http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8921 Sun, 30 Aug 2026 17:40:12 GMT 2026-08-30T17:40:12Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26254 Título: Racionalização do processo de elaboração de bases protéicas desidratadas usando tilápias (Oreochromis niloticus) Autor: Gonçalves, Eliane Barros Resumo: O projeto MISPRAN (Mistura com Proteína Animal) foi iniciado em 1978, no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Desenvolveu tecnologia de utilização de miúdos bovinos como fonte protéica de baixo custo e considerável valor nutricional. Os órgãos eram desintegrados e incorporados a um veículo amiláceo, o fubá, e adicionados de proteína de soja, resultando urna base desidratada com cerca de 40% de proteína total. O presente trabalho utiliza, no lugar dos miúdos bovinos, tilápia (Oreochromis niloticus) seguindo os parâmetros que orientaram o projeto MISPRAN. Em vários testes realizados utilizaram-se, como fonte protéica, tilápia inteira; inteira sem vísceras; sem vísceras e sem cabeça; sem vísceras, sem cabeça e sem nadadeiras. Como veículo amiláceo foram testados fubá de milho, farinha de mandioca e farinha de trigo. Da mistura inicial de farinha com tilápia resultaram massas úmidas que foram submetidas a diferentes condições de secagem Os melhores resultados foram obtidos a 80° C durante 6 horas em estufa com circulação de ar. As diferentes bases desidratadas foram submetidas a análises químicas e a provas sensoriais, não mostrando maiores diferenças entre si, exceto aquela preparada com tilápia com vísceras, que se mostrou de qualidade inferior. Testadas diferentes formulações, a melhor base foi obtida pela mistura de 60 partes de tilápia eviscerada com 40 partes de uma mistura de fubá de milho com 10% de farinha de trigo. Para se obter 1 kg de base seca com cerca de 24% de proteína total são necessários, aproximadamente, 3kg de tilápias frescas e 0,7kg da mistura fubá : farinha de trigo (90:10). Após o processo de secagem o produto continha 6,5% de umidade e 23,9% de proteína. Durante três meses foi feito um acompanhamento da estabilidade da base através da análise de umidade e de rancidez (índice de peróxido). Os resultados revelaram pequenas variações na umidade e o produto alcançou um índice de peróxido máximo após trinta dias (110,02 meq/kg). Sob o ponto de vista microbiológico, não houve comprometimento relativo à qualidade. O produto final apresentou cerca de 64% de aceitabilidade. Fri, 30 Aug 1996 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26254 1996-08-30T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26243 Título: Farinha de bagaço de malte como propulsora da economia circular e da sustentabilidade na indústria de alimentos Autor: Resplande, Carla Regina de Souza Resumo: A erradicação da fome (ODS 2) e o aumento da demanda alimentar global exigem a transição da economia linear para a economia circular que foca na regeneração e no reuso de insumos e materiais. O desperdício de alimentos, que atinge 1300 toneladas anuais, é inversamente proporcional a situação de fome e desnutrição que se instala no Brasil e no mundo, além da demanda alimentar da população futura. O bagaço de malte, principal coproduto da indústria cervejeira, representa uma oportunidade de geração de negócios, visto que o Brasil gera milhões de toneladas deste coproduto, que é alto em proteínas, sendo uma oportunidade de implementação do sistema econômico circular. Assim, o trabalho busca, por meio de estudo bibliométrico e caracterização de farinha de bagaço de malte, impulsionar o reaproveitamento deste coproduto através da produção de barras de cereais. A análise bibliométrica acerca de resíduos de frutas, bagaço de cana-de açúcar e de malte de cevada confirma a tendência de valorização de coprodutos para o desenvolvimento de materiais sustentáveis, como nanocelulose e bioplásticos, sinalizando, inclusive, diversos usos destes coprodutos no campo industrial e acadêmico. As nuvens de palavras por tema e espaço temporal, além do mapa de calor demonstram crescimento da temática a partir de 2023 e ênfase em estudos de biofilmes com foco em embalagens. O processamento da farinha demonstrou que a temperatura de 60°C mostrou mais eficiente para a secagem. A granulometria e a temperatura modularam a composição centesimal, mostrando que menor granulometria e baixa temperatura preservam lipídeos, enquanto alta granulometria e alta temperatura preservam carboidratos. A composição centesimal da farinha confirma o teor de proteínas elevado em todas as condições testadas. A análise de cor indicou que a farinha de bagaço a 80°C, independente de granulometria, tende a tonalidade avermelhada (a*) e amarelada (b*). A caracterização tecnológica revelou que, embora rica em nutrientes, a farinha apresenta limitações funcionais, como a ineficácia como agente emulsificante e baixa retenção de água. Na aplicação em barras de cereal, a formulação F4 (30% bagaço de malte) apresenta melhor desempenho nutricional (teor proteico, açúcar e sódio) embora tenha oportunidades de melhoria no parâmetro de textura (desintegração). Mon, 22 Dec 2025 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26243 2025-12-22T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26230 Título: Descontaminação de aflatoxinas em torta de castanha-da-amazônia como estratégia para aumentar a segurança na formulação de produtos Autor: Lemos, Hanna Barbosa Resumo: A torta de castanha-da-amazônia, subproduto do processamento da amêndoa, apresenta elevado valor nutricional e potencial de utilização em formulações alimentares humanas e animais. Contudo, a contaminação por aflatoxinas (AFs), especialmente a aflatoxina B1(AFB1), representa um risco significativo para a segurança alimentar e para a comercialização destes produtos. Este trabalho teve como objetivo avaliar estratégias de descontaminação de AFs na torta de castanha-da-amazônia, de forma a aumentar a segurança da sua utilização em diferentes formulações. O Capítulo 1 consistiu numa revisão abrangente sobre métodos de descontaminação aplicados a tree nuts, destacando avanços e limitações das tecnologias em investigação nos últimos 20 anos. O Capítulo 2 apresentou os ensaios realizados com plasma frio (CP) de descarga de barreira dielétrica (DBD) e radiação UV-C, comparando a sua eficácia na degradação das AFs. Os resultados demonstraram que o plasma frio DBD foi o método mais eficiente, promovendo uma redução aproximadamente de 66% para AFT e 75% AFB1, após 10 minutos de exposição, enquanto o tratamento com UV-C evidenciou limitações analíticas, reforçando a necessidade de técnicas complementares, como LC-MS/MS e RMN, para confirmar os produtos de degradação e avaliar a sua toxicidade residual. Este estudo reforça a importância da inovação tecnológica como estratégia para a segurança alimentar e para a valorização da cadeia produtiva amazônica Mon, 09 Mar 2026 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26230 2026-03-09T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26010 Título: Obtenção de massa alimentícia integral isenta de glúten à base de farinhas extrudadas de grão-de-bico e milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) Autor: Batista, Rafaella Torres Resumo: A massa alimentícia integral sem glúten é ótima opção para as principais refeições de indivíduos portadores da doença celíaca e também para aqueles que optam por estes produtos com propósitos de saudabilidade e diversificação da dieta. O milheto é um cereal com altos teores de fibras alimentares, minerais, lipídeos, proteínas e ainda é isento de glúten, sendo uma interessante opção de alimento para celíacos. Porém, como os demais cereais, ele possui deficiência de certos aminoácidos. O enriquecimento de produtos à base de cereais com farinha de leguminosas tem vantagens nutricionais, notoriamente a de melhorar o balanço de aminoácidos. O grão-de-bico é uma opção altamente desejável, como fonte proteíca vegetal e funcionalidade tecnológica em mistura com cereal, já que contribui para melhoria do aspecto nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia gluten-free adicionada da enzima transglutaminase, utilizando a tecnologia de extrusão para cozimento e formação do produto. Utilizou-se a metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas e desenvolveu-se um delineamento fatorial 22 com três pontos centrais a fim de se avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de farinha integral de milheto em mistura com farinha integral de grão-de-bico em três proporções: 30:70, 70:30 e 50:50 e umidade de processamento na extrusão (20, 35 e 50%) para obtenção das farinhas précozidas, avaliando a composição centesimal, as propriedades físicas (granulometria índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e viscosidade de pasta) e de qualidade das massas (teste de cozimento e textura). Com o objetivo de se escolher a melhor proporção de farinhas e processamento de extrusão, foi aplicada a função desejabilidade e com o resultadoforam realizados novos ensaios em que foi estudado o efeito da adição da enzima transglutaminase (Tgase), utilizando-se da mesma metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas com um delineamento fatorial 22 com três pontos centrais para avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de Tgase (0,5, 1,25 e 2%) e tempo de incubação (15, 35 e 45 min). Concluiu-se que, a elaboração de massas alimentícias pré-cozidas à base de milheto e grão-de- bico apresentou bons resultados no tempo de cozimento, no peso e no volume (3 min, 100%, 100%, respectivamente). A continuidade do estudo avaliando outras variáveis do processamento da extrusão juntamente com ingredientes que ajudem a fortalecer e mimetizar a rede de gluten, tornará possivel obter características químicas, físicas, tecnológicas que atendam ao padrão comercial. Sob o ponto de vista nutricional, massas alimentícias com farinha milheto e grão-de-bico obtiveram qualidade nutricional, destacando o teor de proteína acima de 11% nas formulações. A granulometria das matérias primas foi adequada, promovendo uniformidade na massa. O uso da enzima transglutaminase exerceu pouco efeito na massa alimentícia. Wed, 18 Jan 2023 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26010 2023-01-18T00:00:00Z