Produção e caracterização físico-química de flocos por extrusão à base de arroz e farinha integral de banana

Abstract

A inclusão de farinha de banana verde inteira nas novas formulações de alimentos por extrusão contribui como veículo para promover o bem-estar e saúde do consumidor. Assim, o presente trabalho teve como objetivo obter e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos flocos a partir de misturas de farinha de banana verde inteira e farinha de arroz por extrusão. A banana é uma cultura amplamente consumida em todo o mundo, mas, por ser um alimento altamente perecível, cerca de 40 a 50% da produção é perdida durante as etapas da cadeia de produção dessa fruta. O processamento da farinha pode ser parte da solução para essas perdas pós-colheita. A indústria de farinha de banana no Brasil gera uma quantidade de resíduos de casca para o ambiente, o uso integral de bananas no processamento de farinha pode reduzir a contaminação atualmente. Banana e arroz são uma excelente fonte de alimento para a produção de produtos por extrusão, com a possibilidade de obter um cereal matinal nutritivo, funcional e sem glúten para pessoas que são intolerantes ao glúten. Foi avaliado o efeito das condições de extrusão nas propriedades físico-químicas de flocos de misturas de banana verde com casca e arroz. As misturas de banana e arroz foram processadas em um extrusor de laboratório com um único parafuso, variando a proporção de farinha de banana verde inteira (FBVi, 50 – 70%), umidade do processo (UP, 27 – 33%) e temperatura do barril da extrusora (TB, 80 – 100 °C). Foram avaliadas a energia mecânica específica (EME), dureza, composição centesimal, índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e viscosidade de pasta. O EME variou de 171,60 a 344,98 kJ/ kg. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente e secos com 6% de umidade. A dureza variou de 97,02 a 292,21 N, sendo a mais adequada a menor dureza para cereais matinais. Uma porção dos flocos foi moída, para a composição centesimal e fibra alimentar. Os flocos representam alimentos saudáveis, com alto teor de fibras (6,25 – 7,51%) e minerais (1,89 – 2.69%). O ISA variou de 4,81 – 8,62%, o IAA variou de 2,9 – 5,4 g de água. g-1. A viscosidade de pasta mostrou conversão parcial do amido. A proporção de FBVi e UP foram as condições que mais afetaram significativamente (p < 0,05) o processo. Para o segundo experimento, foi avaliado o impacto da extrusão e assadura nas propriedades físicas e tecnológicas de flocos de diferentes fontes de amido. Foram utilizadas farinhas de grits de milho, arroz branco e banana verde das variedades figo, prata e da terra. Foi usada uma extrusora de parafuso único. Os extrudados foram laminados, cortados manualmente, secos a 15% de umidade e assados a diferentes tempos (3, 4, 5 e 6 minutos), avaliando-se as propriedades físicas (umidade, cor, textura, espessura e densidade) e tecnológicas (ISA, IAA e viscosidade de pasta). A umidade desejável variou de 5,24 a 3,33% nos tempos de 5 e 6 minutos de assadura. Baixa dureza e maior crocancia ocorreram nas amostras cozidas entre 5 e 6 minutos. Maiores espessuras e densidades mais baixas dos flocos ocorreram aos 5 minutos de assadura. No caso das propriedades tecnológicas, o processo de extrusão mostrou efeito significativo (p < 0,05), em comparação como o processo de assadura. Flocos de banana verde (com e sem casca) e arroz branco foram processados nas melhores condições de processamento, com minerais avaliados (o potássio foi mais relevante nos flocos), levantamento de atributos, o que nos permite conhecer as características do produto e a vida útil na tigela mostrando pouca perda de dureza e pouco ganho de peso durante a imersão no leite.