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Tipo do documento: Dissertação
Title: Efeito do aquecimento ôhmico nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do soro de leite
Other Titles: Study of alterations caused by conventional and conventional heating in reconstituted bovine serum
Authors: Costa, Naiara Rocha da
Orientador(a): Cruz, Adriano Gomes da
Primeiro membro da banca: Cruz, Adriano Gomes da
Segundo membro da banca: Ferreira, Elisa Helena da Rocha
Terceiro membro da banca: Esmerino, Erick Almeida
Keywords: aquecimento ôhmico;produtos lácteos;soro de leite;ohmic heating;dairy products;sweet whey
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 12-Dec-2017
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: COSTA, Naiara Rocha da. Efeito do aquecimento ôhmico nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do soro de leite. 2017. 53 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ. 2017.
Abstract: O aquecimento ôhmico (OH) consiste na passagem de corrente elétrica no alimento, promovendo seu aquecimento devido à conversão de energia elétrica em térmica. A quantidade de calor gerado é proporcional a corrente elétrica induzida. Em virtude da rápida taxa de aquecimento, o processo ôhmico apresenta algumas vantagens em relação aos processos convencionais (pasteurização e esterilização), como: a maior manutenção de compostos nutricionais e a redução do “fouling”, fatores importantes no processamento de produtos lácteos. Em adição, outra vantagem do OH se dá pela presença de um efeito adicional não térmico nas células microbianas ocasionando uma eletroporação (formação de poros na membrana celular), promovendo assim, redução na resistência térmica dos microrganismos. Este importante fenômeno permite a redução da intensidade térmica do processo, garantindo a mesma letalidade microbiológica e, consequentemente, menor degradação nutricional. Em virtude da presença de diversos compostos termossensíveis e a formação de produtos indesejáveis ocasionado pela ação do calor, o processamento ôhmico apresenta como uma tecnologia promissora na produção de alimentos, principalmente em produtos lácteos. Assim, o trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do processamento ôhmico nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do produto, a fim de caracterizar e comparar o soro de leite tratado pelo processamento ôhmico e convencional. No Capítulo I deste trabalho foi realizada uma revisão de literatura visando avaliar os aspectos sensoriais e tecnológicos do uso do aquecimento ôhmico produtos lácteos. No Capítulo II foi realizado o estudo das propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais de soro de leite pasteurizado através do aquecimento ôhmico. Pode-se concluir que os efeitos do OH no soro de leite são dependentes da intensidade da tensão aplicada no tratamento. Baixas tensões proporcionaram maior variação de cor, enquanto que proporcionou melhor preservação dos compostos bioativos de capacidade antioxidante e anti-hipertensiva. Suas características físicas e sensoriais, entretanto, permaneceram similares ao soro de leite pasteurizado pelo método convencional. Estes resultados sugere que a tecnologia do aquecimento ôhmico é uma alternativa interessante para o processamento de soro de leite.
Abstract: The ohmic heating (OH) consists of the passage of electric current in the food, promoting its heating due to the conversion of electric energy into thermal. The amount of heat generated is proportional to the induced electric current. Due to the rapid heating rate, the ohmic process presents some advantages over conventional processes (pasteurization and sterilization), such as: the maintenance of nutritional compounds and the reduction of fouling, important factors in the processing of dairy products. In addition, another advantage of OH is the presence of an additional non-thermal effect on the microbial cells causing electroporation (pore formation in the cell membrane), thus promoting a reduction in the thermal resistance of the microorganisms. This important phenomenon allows the reduction of the thermal intensity of the process, guaranteeing the same microbiological lethality and, consequently, lower nutritional degradation. Due to the presence of several thermosensitive compounds and the formation of undesirable products caused by the action of heat, the ohmic processing presents as a promising technology in the production of foods, especially in dairy products. Thus, the objective of this work was to evaluate the effect of the ohmic processing on the physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics of the product, in order to characterize and compare the whey treated by conventional and ohmic processing. In Chapter I of this work a literature review was carried out aiming at evaluating the sensorial and technological aspects of the use of the thermal heating of dairy products. In Chapter II the physical-chemical, rheological and sensorial properties of pasteurized whey were analyzed by means of ohmic heating. It can be concluded that the effects of OH on whey are dependent on the intensity of the voltage applied in the treatment. Low electrical fields provided greater color variation, while providing better preservation of the bioactive compounds of antioxidant and antihypertensive capacity. Its physical and sensorial characteristics, however, remained similar to whey pasteurized by the conventional method. These results suggest that the ohmic heating technology is an interesting alternative for the processing of whey.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10965
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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