Utilização de farinha da casca do abacaxi (Ananas comosus (L.) Merr.) para desenvolvimento de hambúrguer bovino com teor reduzido de gordura

Abstract

A adição de gordura na formulação de produtos cárneos é utilizada com a finalidade de conferir sabor e influenciar diretamente na suculência e maciez, entretanto a sua ingestão pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, câncer e conferir aumento do peso corporal. Levando-se em conta estes problemas, pesquisas e governamentais vêm sendo realizadas com intuito de reduzir gordura dos produtos cárneos e propor substitutos que garantam características físicas e químicas adequadas e aspecto sensorial satisfatório. Em função da importância do consumo de fibras aliado aos benefícios à saúde e redução de gordura em alimentos, o presente trabalho propôs o desenvolvimento de uma farinha da casca do abacaxi (FCA), utilizada como substituto de gordura em hambúrguer bovino. Neste trabalho foram formulados hambúrgueres controle, com teor de 23% gordura e ausência da FCA e substituição da gordura por FCA nas proporções de 5 %, 10%, 15%, 20% e 25%. Para avaliação dos hambúrgueres formulados foram realizadas análises químicas de composição centesimal e físicas de rendimento de cocção, porcentagem de encolhimento, textura e cor instrumental. A FCA também foi avaliada quanto à sua composição centesimal, complementadas pelas análises de qualidade microbiológica segundo a legislação, compostos fenólicos, fibra alimentar e atividade enzimática. Com este estudo observamos que a FCA possui alto teor de fibras, baixo teor de lipídeos, ausência de atividade enzimática, elevado teor de compostos fenólicos. Os hambúrgueres, apresentaram, maior rendimento de cocção, menor percentual de encolhimento, melhora na textura e ligeira alteração de cor.