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Tipo do documento: Dissertação
Title: Desenvolvimento de lingüiça de mexilhão (Perna perna) funcional processada com a aplicação de transglutaminase microbiana
Other Titles: Development of Sausage Mussel (Perna perna) Funcional Added to Transglutaminase.
Authors: Leite, Mayla Monique dos Santos
Orientador(a): Oliveira, Gesilene Mendonça de
Primeiro coorientador: Valadão, Romulo Cardoso
Primeiro membro da banca: Luchese, Rosa Helena
Segundo membro da banca: Torrezan, Renata
Keywords: Fished;Bivalve;Embedded Food;Pescado;Embutido;Bivalve
Área(s) do CNPq: Engenharias
Idioma: por
Issue Date: 31-Aug-2016
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: Leite, Mayla Monique dos Santos. Desenvolvimento de lingüiça de mexilhão (Perna perna) funcional processada com a aplicação de transglutaminase microbiana. 2016. [58 f.]. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica-RJ .
Abstract: A dificuldade em suprir a demanda de proteína de origem animal de excelente valor biológico para a população humana é uma das maiores preocupações do nosso século. Relatórios da Food Agriculture Organization (FAO) apontam o rápido crescimento demográfico mundial como um dos principais fatores contribuintes para o aumento da necessidade na produção e diversificação de alimentos proteicos em todo mundo. Estimativas da FAO descrevem que em 2050 o contingente de pessoas atingirá cerca de 9,6 bilhões de indivíduos e será necessário garantir a segurança alimentar juntamente com desenvolvimento sustentável. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver um embutido prebiótico pela adição de inulina, na forma de linguiça tipo cozida, a base de mexilhões (Perna perna, Linnaeus 1758), processado com transglutaminase microbiana (MTGase) para diversificação de produtos a base de pescado e avaliar a influência desta enzima na textura do produto final e o seu comportamento para a carne de mexilhões, visto que a maioria dos estudos realizados são com carne bovina ou suína. As linguiças foram desenvolvidas a partir da carne triturada de mexilhões (CTM), onde tanto a matéria prima quanto a linguiça apresentaram características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias e apresentaram bom valor nutricional, destacando o teor proteico e baixo teor de lipídeo do produto. Para avaliar as melhores respostas na elaboração das linguiças foi utilizado Delineamento Composto Central Rotacional, com as variáveis independentes: percentual de água (5 a 30%), concentração de Inulina (0 a 3%) e concentração de MTGase (0 a 2%) e as variáveis dependentes: teor de umidade, capacidade de retenção de água (CRA) e percentuais de rendimento e encolhimento das linguiças na cocção e textura instrumental. Tanto a água, quanto a inulina e a MTGase, influenciaram de forma significativa (p<0,05), na faixa de concentrações estudada, nas variáveis respostas % Umidade e CRA, no entanto, para as variáveis respostas % rendimento e encolhimento na cocção e textura instrumental, na faixa estudada, não houve influência significativa (p>0,05). O delineamento proposto evidenciou que os melhores resultados foram obtidos para as menores concentrações de água e MTGase e Inulina na formulação. Assim, foram elaboradas linguiças de mexilhões com 0,5%, 1,0% e 1,5% de MTGase e os percentuais de água (5%) e de Inulina (3% - especificação da legislação para o produto ser considerado prebiótico) fixados para predição do modelo matemático. Concluiu-se que o modelo se ajusta para a obtenção de respostas do teor de umidade e CRA muito similares às obtidas na prática, onde pode se prever o melhor teor de umidade para diferentes concentrações da enzima transglutaminase para formulações de linguiças a base de mexilhões pré-cozidos
Abstract: The difficulty in supplying the animal protein demand of great biological value for the human population is a major concern of our century. Reports of Food Agriculture Organization (FAO) show the rapid world population growth as a major contributing factor to the increased need in the production and diversification of protein foods worldwide. FAO estimates report that in 2050 the number of people will reach about 9.6 billion people and will need to ensure food security with sustainable development. In this context, the objective of this study was to develop a prebiotic built by the addition of inulin in the form of cooked type sausage, the base of mussels (Perna, Linnaeus 1758), processed with microbial transglutaminase (MTGase) for diversification of products based fish and evaluate the influence of this enzyme in the texture of the final product and its behavior for mussels meat since the majority of studies are in beef and pork. The sausages were developed from the ground meat of mussels (CTM), where both the raw material as the products presented physicochemical and microbiological characteristics satisfactory and showed good nutritional value, highlighting the protein content and low lipid content of the product. To evaluate the best answers in the preparation of sausages was used Delineation Composite Central Rotational with the independent variables: percentage of water (5-30%), concentration of Inulin (0-3%) and concentration of MTGase (0-2%) and dependent: moisture content, water holding capacity (WHC) and percentage of income and shrinking of sausages in cooking and instrumental texture. Any water, as inulin and MTGase influenced significantly (p <0.05) in the range of concentrations studied, in variable responses% humidity and WHC, however, for the variables yields and% shrinkage during cooking and instrumental texture in the study group, there was no significant influence (p> 0.05). The proposed design has shown that the best results were obtained for the lower water concentrations and MTGase and inulin in the formulation. So they were prepared sausages mussels with 0.5%, 1.0% and 1.5% MTGase and water percentage (5%) and Inulin (3% - specification of legislation for the product to be considered prebiotic) set for prediction of the mathematical model. It was concluded that the model fits to obtain moisture content of the response and WHC very similar to those obtained in practice, which can provide the best moisture content for different concentrations of transglutaminase for sausages formulations based pre mussels cooked.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11050
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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