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dc.contributor.authorVargas-Solórzano, Jhony Willian
dc.date.accessioned2023-12-22T01:47:27Z-
dc.date.available2023-12-22T01:47:27Z-
dc.date.issued2013-03-14
dc.identifier.citationVARGAS-SOLÓRZANO, Jhony Willian. Obtenção e caracterização de farinha extrudada de diferentes genótipos de sorgo para o desenvolvimento de biscoitos doces. 2013. 114 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2013.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11140-
dc.description.abstractA diversidade dos grãos de sorgo esta relacionada com suas propriedades intrínsecas, o que inclui composição química, cor do pericarpo e compostos fenólicos, este último presente em todos os sorgos e dependente do genótipo. Esta diversidade pode ser avaliada para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios para consumo humano e a extrusão termoplástica é considerada uma ferramenta importante para este propósito. Farinhas integrais de seis genótipos de sorgos Brasileiros de cor de pericarpo variado: branco (CMSXS180; 9010032), vermelho (BRS310; BRS308) e marrom claro (BRS305; 9929034) foram processados em um extrusor co-rotativo de dupla rosca a parâmetros de processo constante. As mudanças promovidas pelo processo de cozimento por extrusão foram avaliadas via energia mecânica específica (EME), pressão na placa frontal (pf), densidade aparente (p), propriedades de expansão, propriedades mecânicas, propriedades de hidratação, variação da cor e propriedades de pasta. Uma correlação inversa foi observada entre p e pf. Os genótipos marrons geraram baixo p e baixo índice de expansão seccional (IES) em comparação aos outros. O genótipo processado BRS305 apresentou a maior EME e valores intermédios de índices de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA). O genótipo processado BRS310 alcançou os maiores valores de IES e IAA, correlacionado com alto ISA e valores intermédios de pf. No genótipo processado CMSXS180 foi observado baixo IAA, alto IES e alto ISA, correlacionado com alta EME e pf. Estes resultados refletem as diferenças na conversão do amido induzidos pelos pericarpos diferenciados entre genótipos de sorgo. Na segunda etapa do estudo, farinhas integrais de BRS310 e BR700 (pericarpo marrom claro) foram processadas variando a frequência de rotação dos parafusos (F) entre 300–700 min–1 e umidades de extrusão (U) entre 14–26%, os demais parâmetros operacionais foram fixados constantes. Um delineamento central composto rotacional com dois níveis e duas variáveis foram usados para avaliar o efeito de F e U sob as variáveis dependentes de extrusão e propriedades físico-químicas dos extrudados, para os dois genótipos de sorgo selecionados. Polinômios de segunda ordem foram usados para modelar as respostas, tanto das variáveis de extrusão quanto das propriedades dos extrudados, como uma função das variáveis de processo F e U. As respostas foram mais afetadas pelas mudanças em F, em comparação com U. Valores de EME calculados variaram entre 596–1434 kJkg1 para BRS310 e 757–1597 kJkg1 para BR700. Valores mais altos em BR700 poderiam estar associados provavelmente com o alto teor de fibra e taninos em sua composição. As melhores farinhas extrudadas para desenvolver biscoitos foram caraterizadas por extrudados com expansão mínima, máxima densidade e leve conversão do amido. Os biscoitos processados com essas farinhas apresentaram baixa dureza. Estas propriedades desejadas correlacionaram-se com processos de baixa EME, os que foram obtidos combinando valores baixos de F e valores intermédios para altos, de U. O presente estudo sugere a produção de farinhas extrudadas destinado ao desenvolvimento de biscoitos, com valores de F entre 300 min1 – 359 min1 e valores de U entre 20% – 24,2%.por
dc.description.sponsorshipFord Foundation International Fellowships Program (IFP) - Estados Unidospor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectGenótipos de sorgopor
dc.subjectextrusãopor
dc.subjectpropriedades físico-químicaspor
dc.subjectSorghum genotypeseng
dc.subjectextrusioneng
dc.subjectphysicochemical propertieseng
dc.titleObtenção e caracterização de farinha extrudada de diferentes genótipos de sorgo para o desenvolvimento de biscoitos docespor
dc.title.alternativeProduction and characterization of extruded flour from different sorghum genotypes for the development of sweet cookieseng
dc.typeDissertaçãopor
dc.description.abstractOtherThe diversity of sorghum grains is related to their intrinsic properties, which include chemical composition, pericarp color and phenolic compounds, this later present in all sorghums and genotype dependent. This diversity can be valuable for developing new food products for human consumption and the thermoplastic extrusion is considered an interesting tool for this purpose. In the first stage of the experiment, whole flours of six Brazilian sorghum genotypes of varied pericarp color: white (CMSXS180; 9010032), red (BRS310; BRS308) and brown (BRS305; 9929034) were processed in a co-rotating twin-screw extruder at constant parameters process. Changes promoted by extrusion cooking were evaluated via specific mechanical energy (SME), die pressure (p), apparent density, expansion properties, mechanical properties, hydrothermal properties and color variation. An inverse relationship was observed between p and apparent density. Brown genotypes generated lower p and sectional expansion index (SEI) values than others. BRS305 processing presented the highest SME value and intermediate values of water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI). BRS310 genotype achieved the highest SEI and WAI values, correlated with high WSI and intermediate p. In CMSXS180 processing was observed low WAI, high SEI and high WSI, correlated with high SME and p. These results reflect the differences in starch conversion induced by differentiated pericarps between sorghum genotypes. In the second stage of the experiment, whole flours of BRS310 and BR700 were processed at 300–700 min–1 screw speed (SS) and 14–26% feed moisture content (MC), with the other parameters fixed constant. Response surface methodology (RSM) was used to analyze the effect of SS and MC on physicochemical properties of two genotype sorghum extrudates. A two-level, two-variable, central composite rotatable design of experiments was used. Second order polynomials were used to model the extruder response and extrudate properties as a function of process variables. Responses were most affected by changes in SS and to a lesser extent by MC. Calculated SME values ranged between 596–1434 kJkg1 for BRS310 and 757–1597 kJkg1 for BR700. The high values in BR700 most likely due to high fiber and tannin content in their composition. The best extruded flours to develop cookies are characterized by minimum expansion, maximum density, low degree of gelatinization, high WSI and low cookie hardness. This set of functional properties corresponds to processes with low SME input, which were obtained at combinations of processing parameters with low SS and intermediate to high MC. It suggest the production of extruded flours at 300 min1 SS and 20% MC or 359 min1 SS and 24,2% MC.eng
dc.contributor.advisor1Ascheri, José Luís Ramírez
dc.contributor.advisor1ID105.290.788-13por
dc.contributor.advisor-co1Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.referee1Takeiti, Cristina Yoshie
dc.contributor.referee2Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira
dc.creator.ID061.438.477-03por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8413338175252648por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
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dc.originais.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/3199
dc.originais.provenanceSubmitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2019-12-27T14:15:33Z No. of bitstreams: 1 2013 - Jhony Willian Vargas Solórzano.pdf: 4316903 bytes, checksum: b1238305039e1c04c6f304c5cd17cd73 (MD5)eng
dc.originais.provenanceMade available in DSpace on 2019-12-27T14:15:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Jhony Willian Vargas Solórzano.pdf: 4316903 bytes, checksum: b1238305039e1c04c6f304c5cd17cd73 (MD5) Previous issue date: 2013-03-14eng
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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