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Tipo do documento: Dissertação
Title: Avaliação da eficiência dos carotenóides do urucum como agente antioxidante aplicado em hambúrguer de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
Other Titles: Sensory evaluation and efficiency of the carotenoid antioxidant agent Annatto as applied to hamburger Nile Tilapia (Oreochromis niloticus)
Authors: Meleiro, Vitor da Cruz
Orientador(a): Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Primeiro coorientador: Saldanha, Tatiana
Primeiro membro da banca: Mathias, Simone Pereira
Segundo membro da banca: Ferreira, Elisa Helena da Rocha
Keywords: Urucum;tilápia;oxidação;sistema-modelo;Annatto;tilapia;oxidation model system
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 31-Jul-2012
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MELEIRO, Vitor da Cruz. Avaliação Sensorial e da Eficiência do Carotenoide do Urucum como Agente Antioxidante Aplicado em Hambúrguer de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). 2012. 82 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2012.
Abstract: O processo de oxidação lipídica em alimentos está diretamente relacionado a perdas nutricionais e formação de substâncias indesejadas, precursoras de diversas patologias em humanos. Este trabalho avaliou a atividade antioxidante dos carotenoides obtidos do urucum (bixina e norbixina) em hambúrguer processado à base de tiláipia, tendo como base para a avaliação de efeito antioxidante uma amostra controle (sem utilização de antioxidante). Procedeu-se, também, a avaliação de eficiência destes carotenoides como agentes antioxidantes, tendo como base para comparação o eritorbato de sódio. Os carotenoides bem como o eritorbato de sódio foram utilizados em igual concentração no produto (0,05%) a fim de estabelecer um parâmetro de igualdade para a comparação, o experimento realizou-se em dois sistemas-modelos diferentes. Sistema1: Temperatura de refrigeração 8 ± 2 oC durante 9 dias. As amostras de hambúrgueres foram retiradas do sistema-modelo nos tempos 0, 3 e 9 dias. Ao final de cada período todas as amostras de hambúrgueres foram analisadas cruas. Sistema 2: Temperatura de refrigeração 0 ± 1o C durante 21 dias. As amostras de hambúrguer foram retiradas do sistema-modelo nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias. Ao final de cada período todas as amostras de hambúrgueres foram analisadas cruas, e assadas em grill doméstico sob temperatura de 150 ºC por 16 minutos, os resultados expressos em mg de MDA/Kg de produto. Paralelamente foi estudado o efeito destes carotenóides para qualidade sensorial do hambúrguer de tilápia, tomando os atributos de sabor e aparência para avaliação. Os resultados mostraram que a norbixina e bixina apresentam bons resultados para o controle da oxidação para o produto cru, quando comparados com a amostra controle. Porém, quando esta comparação, entre a amostra controle e as amostras com bixina e norbixina é realizada no produto assado, as amostras contendo bixina e norbixina apresentam diferença significativa, em nível de 5%, na comparação direta entre elas e na comparação com a amostra controle com melhor desempenho por parte da bixina. Na comparação com eritorbato de sódio, para mensurar a eficiência dos carotenoides no controle da oxidação, o desempenho da bixina foi bastante semelhante ao eritorbato de sódio tanto para o produto cru quanto para o produto assado. A mesma comparação entre norbixina e eritorbato de sódio mostra desempenho inferior por parte da norbixina, especialmente para o produto assado. A avaliação sensorial para o atributo cor, mostrou diferença significativa, em nível de 5%, na comparação entre amostras com bixina, norbixina e eritorbato de sódio, com melhor resposta para amostra com bixina. A avalição do atributo sabor não mostrou diferença significativa entre as três amostras.
Abstract: The process of lipid oxidation in food is directly related to nutritional losses and formation of undesirable substances, precursors of various diseases in humans. This study evaluated the antioxidant activity of carotenoids obtained from annatto (bixin and norbixin) on the basis of raw hamburger tilápia, taking as a basis for evaluation of antioxidant effect of a control sample (without the use of antioxidant). The procedure was also the efficiency rating of antioxidants such as carotenoids, based on comparison to the sodium erythorbate. Carotenoids and the sodium erythorbate concentration were used in the same product (0.05%) to establish a parameter equal to the comparison, the experiment was carried out in two systems, different models. System1: Cooling temperature 8 ± 2 ° C for 9 days. The hamburger samples were removed from the model system at 0, 3 and 9 days. At the end of each period all samples were analyzed raw hamburger. System 2: Temperature of cooling 0 ± 1 ° C for 21 days. The samples were taken from the burger model system at 0, 7, 14 and 21 days. At the end of each period, all samples were analyzed raw hamburgers and baked in grill household under 150 º C for 16 minutes, the results were expressed as mg MDA / kg of product. In parallel we studied the effect of these carotenoids to sensory quality of tilapia burger, taking the attributes of flavor and appearance for evaluation. The results showed that the bixin and norbixin present good results for controlling the oxidation to crude product compared with the control sample. However, when this comparison, between the control sample and the samples with bixin and norbixin roast is done on the product, samples containing bixin and norbixin significantly different at the 5% level, in direct comparison between them and the comparison with the sample control with better performance on the part of bixin. In comparison with sodium erythorbate, to measure the efficiency of carotenoids in oxidation control, the performance of bixin was very similar to sodium erythorbate both the crude product and for the baked product. The same comparison between norbixin and sodium erythorbate shows poorer performance on the part of norbixin, especially for the roasted product. Sensory evaluation for the color, showed a significant difference in the level of 5%, when comparing samples with bixin, norbixin and sodium erythorbate, with better response for sample with bixin. This evaluation attribute flavor showed no significant difference between the three samples.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11143
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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