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Tipo do documento: Dissertação
Title: Segurança do alimento: características do programa de alimentação escolar no município de Piraí - RJ
Other Titles: Food safety: characteristics of the school meal program in the town of Piraí – Rio de Janeiro
Authors: Santos, Marlisa Portugal Rodger
Orientador(a): Tabai, Kátia Cilene
Primeiro membro da banca: Gonçalves, Édira Castello Branco de Andrade
Segundo membro da banca: Barbosa, Celso Guimarães
Terceiro membro da banca: Dorna, Nancy dos Santos
Keywords: vigilância sanitária;boas práticas de manipulação;alimentação escolar;segurança do alimento;Sanitary Surveillance;Good Manufacturing Practices;school feeding;food safety
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 12-Mar-2010
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: SANTOS, Marlisa Portugal Rodger. Segurança do alimento: características do programa de alimentação escolar no município de Piraí - RJ. 2010. 75 f. Dissertação (Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica.
Abstract: Considerando que os aspectos higiênico-sanitários são fundamentais para a qualidade do alimento, e que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) objetiva oferecer alimentos seguros, visando à alimentação saudável e adequada dos alunos, sendo este um dos importantes eixos do programa nacional de combate à fome, torna-se de suma importância a avaliação da qualidade da alimentação escolar, não somente pela inserção no PNAE, mas principalmente pelo fato de que a clientela envolvida contempla um número elevado da população em estágio de vida de risco. Desta forma, foi realizado o monitoramento da qualidade da alimentação escolar no município de Piraí-RJ com relação aos aspectos higiênico-sanitários, em amostra por conveniência em oito escolas, dividido em três etapas: diagnóstico, intervenção e avaliação. Na primeira etapa foi elaborado um diagnóstico da situação estrutural e operacional, através de check list, no período de abril a junho de 2009, em escolas da rede municipal. Os resultados mostraram que; do piso e paredes o material era adequado em 62,5% e 75% respectivamente; estando o piso com 37,5% em bom estado de conservação e as paredes em 75% dos locais; porém 95% das cozinhas escolares não possuíam telas milimétricas nas aberturas e dispositivo para fechamento automático nas portas, favorecendo entrada de insetos e roedores. Em 62,5% dos equipamentos, o desenho era adequado, mas não havia registro e monitoramento de temperatura; dos utensílios e 25% deles se encontravam em desacordo por serem de material de difícil higienização. Em relação à uniformização dos manipuladores, 75% se apresentavam de acordo com as normas. Observou-se que não havia lavatório adequado nas áreas de manipulação ou nos sanitários. Também faltava capacitação periódica dos manipuladores e registro dessas atividades. Visando avaliar as condições higiênico-sanitárias na manipulação, foram analisados produtos constantes no cardápio diário das escolas. Foram aferidas temperaturas de exposição e colhidas amostras de alimentos servidos prontos bem como, das superfícies de corte (swabs) e encaminhadas para análises microbiológicas em duas etapas, sendo a primeira, em setembro e outubro de 2009, antes da intervenção. A intervenção ocorreu através da capacitação dos manipuladores no período de outubro a novembro de 2009, após aprovação da pesquisa pelo Comitê de Ética em Pesquisa, com implantação de Manual de Boas Práticas de Manipulação e Roteiro Diário de Trabalho. A segunda coleta de amostras ocorreu no mês de novembro de 2009, sendo que esses resultados serviram para avaliar os impactos desta intervenção em dezembro de 2009. Com relação aos resultados das análises, na primeira etapa 25% das amostras de alimento pronto apresentaram resultado insatisfatório, porém, após a capacitação, 100% das amostras de alimentos estavam de acordo. As superfícies de corte apresentaram-se insatisfatórias nas análises microbiológicas em 75% das amostras na primeira etapa, reduzindo para 25% após a intervenção, demonstrando redução significativa (p<0,05). Das temperaturas de exposição, houve melhora também significativa após a intervenção. Sugere-se a disponibilização de capacitações continuadas para os manipuladores da alimentação escolar e ajuste nas questões estruturais e operacionais, buscando atender o preconizado pelo PNAE quanto às questões higiênico-sanitárias. Espera-se que estes resultados possam contribuir para o processo que objetiva oferecer à sociedade, análises que subsidiem políticas, especialmente no contexto da segurança alimentar.
Abstract: Considering that the hygienic and sanitary aspects are fundamental for the quality of food, and that The Brazilian National School Meal Program (PNAE) has the objective of offering safe food aiming for the correct and healthy feeding of students and that is the most important pillars of the National Program, it is extremely important to evaluate the quality of school feeding, not only because of its insertion in PNAE but mainly because the users represent a high percentage of the population on a stage of life which is considered vulnerable. Thus the monitoring of the quality of the school food was conducted in the town of Piraí – Rio de Janeiro regarding the hygienic and sanitary aspects, in a convenience sample of eight schools, divided into three phases: diagnostic, intervention and evaluation. At the first phase a diagnostic of the structural and operational situation was performed, through a check list, from April to June of 2009, at Municipal schools. The results showed that the material used on the floor and on the walls was appropriate in 62.5% and 75.0%, respectively. The floor was in good condition in 37.5% of the schools and the walls in 75% of the places. Nevertheless, there were neither milimetric screens in the openings nor device for the automatic closing of the doors at 95.0% of the kitchens which made the entrance of insects and rats easy. Concerning the equipment, 62.5% of them had an appropriate design but the temperature was not registered and monitored. Regarding the utensils, 25% of them have not met the requirements because its material was difficult to keep clean. Concerning the food handlers´ uniforms, 75% of them have not met the requirements. There were designated washbasins neither in the food handling areas nor in the restrooms. There was a lack of educational programs for food staff as well as its registration. Aiming the assessment of the hygienic and sanitary conditions in food handling, products listed on the schools daily menu were analyzed. Exposure temperatures were measured and samples of the cooked preparations ready for consumption as well as the cutting surfaces were collected and taken for microbiological analysis conducted in two phases, the first one in September 2009, before the intervention. The intervention occurred through the food handlers training from October to November of 2009, after the Research Ethics Committee approval, with the implementation of the Good Manufacturing Practices Manual and the Labor Daily Record. The second time the samples were collected was in November 2009 and the results obtained served to assess the impact of this intervention in December 2009. Concerning the results of the analysis, on the first phase 25% of the samples of cooked preparations ready for consumption do not conform to the standards, however, after the training, 100% of the samples conform to the standards. The cutting surfaces showed unacceptable contamination in 75% of the samples on the first phase, reducing to 25% after the intervention, which represents a significant reduction (p<0, 05). With regard to the exposure temperature, there was a significant improvement after the intervention. The availability of continuous training programs for food handlers as well as the adjustment of the structural and operational issues is suggested in order to fulfill the requirements proposed by PNAE regarding the hygienic-sanitary issues. It is expected that these results can contribute to the processes which aim to offer to the society, analysis which subsidize policies, especially in the food security context.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11156
Appears in Collections:Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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