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dc.contributor.authorNascimento, Kamila de Oliveira do
dc.date.accessioned2023-12-21T18:36:56Z-
dc.date.available2023-12-21T18:36:56Z-
dc.date.issued2015-08-20
dc.identifier.citationNASCIMENTO, Kamila de Oliveira do. Obtenção e caracterização de farinhas de rizomas e tubérculos de sistema orgânico de produção e suas potencialidades no desenvolvimento de alimentos para celíacos. 2015. 146 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2015.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9251-
dc.description.abstractNo cenário brasileiro, a agricultura orgânica vem aumentando sua participação, com crescimento substancial da produção, da comercialização e do consumo de orgânicos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar farinhas de rizomas e tubérculos de sistema orgânico de produção e suas potencialidades no desenvolvimento de alimentos para celíacos. As matérias-primas orgânicas (araruta cv comum e cv ovo de pata, taro cv Chinês e batatas doces: Rosinha de Verdan, Capivara e Alaranjada) foram obtidas na Fazendinha Agroecológica, Seropédica, RJ, no período de 2011 à 2014. As amostras já higienizadas foram descascadas e cortados em fatias. Logo após foram desintegradas em um processador e peneiradas. O produto peneirado foi disposto em tabuleiros e submetido à secagem em estufa com circulação e renovação de ar (65°C/24 h). As farinhas secas foram moídas e peneiradas até a obtenção de um pó fino. As olericolas analisadas, como o taro e a batata doce Rosinha in natura apresentaram níveis mais elevados de compostos fenólicos totais. Verificou-se que o principal ácido graxo poliinsaturado encontrado na batata doce Capivara (in natura) foi o ácido linoleico (C18:2 ω6). Além disso, os resultados obtidos para o perfil de fitosterol das olericulturas analisadas (araruta cv comum e cv ovo de pata, taro Chinês e batatas doces: Rosinha de Verdan, Capivara e Alaranjada), foram brassicasterol, campesterol, estigmasterol e β-sitosterol. Ambas as farinhas de ararutas (comum e ovo de pata), apresentaram elevada capacidade antioxidante em relação à fécula de taro. Para a farinha de taro foi observado um maior teor de cinzas, valor energético, fibra bruta e açúcares redutores. A farinha de taro apresentou maior capacidade de absorção de gordura que as ararutas ovo de pata e comum, além disso, os níveis de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante do taro foram significativos. O padrão de cristalinidade para as duas variedades de farinhas de ararutas e para o taro foi do tipo A. Para a farinha de batata doce alaranjada, verificou-se que esta apresentou maior valor energético total, cinzas, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares não redutores e conteúdo de carotenoides totais do que as outras variedades (Capivara e Rosinha de Verdan). O β-caroteno (22.146,78 g/100 g db), foi o principal carotenoide da farinha de batata doce da variedade de polpa alaranjada analisada. Sendo que o tipo de cristalinidade para duas variedades de farinhas de batatas doces estudadas (Capivara e da batata doce de polpa alaranjada) foi do tipo A. Após os resultados do processamento, observou-se um maior rendimento para a obtenção de farinhas de batata doce Capivara (25,48 g/100g) e para a araruta ovo de pata (21,59 g/100g) respectivamente. Foi verificado pelo teste de aceitação e intenção de compra de biscoitos desenvolvidos com as farinhas orgânicas, que o biscoito de doce de batata Capivara foi o preferido pelos provadores não treinados. Assim, o desenvolvimento de produtos processados atraentes a partir destas farinhas orgânicas, desempenham um papel importante na sensibilização sobre o potencial e diversidade destas culturas. Diante do exposto, constatou-se que as amostras pesquisadas podem ser utilizadas como uma fonte viável de farinhas visando a sua utilização industrial e para diferentes aplicações. Além disso, a diversidade cultural da agricultura orgânica justifica o consumo e processamento destes alimentos isentos de glúten para a população em geral, bem como para os portadores da doença celíaca.por
dc.description.sponsorshipCAPESpor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectBatata docepor
dc.subjectararutapor
dc.subjecttaropor
dc.subjectfarinhaspor
dc.subjectagricultura orgânicapor
dc.subjectSweet potatoeng
dc.subjectarrowrooteng
dc.subjecttaroeng
dc.subjectflourseng
dc.subjectorganic agricultureeng
dc.titleObtenção e caracterização de farinhas de rizomas e tubérculos de sistema orgânico de produção e suas potencialidades no desenvolvimento de alimentos para celíacospor
dc.title.alternativeObtaining and characterization of flours from rizhomes and tubers of organic system and its potential in the development of foods for coeliacseng
dc.typeTesepor
dc.description.abstractOtherIn the Brazilian context, organic agriculture has increased its participation, with substantial growth in production, marketing and consumption of organic. Thus, the aim of this study was to obtain and characterize rhizomes flours and organic system of tuber production and its potential in the development of foods for coeliacs. The organic raw materials (arrowroot cv comum and cv ovo de pata, taro cv Chinese and sweet potatos: Rosinha de Verdan, Capivara and Orange fleshed) were obtained in Fazendinha Agroecology, Seropédica, RJ, in the period 2011 to 2014. The samples already sanitized were peeled and cut into slices. Soon after they were blown away in a processor and sifted. The sieved product was arranged on trays and dried in an oven with circulation and air exchange (65 °C/24 h). The dried flour were ground and sieved until obtaining a fine powder. The analyzed vegetable crops such as taro and sweet potato Rosinha in natura presented higher levels of phenolic compounds. It was found that the major polyunsaturated fatty acid found in the sweet potato Capivara (in kind) was linoleic acid (C18: 2 ω6). In addition, the results for the phytosterol profile of the analyzed olericulturas (arrowroot comum and ovo de pata, taro Chinese and sweet potatoes: Rosinha de Verdan, Capivara and Orange) were brassicasterol, campesterol, stigmasterol and β-sitosterol. Both ararutas flour (comum and ovo de pata) showed high antioxidant capacity compared to starch taro. For the taro flour was observed higher ash content, energy value, crude fiber and reducing sugars. Taro flour showed greater capacity for absorption of fat that ararutas ovo de pata, common, moreover, the levels of total phenolics and antioxidant capacity taro were significant. The pattern of crystallinity for the two varieties of ararutas flour and taro was type A. For the sweet potato flour orange fleshed, it was found that this had a higher total energy intake, ashes, pH, acidity, reducing sugars, sugars non-reducing and content of total carotenoids than the other varieties (Capivara and Rosinha de Verdan). The β-carotene (22,146.78 g / 100 g db) was the main carotenoid sweet potato flour analyzed variety of orange pulp. Since the type of crystallinity for two varieties of sweet potato flours studied (Capivara and Orange fleshed sweet potato) was type A. After the processing results was observed a higher yield to obtain sweet potato flour Capivara (25.48 g / 100g) and the arrowroot ovo de pata (21.59 g/100g) respectively. Verified by acceptance testing and intention of buying cookies developed with organic flours, the sweet potato Capivara biscuit was preferred by untrained tasters. Thus, the development of appealing products processed from these organic meals, play an important role in the awareness of the potential and diversity of these cultures. Given the above, it was found that the surveyed samples can be used as a viable source of flour aiming at its industrial use and for different applications. Furthermore, the cultural diversity of organic agriculture justifies the consumption and processing of gluten-free foods for the general population as well as for patients with celiac disease.eng
dc.contributor.advisor1Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
dc.contributor.referee1Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
dc.contributor.referee2Tonon, Renata Valeriano
dc.contributor.referee3Araújo, Ednaldo da Silva
dc.contributor.referee4Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.creator.ID056.001.487-20por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2438758356560237por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
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dc.originais.provenanceSubmitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2020-01-28T17:33:29Z No. of bitstreams: 1 2015 - Kamila de Oliveira do Nascimento.pdf: 4106833 bytes, checksum: 5a448dee8656759c39dd251300e484a5 (MD5)eng
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Appears in Collections:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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