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Tipo do documento: Tese
Title: Efeito da alta pressão hidrostática sobre o crescimento de bactérias ácido lácticas e inativação de Salmonella enteritidis em presunto de peru
Other Titles: Effect of high hydrostatic pressure on the growth of lactic acid bacteria and inactivation of Salmonella enteritidis in turkey ham.
Authors: Mathias, Simone Pereira
Orientador(a): Rosenthal, Amauri
Primeiro coorientador: Gaspar, Arlene
Primeiro membro da banca: Mano, Sérgio Borges
Segundo membro da banca: Torrezan, Renata
Terceiro membro da banca: Silva, Janine Passos Lima da
Quarto membro da banca: Saldanha, Tatiana
Keywords: Alta pressão hidrostática;microbiologia preditiva;bactérias ácido lácticas;Salmonella Enteritidis;inativação;High hydrostatic pressure;predictive microbiology;lactic acid bacteria;Salmonella Enteritidis;inactivation
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 10-Jan-2011
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: MATHIAS, Simone Pereira. Efeito da alta pressão hidrostática sobre o crescimento de bactérias ácido lácticas e inativação de Salmonella enteritidis em presunto de peru. 2011. 127 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2011.
Abstract: No presente estudo, foi aplicada a alta pressão hidrostática (APH) de 400 MPa por 15 minutos em temperatura ambiente, em presunto de peru, com posterior estocagem a 4, 8 e 12°C, sendo utilizados os modelos matemáticos de Gompertz Modificado e Baranyi com intuito de ajustar as curvas do crescimento microbiano de bactérias ácido lácticas (BAL) durante o armazenamento. A mesma condição operacional do processo e armazenamento sob condição normal de refrigeração (7°C) e temperatura de abuso (13°C) foi empregada para isolamento, identificação e avaliação quanto à produção de bacteriocinas pelas BAL, frente à Salmonella Enteritidis ATCC 13706, utilizando os meios ágar MRS (Man Rogossa e Sharp) e ágar M-17. Outro ponto avaliado foi a inativação do patógeno com uso de pressões de 300 e 400 MPa, ciclo contínuo de 15 minutos e ciclos múltiplos de 2 ciclos de 7,5 minutos, de 3 ciclos de 5 minutos e de 5 ciclos de 3 minutos em temperatura ambiente. Após a avaliação de tal inativação pela APH as amostras foram armazenadas a 7°C e foi realizada posterior recuperação. Foi observado que o modelo de Gompertz Modificado se adequou melhor às temperaturas de 4 e 12°C e o modelo de Baranyi apresentou melhor ajuste para 8°C para o crescimento das BAL, e todas as amostras pressurizadas tiveram aumento de validade comercial quando comparadas às amostras controle. O tratamento a alta pressão, mesmo em temperaturas de abuso de armazenamento, proporcionou validade comercial de 42 dias, enquanto a amostra não pressurizada e armazenada a 7°C, apresentou validade comercial de 35 dias. No isolamento das BAL foram identificados os gêneros Enterococcus sp e Streptococcus sp como microbiota contaminante e as cepas foram capazes de produzir halo de inibição frente ao patógeno, na proporção de 91,6% de Enterococcus sp e 25,0% de Streptococcus sp para as amostras controle, e 70,8% dos isolados de Enterococcus sp e 8,3% de Streptococcus sp para amostras pressurizadas. Ao se avaliar a inativação, pode-se observar que a concentração inicial de 6,8 log10 UFC/mL da cepa de Salmonella Enteritidis inoculada, após 24 horas sob refrigeração apresentou redução decimal de 1,5 log10 UFC/g para as amostras controle. E a partir da aplicação de pressão de 300 MPa em ciclo contínuo de 15 minutos houve posterior redução de 2,8 log10 UFC/g, enquanto que tratamentos a mesma pressão com 2 ciclos de 7,5 minutos, 3 ciclos de 5 minutos e 5 ciclos de 3 minutos resultaram em reduções de 2,9 log10, 2,9 log10 e 3,2 log10 UFC/g, respectivamente. Já tratamentos de 400 MPa em ciclo contínuo ou múltiplos ocasionou a completa inativação microbiana. Finalmente avaliando-se a recuperação de células injuriadas pela APH pode-se observar que houve maior recuperação através da metodologia TAL (Fina camada de ágar) ao ser comparada com os meios seletivos e usuais, o ágar XLD (ágar xilose lisina desoxicolato) e ágar TSA (ágar triptona de soja), após armazenamento a 10°C por 10 dias. De modo global, concluiu-se que a tecnologia de APH mostrou-se eficiente na inativação do patógeno e deteriorantes presentes no presunto de peru, proporcionando aumento significativo da validade comercial do produto.
Abstract: In this study high hydrostatic pressure (HHP) at 400 MPa for 15 minutes at room temperature was applied to turkey ham followed by storage at 4, 8, 12°C. Lactic acid bacteria (LAB) growth data were adjusted to Modified Gompertz and Baranyi models at different storage temperatures. The same HHP operational conditions were applied followed by normal refrigerated (7°C) and abusive (13°C) storage conditions aiming at isolating, identifying and evaluating bacteriocin productions by LAB against Salmonella Enteritidis ATCC 13706, using MRS (Man, Rogossa and Sharp) agar and M-17 agar. Also the inactivation of such pathogen was evaluating by using either 300 or 400MPa in a continuous processing of 15 minutes or multiple cycles (2 cycles of 7.5 minutes; 3 cycles of 5 minutes; 5 cycles of 3 minutes) at room temperature. Following the HHP treatments the samples were stored at 4°C and carried out further evaluation of the pathogen recuperation. It was verified that the Gompertz Modified model better fitted LAB growth data at 4 and 12°C, while Baranyi model presented better adjustment at 8°C. It was also observed that pressurized samples showed higher commercial validity when compared to control samples. High pressure treatment even at abusive storage temperature allowed commercial validity of 42 days, while non pressurized control samples presented validity of 35 days. The Enterococcus sp and Streptococcus sp genera were identified as contaminant microbiote. The strains were able to produce inhibition halos against the pathogenic target, in the proportion of 91.6% of Enterococcus sp and 25% Streptococcus sp for control samples isolates, and 70.8% of Enterococcus sp and 8.3% of Streptococcus sp for pressurized samples isolated. By evaluation the HHP inactivation of 6.8 log10 CFU/mL, a decimal reduction of 1.5 log10 CFU/g was verified within 24 hours of refrigerated storage previously to the processing. The HHP continuous treatment at 300 MPa for 15 minutes lead to a reduction of 2.8 log CFU/g, while the treatments with 2 cycles of 7.5 minutes; 3 cycles of 5 minutes, and 5 cycles of 3 minutes, resulted in population decrease of 2.9 log, 2.9 log10 and 3.2 log CFU/g, respectively. On the other hand, treatments at 400 MPa both continuously or in cycles resulted in complete inactivation of the pathogen. Finally, by evaluating the recuperation of injured cells by HHP it was possible to observed that a higher recuperation was obtained through TAL (thin agar layer) methodology in comparison to XLD (xylose lysine deosxycholate agar) and TSA agar (trypticase soy agar), in samples stored at 10°C for 10 days. In overall, it was concluded that HHP was shown to be an efficient method for inactivating the target pathogen and spoilage microorganism, allowing a greater significant increase in the commercial validity.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9275
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