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Tipo do documento: Tese
Title: Obtenção de um extrato concentrado a partir da casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.): caracterização química, bioacessibilidade e aplicação como corante
Other Titles: A concentrated extract obtained from the cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.): chemical characterization, bioaccessibility and application as dye
Authors: García, Yineth Ruíz
Orientador(a): Cabral, Lourdes Maria Correa
Primeiro coorientador: Tonon, Renata Valeriano
Primeiro membro da banca: Tonon, Renata Valeriano
Segundo membro da banca: Freitas, Suely Teixeira
Terceiro membro da banca: Fogaça, Fabíola Helena dos Santos
Quarto membro da banca: Machado, Mariana Teixeira da Costa
Quinto membro da banca: Malta, Virgínia Martins da
Keywords: extrato concentrado;casca de uva;Alicante Bouschet;bioacessibilidade;corante;concentrated extract;grape skin;bioaccessibility;dye
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Issue Date: 10-May-2019
Publisher: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citation: GARCÍA, Yineth Ruíz. Obtenção de um extrato concentrado a partir da casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.): caracterização química, bioacessibilidade e aplicação como corante. 2019. 106 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica,2019.
Abstract: A uva Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) é uma cultivar tintoreira com elevado teor de antocianinas na casca e na polpa, que tem sido usada para a produção de vinhos no semiárido do Brasil. Esta atividade gera muitos subprodutos ainda ricos em compostos fenólicos, principalmente antocianinas. O objetivo geral do presente trabalho foi a obtenção e caracterização de um extrato líquido concentrado a partir de casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) cultivada no semiárido do Brasil. Para isso, foram determinadas as condições da extração sólido-líquido mais adequadas para obter um extrato rico em compostos fenólicos com elevada capacidade antioxidante. O extrato líquido concentrado foi caracterizado quanto ao perfil de compostos fenólicos por CLAE-DAD, capacidade antioxidante pelos métodos ORAC e ABTS●+, cor instrumental por reflectância e atividade antimicrobiana in vitro usando a técnica de difusão em poços. A estabilidade das antocianinas monoméricas e da cor do extrato foi avaliada durante a estocagem a baixas temperaturas. A bioacessibilidade dos compostos fenólicos foi avaliada mediante mediante um modelo estático de digestão in vitro. A influência do extrato sobre a atividade metabólica e a modulação da microbiota intestinal humana foi estudada mediante um modelo estático de fermentação colônica in vitro. O extrato foi adicionado como corante em um preparado de frutas vermelhas adicionado a um sorvete. A estabilidade das antocianinas monoméricas e da cor destes produtos foram avaliadas após os processos de elaboração e durante a estocagem. Foi realizado um teste de aceitação sensorial dos sorvetes adicionados de preparado de frutas vermelhas com e sem adição do extrato líquido concentrado de casca de uva usando uma escala hedônica de 9 pontos. Os resultados indicaram que as condições mais adequadas para a extração foram: temperatura de 40 °C, concentração de etanol de 50% v/v e de ácido cítrico de 2% m/v. As antocianinas foram os compostos fenólicos majoritários no extrato, predominando a malvidina-3-O-(6-O-p-cumaroil)-glicosídeo e a malvidina-3-O-glicosídeo. A cor roxa avermelhada escura e opaca do extrato permaneceu estável sob congelamento a −18 °C até 45 dias de estocagem, porém pouco estável sob refrigeração a 5 °C (15 dias). O extrato de casca de uva inibiu o crescimento de todas as bactérias testadas, sendo mais efetivo contra Staphylococcus aureus. A bioacessibilidade de antocianinas monoméricas e flavanóis foi baixa (23% e 25%, respectivamente), após a digestão in vitro. Contudo, os ácidos fenólicos foram bioacessíveis (> 100%) após a digestão e após a fermentação colônica in vitro, resultando em uma elevada atividade antioxidante nestas fases. Apesar de que 24 horas de fermentação colônica in vitro não foram suficientes para estimular a multiplicação dos microrganismos da microbiota intestinal, a produção de ácidos graxos de cadeia curta sugere que o extrato de casca de uva favoreceu a atividade metabólica da microbiota e poderia ter um efeito prebiótico potencial na modulação da microbiota em longo prazo. O extrato líquido concentrado de casca de uva poderia ser usado como corante natural em preparados de frutas vermelhas para adição em sorvetes.
Abstract: The Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) is a grape cultivar with high anthocyanin content in both pulp and skin, which has been used for the production of wines in the Brazilian semi-arid region. This activity generates many residues, still rich in phenolic compounds, mainly anthocyanins. The general objective of the present work was to obtain and characterize a concentrated liquid extract from cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) cultivated in the semi-arid region of Brazil. To this, the most adequate solid-liquid extraction conditions were determined to obtain an extract rich in phenolic compounds with high antioxidant capacity. The concentrated liquid extract was characterized by the phenolic compounds profile by HPLC-DAD, antioxidant capacity by ABTS●+ and ORAC methods, instrumental color by reflectance and antimicrobial activity in vitro using the well diffusion test. The stability of the monomeric anthocyanins and extract color was evaluated during storage at low temperatures. The bioaccessibility of the phenolic compounds was evaluated using an in vitro digestion model. The influence of the extract on the metabolic activity and modulation of the human gut microbiota was studied using an in vitro colonic fermentation model. The extract was added as a dye in a red berries preparation that was added to an ice cream. The stability of the monomeric anthocyanins and of the color was evaluated after the elaboration processes and during the storage of these products. Sensory acceptance of ice creams added with red berries preparation with and without added liquid extract of grape skin was evaluated by using a 9-point hedonic scale. The conditions selected as the most adequate for the extraction were: temperature of 40 °C, 50% v/v ethanol and 2% m/v citric acid. Malvidin-3-O-(6-O-p-coumaroyl)-glucoside and malvidin-3-O-glucoside were the major anthocyanins. The purple-reddish dark and opaque color of the extract remained stable under freezing at -18 ° C for up to 45 days of storage but was less stable under refrigeration at 5 ° C (15 days). The grape skin extract inhibited the growth of all tested bacteria, being more effective against Staphylococcus aureus. The bioaccessibility of monomeric anthocyanins and flavanols was low (23% and 25%, respectively) after in vitro digestion. However, phenolic acids were highly bioaccessible (> 100%) after in vitro digestion and after colonic fermentation, resulting in high antioxidant activity in these phases. Although 24 h of in vitro colonic fermentation were not enough to stimulate the microbiota growth, the production of short chain fatty acids (SCFAs) in fermented extract indicate that the extract favored the metabolic activity of the intestinal microbiota. Therefore, the extract could have a potential prebiotic effect for the long-term modulation of the microbiota. The grape skin concentrated liquid extract could be used as a natural dye in red berries preparations and ice cream.
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9304
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