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dc.contributor.authorRodrigues, Fernando Morais
dc.date.accessioned2023-12-21T18:37:34Z-
dc.date.available2023-12-21T18:37:34Z-
dc.date.issued2016-11-25
dc.identifier.citationRODRIGUES, Fernando Morais. Efeito da alta pressão hidrostática sobre as propriedades físico químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo Minas Frescal com redução de sódio 2016, 115 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2016.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9328-
dc.description.abstractO objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da Alta Pressão Hidrostática sob as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais em queijo Minas Frescal produzido com teor reduzido de sódio. Inicialmente apresentou-se uma revisão de literatura sobre as principais técnicas utilizadas na redução do teor de sódio. Após, identificou-se a concentração ótima de sal no queijo Minas Frescal e avaliou-se o efeito da informação sobre os malefícios do consumo excessivo de sal à saúde na preferência do consumidor pelo produtos, por meio de análise de sobrevivência e teste de aceitação em escala hedônica estruturada de nove pontos. Posteriormente, abordou-se o efeito da concentração de sal e o método de salga sob o rendimento, composição centesimal (umidade, RMF, proteína, gordura), acidez total, pH, minerais (sódio e cálcio) e características sensoriais com base em teste hedônico de aceitação e Check All That Apply (CATA) do queijo Minas Frescal. Para tanto, o delineamento experimental compreendeu a combinação fatorial das variáveis concentração de cloreto de sódio (0,2; 1,6 e 3,0%) e método de salga (salga no leite ou salga na massa. Por último, investigou-se o efeito combinado da pressurização (300, 400 e 500MPa / 5 min) e teores de sal (40, 70 e 100% NaCl) onde 100% de NaCl foi equivalente ao teor de 1,6% de NaCl /volume de leite (teor este definido no Capítulo 3) sob as características físicoquímicas, microbiológica e sensorial (percepção do gosto salgado) do queijos Minas Frescal, empregando-se delineamento experimental fatorial completo 2^2 com triplicata no ponto central. A partir dos dados processados, foram obtidos modelos paramétricos que permitiram estimar a concentração ótima de sal para os queijos: 3,2 +/- 0,4 (%NaCl). Para esta concentração, houve 21,5% de rejeição por parte dos consumidores, dos quais 8,3% por o queijo frescal estar “pouco salgado”, e 13,2% de rejeição por estar “muito salgado”. A informação sobre os malefícios à saúde do consumo excessivo de sódio não foi significativo (p>0,05). Já para o efeito da concentração de sal e/ou método de salga, foram observadas diferenças significativas para os parâmetros umidade, cinzas, proteína e minerais (p<0,05). A concentração de cloreto de sódio (%) apresentou maior influência sobre as variáveis de resposta avaliadas. Os valores de rendimento para os diferentes tratamentos diferiram estatisticamente (p<0,05). O teor de sódio, cálcio e o rendimento foram afetados pelo método de salga, concentração de sal e interação de ambos (p<0,05). Com relação à análise sensorial, os métodos de salga influenciaram a aceitação apenas para os queijos elaborados com 3,0% de NaCl (p<0,05). Concentração intermediária deste sal (1,6 %) para ambos os métodos de salga alcançaram as maiores médias de aceitação. Para o efeito da Alta Pressão hidrostática,diferenças significativas para os parâmetros físico-químicos (p<0,05), microbiológicos e sensoriais foram observadas. As variáveis de resposta físico-químicas mais influenciadas pelos tratamentos foram: sódio, cálcio, NaCl, %NaCl na umidade, atividade antioxidante, proteólise e atividade antihipertensiva. Maiores níveis de pressão e teor de sal resultaram em maior redução do número de microrganismos analisados, conforme preconizado pela legislação. Propriedades bioativas (Atividade anti-hipertensiva e Atividade antioxidante) foram confirmadas através das análises realizadas. Com relação à análise sensorial, não houve aumento da percepção do gosto salgado para os tratamentos avaliados.por
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectdairy productseng
dc.subjectfunctionalityeng
dc.subjectsalteng
dc.subjectconcentrationeng
dc.subjectpressurizationeng
dc.subjectprodutos lácteospor
dc.subjectfuncionalidadepor
dc.subjectsalpor
dc.subjectconcentraçãopor
dc.subjectpressurizaçãopor
dc.titleEfeito da alta pressão hidrostática sobre as propriedades físico químicas, microbiológicas e sensoriais de queijo Minas Frescal com redução de sódiopor
dc.title.alternativeEffect of high hydrostatic pressure on the physical, microbiological and sensory properties of Minas Frescal cheese with sodium reductioneng
dc.typeTesepor
dc.description.abstractOtherThe aim of this study was to evaluate the effect of high hydrostatic pressure on physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of Minas Frescal cheese produced with reduced sodium content. Initially a literature review was presented on the main techniques used to reduce the sodium content. After identifying the optimal salt concentration of Minas Frescal cheese it was studied the effect of information regarding the excessive salt intake on health towards the consumer preference by means of survival analysis and by the acceptance in structured 9-point hedonic scales. Subsequently it was evaluated the effect of salt concentration and the salting method on production yield, physicochemical composition (moisture, ash, protein, fat), titrable acidity, pH, minerals (sodium and calcium content) and sensory characteristics (hedonic test and check-all-that-apply (CATA) of “Minas Frescal” cheese. For both the experimental design involved the factorial combination of varying concentrations of sodium chloride (0.2, 1.6 and 3.0%) and salting method (salting and sant in the milk mass). Finally it was investigated the combined effect of pressurizing at different pressures (300, 400 and 500MPa / 5 min) and salt content (40, 70 and 100% NaCl) where 100% of NaCl is equivalent to 1.6% of NaCl content/volume of milk (this content set out in Chapter 3) on the physic-chemical, microbiological and sensorial characteristics (perception of salty taste) of Minas Frescal cheese, by using a complete factorial experimental design 2^2 with triplicate at the midpoint. From the data collected parametric models were obtained allowing the estimation of the optimum salt concentration: 3.2 +/- 0.4 (%NaCl). For the cheese with such salt concentration it was obtained 21.5% of consumer rejection, of which 8.3% for considering the Minas Frescal cheese of being "little salty" and 13.2% for considering it “too salty”. Information on the health hazards due to excessive sodium intake was not significant (p>0.05) for the consumers. Either the effect of salt concentration and/or method of salting either individually or their interaction resulted in significant differences for the parameters moisture, ash, protein and minerals (p<0.05). The salt concentration showed the highest influence on the response variables evaluated in this study. The yield statistically varied among the treatments (p<0.05), and was influenced by the level of sodium, while calcium concentration and also the yield were affected by the salting method, salt concentration and interaction of the parameters (p<0.05). The yield values for different treatments were statistically different (p<0.05). With respect to the sensory analysis the salting methods influenced the acceptance only for the cheeses elaborated with 3.0% NaCl (p<0.05). Salt concentration (1.6%) for both salting methods achieved the highest average acceptance. Significant differences for the physical and chemical microbiological and sensory parameters (p < 0.05) were observed. The physical-chemical response variables more influenced by the treatments were: sodium content, calcium content, NaCl content, salt content, moisture, DPPH, proteolysis and antihypertensive activity. Higher levels of pressure and salt content resulted in further reduction in the microbial population. Bioactive properties (antihypertensive activity and antioxidant activity) of the Minas Frescal cheese was confirmed by the analyses. Regarding the sensory analysis no increase in the perception of salty taste occurred due to the high pressure treatments evaluated.eng
dc.contributor.advisor1Rosenthal, Amauri
dc.contributor.advisor1ID025.072.978-40por
dc.contributor.advisor-co1Cruz , Adriano Gomes da
dc.contributor.advisor-co1ID048.258.657-55por
dc.contributor.referee1Rosenthal, Amauri
dc.contributor.referee2Freitas, Daniela de Grandi Castro
dc.contributor.referee3Hauck, Julia
dc.contributor.referee4Cabral Neto, Otávio
dc.contributor.referee5Paula, Junio Cesar Jacinto de
dc.creator.ID823.824.921-04por
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8294416815018315por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
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dc.originais.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/1960
dc.originais.provenanceSubmitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-08-15T17:18:32Z No. of bitstreams: 1 2016 - Fernando Morais Rodrigues.pdf: 2322673 bytes, checksum: 8f5b741d438f97ba0f77ff0820d05b50 (MD5)eng
dc.originais.provenanceMade available in DSpace on 2017-08-15T17:18:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Fernando Morais Rodrigues.pdf: 2322673 bytes, checksum: 8f5b741d438f97ba0f77ff0820d05b50 (MD5) Previous issue date: 2016-11-25eng
Appears in Collections:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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