http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8920 2026-09-09T15:28:18Z 2026-09-09T15:28:18Z Batista, Patrícia Rodrigues http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26340 2026-09-09T14:46:30Z 1998-11-06T00:00:00Z

Título: Estudo comparativo de métodos analíticos para determinação da fração fibra da dieta Autor: Batista, Patrícia Rodrigues Resumo: O presente trabalho tem como objetivo, comparar os métodos de determinação químico-gravimétrico e enzímico-gravimétrico da fração fibra em diferentes tipos de alimentos. As amostras utilizadas foram: feijão comum (Phaseolus vulgaris) variedade branco, farelo de trigo e couve. A composição centesimal das amostras foi determinada e a fração fibra foi quantificada usando o método químico-gravimétrico, detergente neutro e ácido, proposto por VAN SOEST (1963) e o detergente neutro modificado por MENDEZ et al.(1985) para alimentos ricos em amido e o método enzímico-gravimétrico proposto por PROSKY et al. (1992). Os resultados encontrados para fibra insolúvel obtidos pelo método enzímico-gravimétrico foram maiores que os obtidos pelo químico-gravimétrico, no entanto os valores de fibra solúvel obtidos pelo método enzímico-gravimétrico foram menores que os obtidos pelo químico-gravimétrico. Os resultados de fibra total não apresentaram diferenças significativas entre os métodos.

1998-11-06T00:00:00Z Toledo, Jamylle Monteiro Marques http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26328 2026-09-04T20:30:10Z 2025-07-28T00:00:00Z

Título: Produção e caracterização do pó das folhas de ora-pronóbis (Pereskia aculeata Miller) para obtenção de hidrolisado proteico em pó: hidrólise enzimática, propriedades físico-químicas, microestruturais e tecnofuncionalidades Autor: Toledo, Jamylle Monteiro Marques Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo do processo de secagem do pó das folhas de ora-pro-nóbis (OPN), para caracterização e obtenção de hidrolisado proteico em pó a partir de hidrólise enzimática. Foram elaborados quatro estudos científicos apresentados nos capítulos I, II, III e IV. O capítulo I resume e avalia, de forma breve, a literatura atual sobre a extração de proteínas vegetais das folhas verdes, apresentando seus desafios e oportunidades. O capítulo II investigou a cinética de secagem das folhas da OPN em três temperaturas (30, 40 e 50 °C) para obtenção do pó e caracterização da composição nutricional, propriedades tecnofuncionais, estabilidade térmica e microestruturais, indicando bom desempenho diante do binômio tempo x temperatura de secagem. O capítulo III estudou o efeito dos tratamentos térmicos (branqueamento e secagem) na composição fitoquímica e comparou as folhas da OPN in natura, branqueada e desidratada às três temperaturas estudadas no capítulo I. Os resultados indicaram a predominância de compostos fenólicos insolúveis em todas as amostras, e que as folhas branqueadas apresentaram teores mais elevados diante das análises de perfil de fenólicos por HPLC-DAD, com destaque para o ácido sinápico, seguido da catequina, ácido cafeico e o-coumarico, todos com concentrações acima de 400 mg/ 100 g (base seca). Além da capacidade antioxidante, ácido ascórbico e fitoesteróis. No capítulo IV, foi realizado o estudo para a obtenção de hidrolisado proteico de OPN, a partir de hidrólise enzimática em dois graus de hidrólise (10 e 20%), que foram desidratados em spray dryer com a maltodextrina (MD) e goma arábica (GA) como agentes carreadores. Neste estudo os hidrolisados foram caracterizados quanto à capacidade antioxidante, microestrutura, além de tamanho e densidade das partículas. Os resultados indicaram que o grau de hidrólise melhorou a capacidade antioxidante, e a aplicação de goma arábica foi mais eficiente na retenção de compostos antioxidantes e fenólicos, mas apresentou estabilidade cromática mais baixa quando comparado com a formulação com maltodextrina, A utilização destes agentes influenciou diretamente a microestrutura, cor, porosidade e densidade dos hidrolisados. E por fim, o Apêndice I apresenta um estudo que foi realizado previamente, sobre a hidrólise enzimática do pó das folhas de OPN com a utilização de duas enzimas proteolíticas (alcalase e pancreatina). O hidrolisado proteico de OPN obtido com a enzima alcalase apresentou maior grau de hidrólise e teores de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, em comparação com os hidrolisados obtidos com a pancreatina. Os hidrolisados apresentaram teores mais baixos de proteínas em comparação com pó das folhas de ora-pro-nóbis. Por fim, o estudo com as folhas da ora-pro-nóbis apresenta um tema promissor e relevante para a produção de alimentos e ingredientes naturais, tendo em vista a valorização da cadeia produtiva de uma espécie ainda subutilizada, mas que, nos últimos anos têm ganhado destaque devido à sua composição química e funcional. Além disso, a pesquisa promove sustentabilidade e agregação de valor ao desenvolvimento de produtos de baixo custo e que também são oriundos da agricultura familiar.

2025-07-28T00:00:00Z Pereira, Cristina Barbosa http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26285 2026-08-31T21:57:53Z 2025-12-12T00:00:00Z

Título: Bioconservação por Lacticaseibacillus casei e sanitização com ácido lático: estratégias naturais para melhoria da qualidade, segurança microbiológica e redução de patulina em suco de maçã Autor: Pereira, Cristina Barbosa Resumo: A crescente demanda por alimentos minimamente processados, com menor uso de aditivos químicos e preservação das características sensoriais naturais, tem incentivado o desenvolvimento de estratégias de conservação mais sustentáveis. Nesse contexto, a bioconservação com bactérias ácido-láticas (BAL) e a sanitização com ácido lático despontam como alternativas promissoras. Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de Lacticaseibacillus casei como agente bioconservador em suco de maçã, sanitizadas com ácido lático, considerando sua eficácia microbiológica, impacto sensorial, atividade antioxidante e capacidade de mitigação da patulina. Para isso, foram conduzidos três estudos complementares: (i) avaliação da sanitização com ácido lático e aplicação de L. casei; (ii) estudo da estabilidade microbiológica, da atividade antioxidante e sensorial durante o armazenamento refrigerado; e (iii) investigação da mitigação da patulina por células de L. casei comparado a pasteurização e radiação por UV-C. Inicialmente, verificou-se que a sanitização com ácido lático promoveu maior redução microbiana em relação ao hipoclorito de sódio, comumente utilizado pela indústria alimentícia, atingindo 2,64 log UFC/mL para aeróbios mesófilos, 2,41 log UFC/mL para bolores e leveduras e 2,41 log UFC/mL para Enterobacteriaceae. Adicionalmente, o suco sanitizado com ácido lático e adicionado de L. casei, permaneceu livre de coliformes por até 20 dias, demonstrando efeito sinérgico entre a sanitização com ácido lático e a bioconservação por L. casei, aumentando assim, a segurança microbiológica do produto. No segundo estudo, a eficácia de L. casei na bioconservação de suco de maçã foi comparada com a pasteurização convencional. Duas estratégias foram avaliadas: inoculação direta de culturas liofilizadas e inoculação seguida de incubação a 37 °C por 16 h. Ambas as estratégias de aplicação de L. casei mantiveram viabilidade próxima de 6,0 log UFC/mL por 15 dias, sem detecção de Salmonella e E. coli, além de preservar parâmetros físico-químicos do suco. A capacidade antioxidante permaneceu elevada (>90% de inibição do DPPH) e o teor de fenólicos totais variou entre 1000–1686 mg GAE/L, sendo mais estável na condição com incubação a 37 °C. A avaliação sensorial revelou escores de aceitação entre 4,1 e 6,7 na escala hedônica de 9 pontos, demonstrando melhor aceitação quando comparado ao suco pasteurizado. A aceitação do consumidor foi maior para os sucos bioconservados armazenados por até 7 dias, apresentando perfis sensoriais semelhantes ao suco controle. Entretanto, a incubação associada ao armazenamento prolongado levou ao aumento da acidez, amargor e aroma fermentado, reduzindo a aceitação, enquanto, a inoculação direta de L. casei no suco alcançou melhores scores de aceitação e perfil sensorial. Por fim, no terceiro estudo as análises de quantificação de patulina em suco de maçã contaminado em intencionalmente foram realizadas por HPLC em 0 h, 48 h e após 15 dias de armazenamento. A pasteurização e a radiação UV-C apresentaram reduções limitadas, não ultrapassando 26% e 33%, respectivamente. Em contraste, as células inativadas de L. casei reduziram até 53% da patulina, destacando o papel da adsorção passiva na parede celular. O melhor desempenho foi observado em caldo MRS suplementado com células viáveis, atingindo 85% de redução após 15 dias, sugerindo a ação combinada de adsorção e biotransformação enzimática. Em suco de maçã, células viáveis também foram eficazes, alcançando uma redução de 47,7%. De forma integrada, os resultados demonstram que a bioconservação com L. casei, principalmente por inoculação direta em suco sanitizado com ácido lático, é uma estratégia natural, eficiente, sensorialmente aceitável e alinhada às tendências de consumo atual, contribuindo para a segurança, qualidade e funcionalidade de sucos minimamente processados.

2025-12-12T00:00:00Z Gonçalves, Eliane Barros http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26254 2026-08-28T14:49:44Z 1996-08-30T00:00:00Z

Título: Racionalização do processo de elaboração de bases protéicas desidratadas usando tilápias (Oreochromis niloticus) Autor: Gonçalves, Eliane Barros Resumo: O projeto MISPRAN (Mistura com Proteína Animal) foi iniciado em 1978, no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Desenvolveu tecnologia de utilização de miúdos bovinos como fonte protéica de baixo custo e considerável valor nutricional. Os órgãos eram desintegrados e incorporados a um veículo amiláceo, o fubá, e adicionados de proteína de soja, resultando urna base desidratada com cerca de 40% de proteína total. O presente trabalho utiliza, no lugar dos miúdos bovinos, tilápia (Oreochromis niloticus) seguindo os parâmetros que orientaram o projeto MISPRAN. Em vários testes realizados utilizaram-se, como fonte protéica, tilápia inteira; inteira sem vísceras; sem vísceras e sem cabeça; sem vísceras, sem cabeça e sem nadadeiras. Como veículo amiláceo foram testados fubá de milho, farinha de mandioca e farinha de trigo. Da mistura inicial de farinha com tilápia resultaram massas úmidas que foram submetidas a diferentes condições de secagem Os melhores resultados foram obtidos a 80° C durante 6 horas em estufa com circulação de ar. As diferentes bases desidratadas foram submetidas a análises químicas e a provas sensoriais, não mostrando maiores diferenças entre si, exceto aquela preparada com tilápia com vísceras, que se mostrou de qualidade inferior. Testadas diferentes formulações, a melhor base foi obtida pela mistura de 60 partes de tilápia eviscerada com 40 partes de uma mistura de fubá de milho com 10% de farinha de trigo. Para se obter 1 kg de base seca com cerca de 24% de proteína total são necessários, aproximadamente, 3kg de tilápias frescas e 0,7kg da mistura fubá : farinha de trigo (90:10). Após o processo de secagem o produto continha 6,5% de umidade e 23,9% de proteína. Durante três meses foi feito um acompanhamento da estabilidade da base através da análise de umidade e de rancidez (índice de peróxido). Os resultados revelaram pequenas variações na umidade e o produto alcançou um índice de peróxido máximo após trinta dias (110,02 meq/kg). Sob o ponto de vista microbiológico, não houve comprometimento relativo à qualidade. O produto final apresentou cerca de 64% de aceitabilidade.

1996-08-30T00:00:00Z