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Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo presunto cozido "cook-in"

2026-07-27T18:06:02Z

Título: Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo presunto cozido "cook-in" Autor: Lima, Daniela Ribeiro de Resumo: O presunto cozido é um embutido tradicional, elaborado com cortes de suínos selecionados. No Brasil seu consumo tem aumentado ao longo dos anos, devido ao preço ter se tornado acessível a todas as classes sociais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo presunto cozido “cook in” com características sensoriais adequadas e com característica de alimento funcional. Para tanto, foram realizados vários ajustes na formulação de acordo com o tipo de fibra a ser utilizada, tendo sido elaborados dois produtos, um adicionado de fibra e outro controle. As fibras utilizadas foram as de trigo, comercialmente denominadas por WF 200 e WF 600, com capacidades de retenção de água diferentes. A fibra WF 200 é indicada para aplicação em salsichas e salames enquanto que a WF 600 é indicada para presunto cozido. Ambas são insolúveis e têm cor e sabor neutros. O processamento típico de presunto cozido foi alterado para se obter resultados satisfatórios. Ao invés de ser utilizada a injeção, as peças foram cortadas em disco 12 e a salmoura ficou por determinado tempo massageando sob vácuo com as carnes. As análises microbiológicas investigaram Salmonella , Staphylococcus aureus, Mesófilos, Coliformes fecais e Psicrotróficos no primeiro dia após o processamento para caracterização do presunto e ao longo da vida de prateleira do produto, isto é, durante seis semanas, com análise a cada sete dias de Psicrotróficos. Os valores das contagens foram considerados de acordo ao estabelecido pela legislação na Brasileira e pela RDC 12/2002. Não foram verificadas alterações físicas e químicas no presunto cozido nos dois processamentos, durante os períodos estudados. A estabilidade dos produtos foi avaliada considerando as características sensoriais, as quais foram avaliadas por 16 provadores treinados. Os atributos avaliados foram aparência, aroma, textura e sabor. Os dados foram analisados utilizando a Análise de Variância. Na avaliação pela equipe treinada houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos durante as seis semanas de vida de prateleira dos presuntos. A partir da quarta semana a equipe já observou alterações sensoriais no produto adicionado de fibra, com sabor ácido e coloração esbranquiçada. As amostras também foram avaliadas em relação à aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com consumidores de Campinas e Rio de Janeiro. Os dois produtos - controle e fibra - apresentaram aceitação similar pelo consumidor e não diferiram (p>0,05) no teste de preferência. Os consumidores do Rio de Janeiro demonstraram maior aceitação e intenção de compra em relação ao presunto com fibra que os consumidores de Campinas. Os consumidores do Rio de Janeiro avaliaram o produto recebendo a informação que o presunto continha fibras e descrevendo os benefícios desta ao organismo. Entretanto, tal informação não afetou significativamente a avaliação dos participantes.

Efeito do processamento de alta pressão hidrostática (APH) em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.)

2026-07-24T15:45:45Z

Título: Efeito do processamento de alta pressão hidrostática (APH) em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.) Autor: Menezes, Ellen Mayra da Silva Resumo: O Brasil é considerado líder em produção e exportação de sucos de frutas. Esse setor está crescendo e conquistando novos mercados, atraídos principalmente pelos sucos e polpas de frutos tropicais e amazônicos, dentre eles o açaí. A bebida ou polpa de açaí é altamente energética, rica em lipídeos, fibras, vitaminas, minerais e contém significativa concentração de antocianinas. Porém, apresenta importante capacidade degradativa devido à normalmente elevada carga microbiana e às ações de suas enzimas. A exigência do consumidor na obtenção de produtos seguros microbiologicamente, com características próximas das originais e com longa vida de prateleira fez com que alavancassem novas tecnologias alternativas de conservação que mantivessem esse nível de qualidade, destacando-se a Alta Pressão Hidrostática (APH). O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da APH em polpa de açaí congelada, sobre parâmetros microbiológicos, enzimáticos, nutricional e sensorial, adotando delineamento experimental composto por combinações de três níveis de pressão (300, 400 e 500 MPa), temperatura (25, 30 e 35 °C) e tempo (5, 10 e 15 minutos). Inicialmente, polpas de açaí foram caracterizadas quanto à carga microbiológica, à composição centesimal e aos aspectos físico-químicos. Logo após a pressurização, foram realizadas análises microbiológicas de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras, e de coliformes a 45 °C. Análises enzimáticas de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFO) foram feitas espectofotometricamente e os resultados expressos em percentuais da atividade original. As análises quantitativas de antocianinas foram determinadas em espectrofotômetro e expressas em percentuais de retenção, e as análises de cor instrumental, em valores de diferença de cor (DE). A matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de identidade e qualidade, embora estivesse acima dos limites microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A APH exerceu excelente efeito sobre fungos filamentosos, leveduras e bactérias da família Enterobacteriacea, entretanto foi capaz de reduzir, no máximo, 4 ciclos log UFC de bactérias mesófilas aeróbias/g de polpa de açaí pressurizada. Em enzimas, tratamentos a 500 MPa, 25 °C por 5 e 15 minutos ativaram a PFO e todos os demais processos reduziram seu percentual de atividade. A POD apresentou maior estabilidade não sendo, qualquer processo, capaz de reduzir sua atividade. Efeitos de APH sobre antocianinas foram em geral minimamente negativos, com pequenas reduções dos percentuais de retenção decorrentes dos processamentos, exceto aquele a 300 MPa, 35 °C por 15 minutos, que as preservou como no produto original. Valores de DE não foram alterados após o processo, com exceção das polpas tratadas a 500 MPa, 25 °C, com valores de DE 32,53 e 13,22. Os resultados mostraram que essa tecnologia não convencional é capaz de produzir um produto seguro quanto à carga microbiológica, com parte de suas enzimas inativadas e com concentrações de pigmentos mantidas, sem alterar a cor do mesmo; porém, maiores investigações são sugeridas para otimizar a melhor condição de trabalho visando a atingir a polpa de açaí de melhor qualidade em todos os aspectos.

Aplicação de sistemas de membranas na clarificação de suco de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) hidrolisado e identificação das substâncias voláteis obtidas por microextração em fase sólida

2026-07-20T22:05:55Z

Título: Aplicação de sistemas de membranas na clarificação de suco de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) hidrolisado e identificação das substâncias voláteis obtidas por microextração em fase sólida Autor: Carvalho, Lucia Maria Jaeger de Resumo: A presente dissertação teve como objetivos avaliar o tipo de membrana de ultrafiltração (UF) e microfiltração (MI), abertura de poro e pressão de transmembrana aplicada que promoveriam melhores fluxos de suco de abacaxi hidrolisado permeado bem como determinar a composição físico-química dos sucos de abacaxi pasteurizado, hidrolisado e dos permeados. Também se avaliou a extração das substâncias voláteis dos sucos de abacaxi não pasteurizado, pasteurizado, hidrolisado e dos permeados através da técnica de microextração em fase sólida (MEFS), por imersão, utilizando microfibra de polidimetilsiloxano/divinilbenzeno bem como a preservação dessas substâncias nos sucos permeados. O Mapa Interno da Preferência foi utilizado como ferramenta para avaliar a preferência do consumidor por sucos clarificados e sua aceitação. A qualidade microbiológica dos sucos permeados nos diferentes sistemas de membranas, visando a esterilidade comercial, foi analisada. Os resultados demonstraram que a hidrólise enzimática prévia promoveu redução drástica das partículas em suspensão proporcionando a polarização de concentração nas membranas utilizadas sendo mais expressivos nos processos realizados no sistema Quadro e Placas principalmente em membranas de 0,45µ. O sistema tubular com membranas de 30-80KDa e 0,34 apresentou os fluxos mais elevados e estáveis. A composição dos sucos foi melhor preservada quando membrana de 0,3µ foi utilizada no processo de clarificação. A remoção de pectina foi efetiva em todos os processos. O ácido ascórbico foi totalmente oxidado após a hidrólise enzimática. A MEFS, nas condições, estudadas mostrou-se promissora na adsorção das substâncias voláteis dos sucos porém houve perdas apreciáveis dessas substâncias nos sucos permeados. A avaliação pelo Mapa Interno da Preferência revelou que os sucos permeados preferidos foram aqueles obtidos dos processos com membranas de 30-80, 50 e 100KDa. O suco de abacaxi comercial diluído obteve o mais baixo escore na preferência dos consumidores. Os sucos de abacaxi permeados, exceto àqueles obtidos em membranas de 0,45µ, foram todos considerados comercialmente estéreis.

Percepção do consumidor em relação a biscoito adicionado de farinha de grilo-preto (Gryllus assimilis)

2026-07-20T11:09:14Z

Título: Percepção do consumidor em relação a biscoito adicionado de farinha de grilo-preto (Gryllus assimilis) Autor: Romano, Karen Rodrigues Resumo: A entomofagia, praticada tradicionalmente no Oriente, é uma alternativa nutritiva e sustentável para garantir o aporte proteico da população mundial futura. No Ocidente, insetos são utilizados na alimentação animal havendo interesse em introduzi-los na alimentação humana. Embora promissores, a baixa familiaridade e a associação com medo ou nojo, dificulta a aceitabilidade. Contudo, espera-se que gradativamente ao conhecer os benefícios de consumi-los, a disposição do consumidor para experimentá-los aumente. A tese objetivou produzir biscoito adicionado de farinha de grilo-preto – FGP - (Gryllus assimilis) que fosse aceito pelo consumidor. Assim, cinco estudos foram realizados. O primeiro, avaliou a percepção do consumidor por biscoito adicionado de farinha de inseto (BAFI) usando quatro estímulos diferentes. O segundo explorou o efeito de mensagens hedônicas e de saúde combinadas ou não com imagens do biscoito na intenção de compra de BAFI modulada pela neofobia alimentar e a sustentabilidade. O terceiro, produziu seis formulações de biscoito de chocolate contendo 0% (controle), 1,5%, 3%, 4,5%, 6% e 12% de FGP e avaliou a aceitação, descrição sensorial e associações emocionais considerando duas condições (participantes informados sobre benefícios nutricionais vs sem informação). O quarto, examinou como a modalidade da mensagem (com vídeo informando a existência de produtos comerciais com farinha de inseto vs. sem vídeo) e os atributos de embalagem infuenciaram as escolhas dos consumidores por BAFI. Finalmente, os seis BAFI e a FGP foram avaliados quanto às características físico- químicas, microbiológicas e digestibilidade in vitro. Os resultados do 1o estudo revelaram que nas associações de palavras o estímulo nutricional favoreceu maior número de menções positivas, como “hedônico positivo”, “saúde” e “nutrição”. Utilizar imagem com a mensagem aumentou marginalmente a intenção de compra por BAFI; porém, em consumidores neofóbicos, a intenção de compra foi reduzida. Consumidores expostos à mensagem de saúde foram mais inclinados em adquirir BAFI e tenderam a considerar mais sustentável o consumo de insetos. Marca e segurança foram os atributos mais significativos na escolha de PFI em ambas as condições (com e sem vídeo). O biscoito com 3% de FGP alcançou melhor aceitação sensorial. Seis atributos sensoriais foram significativos na condição não informada (ex., sabor de chocolate, crocante) e duas respostas emocionais (feliz, insatisfeito). Na condição informada, foram significativos dez atributos sensoriais (ex., sabor de chocolate, aroma amanteigado) e duas respostas emocionais (satisfeito, insatisfeito). As análises microbiológicas atenderam aos padrões da ANVISA e EFSA. O teor proteico na FGP foi 41,25g/100g e 9,01g/100g de fibras, enquanto nos biscoitos variou de 7,87 a 11,37 g/100g para a proteína e de 4,38 a 5,26g/100g para as fibras. A digestibilidade proteica foi de 40% na FGP e variou de 69% a 43% nos biscoitos. Os ácidos graxos predominantes na farinha e nos biscoitos foram: palmítico, esteárico e oléico. Concluiu-se que utilizar mensagens nutricionais foi mais efetivo para aumentar a aceitação, a intenção de compra e reduzir percepção de atributos indesejáveis em biscoitos. Mensagens de segurança e sustentabilidade devem ser mais exploradas em PFI. Os biscoitos mostraram ter viabilidade tecnológica.