Repositório Comunidade:http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/89202026-04-19T14:33:26Z2026-04-19T14:33:26ZDegradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura.Oliveira, Ludimar Corrêa dehttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/241442025-12-02T05:14:56Z2002-09-30T00:00:00ZTítulo: Degradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura.
Autor: Oliveira, Ludimar Corrêa de
Resumo: Pescado são todos os organismos aquáticos(animais e vegetais), de origem fluvial
ou marinha, destinados à alimentação humana, como os peixes, moluscos e crustáceos,
anfibios, algas etc. O mexilhão faz parte de um dos principais grupos (moluscos) de
organismos marinhos explorados no Brasil, porém com baixo domínio na tecnologia de
processamento. O consumo de mexilhão da espécie Perna perna tem aumentado
consideravelmente, fato este, que gera a necessidade de um processamento especifico e
eficaz. O objetivo deste trabalho foi estudar a degradação térmica da textura (força de
cisalhamento) do mexilhão em conserva de salmoura a 2% e acompanhar a sua vida de
prateleira. O produto foi acondicionado em vidros transparentes de 6,6 cm de diâmetro e
8,0 cm de altura, sendo submetidos a processamento térmico em autoclave em tempos e
temperaturas variados ( 0 a 40 min) e (110ºC a 125ºC) respectivamente, com a
finalidade de verificar se o comportamento do parâmetro qualidade de textura.2002-09-30T00:00:00ZJusto. Compreensão e uso da rotulagem nutricional frontal por consumidores brasileiros: evidências ao longo da sua implementaçãoSant'Anna, Laudiane Justohttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/241412025-11-29T05:17:55Z2025-08-25T00:00:00ZTítulo: Justo. Compreensão e uso da rotulagem nutricional frontal por consumidores brasileiros: evidências ao longo da sua implementação
Autor: Sant'Anna, Laudiane Justo
Resumo: A rotulagem nutricional frontal é uma das estratégias regulatórias sugeridas para desestimular
hábitos alimentares não saudáveis, o principal determinante comportamental das doenças não
transmissíveis. Em 2020, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamentou o
modelo alerta nutricional no formato de lupa em alimentos com excesso de açúcares
adicionados, gorduras saturadas e sódio. A implementação da política ocorreu de forma gradual,
com início em outubro de 2022 para novos produtos, e prazos estendidos até 2025 para
diferentes categorias de alimentos. Embora estudos prévios tenham apontado o potencial dos
alertas nutricionais para influenciar o comportamento alimentar, ainda são escassas as
evidências sobre a efetividade da lupa nos produtos brasileiros. Diante disso, a presente tese
teve como objetivo explorar a interpretação e o uso da rotulagem nutricional em formato de
lupa a partir da sua implementação. Três estudos foram conduzidos. O primeiro analisou a
interpretação e as experiências dos consumidores brasileiros com a lupa em dois momentos da
fase inicial da política (dez/2022–jan/2023 e dez/2023–jan/2024), por meio de coletas online
com 1.762 participantes. O segundo estudo, realizado entre fev–mar/2024, examinou o uso da
lupa em um ambiente real de compra em duas cidades brasileiras, com o auxílio de um
equipamento de rastreamento ocular móvel (eye-tracking). Também foram analisados os dados
autorrelatados sobre uso e compreensão da lupa. O terceiro estudo, conduzido em ago/2024,
após o prazo final para a implementação da política para a maioria dos produtos, avaliou como
diferentes tipos de mensagens destinadas a informar o consumidor sobre a lupa (com
enquadramento de ganho, perda e neutro) influenciaram a importância atribuída à lupa em
comparação aos outros elementos da embalagem. No primeiro estudo foi observado que os
participantes identificaram corretamente o produto mais saudável em 63,6% das tarefas e os
produtos com alto teor de nutrientes em 44,8% delas. Logo após a implementação, 36% dos
participantes relataram ter visto a lupa em um produto que pretendiam comprar e, entre eles,
53% relataram ter mudado suas decisões de compra. Um ano depois, esses números
aumentaram para 71% e 45%, respectivamente. As características individuais e o período de
coleta de dados tiveram influência limitada sobre a capacidade dos participantes de interpretar
os alertas. No estudo dois foi observado que, embora 60% dos participantes tenham relatado já
ter visto a lupa nas embalagens, a busca ativa e uso no momento da compra foram limitados,
com apenas 4% fixando o olhar na lupa e 15% relatando tê-la notado nos produtos que
pretendiam comprar e, a maioria tendo informado que comprou os produtos mesmo assim.
Apesar disso, 53% afirmaram ter modificado suas decisões de compra após a implementação
da lupa. No estudo três foi observado que a exposição às mensagens aumentou a importância
relativa dos alertas, principalmente no enquadramento de ganho, enquanto reduziu a influência
da marca e das alegações sensoriais. No entanto, a marca e as alegações sensoriais foram os
fatores mais relevantes que influenciaram as escolhas dos participantes em todas as condições
experimentais. Os achados sugerem que, embora a lupa tenha potencial para promover escolhas
alimentares mais saudáveis, campanhas de comunicação e medidas regulamentares adicionais,
como a regulamentação do marketing, ainda são necessárias para aumentar a conscientização e
estimular os consumidores a considerarem a lupa em suas decisões de compra.2025-08-25T00:00:00ZAvaliação da microbiota em linha de processamento de suco de manga envasado assepticamenteRocha, Adriana Coutinhohttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/240232025-11-22T05:19:55Z2002-08-01T00:00:00ZTítulo: Avaliação da microbiota em linha de processamento de suco de manga envasado assepticamente
Autor: Rocha, Adriana Coutinho
Resumo: A realização do levantamento da microbiota presente em linha de suco de manga, deve-se ao fato que, dentre os sucos de fruta pasteurizados comercializados pelas indústrias de alimentos e bebidas, o suco de manga apresenta grande importância devido ao crescimento global de sua comercialização, na ordem de 10% nos últimos 8, anos no mercado nacional e internacional. Este trabalho teve como objetivo principal, fazer levantamentos da contaminação microbiológica por Fungos Filamentosos Termoresistentes, em linha de processamento térmico e envasamento asséptico de suco de manga “esterilizado comercialmente”, objetivando fazer ainda levantamentos da contaminação microbiológica por Bactérias lácticas, Aliciclobacillus sp., Escherichia coli O157:H7, coliformes totais e fecais, bolores não termoresistentes e leveduras. Enumeração efetuada em diversos pontos e materiais da linha de processo de uma Indústria Processadora de Sucos Tropicais Assépticos, localizada em Minas Gerais – matéria-prima, suco formulado não tratado termicamente, produto final embalado, produto final armazenado por três meses, água de formulação, efluente do “Cleaning in place”, água de lavagem – em 06 diferentes lotes de produção, indicaram contagens significativas para Fungos Filamentosos Termoresistentes nos lotes 1, 2 e 3, detectados pelo método de plaqueamento, inclusive nos produtos processados e envasados, bem como na matéria-prima e água de formulação, com número de unidades formadoras de colônia superiores a 103/ml. Onze isolados de fungos termoresistentes provenientes dos sucos processados e embalados dos diferentes lotes foram isolados, codificados e esporulados. Os esporos de cada isolado com um mês de idade foram submetidos a diferentes choques térmicos para selecionar a linhagem de fungo mais termoresistente, tendo esse a partir da caracterização de sua termoresistência, resistido à 90ºC/01 minuto e identificado como do gênero Penicillium.
Para a determinação da resistência térmica, foram utilizadas cinco temperaturas, 80, 85, 88, 90 e 92ºC, utilizando o método do tubo TDT com ascósporos em suco de manga 14ºBrix, pH4,2.
O cálculo dos parâmetros cinéticos, foi obtido baseado no método de linearização de ALDERTON & SNELL (1970), obtendo-se os valores de “D” iguais a 1049, 117, 28, 12.5 e 5.1 segundos para 80, 85, 88, 90 e 92ºC, respectivamente. Com os valores de “D” e as temperaturas correspondentes, foi possível calcular o valor z* para o isolado mais termoresistente que resultou em 4,79ºC.2002-08-01T00:00:00ZAnálise de perigos e pontos críticos de controle na preparação de prato congelado à base de frango em estabelecimento de cateringLima, Elaine dos Santoshttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/240212025-11-22T05:19:52Z2000-08-31T00:00:00ZTítulo: Análise de perigos e pontos críticos de controle na preparação de prato congelado à base de frango em estabelecimento de catering
Autor: Lima, Elaine dos Santos
Resumo: O processamento de pratos cozidos congelados implica em uma série de operações que podem introduzir uma série de novos perigos para o consumidor. É portanto, essencial a adoção de métodos de controle preventivos como o sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) que envolve, inicialmente, uma inspeção completa de cada etapa do processo para a identificação dos perigos, das operações críticas e dos pontos críticos de controle (PCC) de tais operações. Os objetivos da pesquisa foram a identificação dos PCC na preparação de um prato cozido/congelado à base de frango cordon bleu em um estabelecimento de catering.2000-08-31T00:00:00Z