Repositório Colecção:http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/89212026-02-16T06:35:13Z2026-02-16T06:35:13ZDegradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura.Oliveira, Ludimar Corrêa dehttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/241442025-12-02T05:14:56Z2002-09-30T00:00:00ZTítulo: Degradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura.
Autor: Oliveira, Ludimar Corrêa de
Resumo: Pescado são todos os organismos aquáticos(animais e vegetais), de origem fluvial
ou marinha, destinados à alimentação humana, como os peixes, moluscos e crustáceos,
anfibios, algas etc. O mexilhão faz parte de um dos principais grupos (moluscos) de
organismos marinhos explorados no Brasil, porém com baixo domínio na tecnologia de
processamento. O consumo de mexilhão da espécie Perna perna tem aumentado
consideravelmente, fato este, que gera a necessidade de um processamento especifico e
eficaz. O objetivo deste trabalho foi estudar a degradação térmica da textura (força de
cisalhamento) do mexilhão em conserva de salmoura a 2% e acompanhar a sua vida de
prateleira. O produto foi acondicionado em vidros transparentes de 6,6 cm de diâmetro e
8,0 cm de altura, sendo submetidos a processamento térmico em autoclave em tempos e
temperaturas variados ( 0 a 40 min) e (110ºC a 125ºC) respectivamente, com a
finalidade de verificar se o comportamento do parâmetro qualidade de textura.2002-09-30T00:00:00ZAvaliação da microbiota em linha de processamento de suco de manga envasado assepticamenteRocha, Adriana Coutinhohttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/240232025-11-22T05:19:55Z2002-08-01T00:00:00ZTítulo: Avaliação da microbiota em linha de processamento de suco de manga envasado assepticamente
Autor: Rocha, Adriana Coutinho
Resumo: A realização do levantamento da microbiota presente em linha de suco de manga, deve-se ao fato que, dentre os sucos de fruta pasteurizados comercializados pelas indústrias de alimentos e bebidas, o suco de manga apresenta grande importância devido ao crescimento global de sua comercialização, na ordem de 10% nos últimos 8, anos no mercado nacional e internacional. Este trabalho teve como objetivo principal, fazer levantamentos da contaminação microbiológica por Fungos Filamentosos Termoresistentes, em linha de processamento térmico e envasamento asséptico de suco de manga “esterilizado comercialmente”, objetivando fazer ainda levantamentos da contaminação microbiológica por Bactérias lácticas, Aliciclobacillus sp., Escherichia coli O157:H7, coliformes totais e fecais, bolores não termoresistentes e leveduras. Enumeração efetuada em diversos pontos e materiais da linha de processo de uma Indústria Processadora de Sucos Tropicais Assépticos, localizada em Minas Gerais – matéria-prima, suco formulado não tratado termicamente, produto final embalado, produto final armazenado por três meses, água de formulação, efluente do “Cleaning in place”, água de lavagem – em 06 diferentes lotes de produção, indicaram contagens significativas para Fungos Filamentosos Termoresistentes nos lotes 1, 2 e 3, detectados pelo método de plaqueamento, inclusive nos produtos processados e envasados, bem como na matéria-prima e água de formulação, com número de unidades formadoras de colônia superiores a 103/ml. Onze isolados de fungos termoresistentes provenientes dos sucos processados e embalados dos diferentes lotes foram isolados, codificados e esporulados. Os esporos de cada isolado com um mês de idade foram submetidos a diferentes choques térmicos para selecionar a linhagem de fungo mais termoresistente, tendo esse a partir da caracterização de sua termoresistência, resistido à 90ºC/01 minuto e identificado como do gênero Penicillium.
Para a determinação da resistência térmica, foram utilizadas cinco temperaturas, 80, 85, 88, 90 e 92ºC, utilizando o método do tubo TDT com ascósporos em suco de manga 14ºBrix, pH4,2.
O cálculo dos parâmetros cinéticos, foi obtido baseado no método de linearização de ALDERTON & SNELL (1970), obtendo-se os valores de “D” iguais a 1049, 117, 28, 12.5 e 5.1 segundos para 80, 85, 88, 90 e 92ºC, respectivamente. Com os valores de “D” e as temperaturas correspondentes, foi possível calcular o valor z* para o isolado mais termoresistente que resultou em 4,79ºC.2002-08-01T00:00:00ZAnálise de perigos e pontos críticos de controle na preparação de prato congelado à base de frango em estabelecimento de cateringLima, Elaine dos Santoshttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/240212025-11-22T05:19:52Z2000-08-31T00:00:00ZTítulo: Análise de perigos e pontos críticos de controle na preparação de prato congelado à base de frango em estabelecimento de catering
Autor: Lima, Elaine dos Santos
Resumo: O processamento de pratos cozidos congelados implica em uma série de operações que podem introduzir uma série de novos perigos para o consumidor. É portanto, essencial a adoção de métodos de controle preventivos como o sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) que envolve, inicialmente, uma inspeção completa de cada etapa do processo para a identificação dos perigos, das operações críticas e dos pontos críticos de controle (PCC) de tais operações. Os objetivos da pesquisa foram a identificação dos PCC na preparação de um prato cozido/congelado à base de frango cordon bleu em um estabelecimento de catering.2000-08-31T00:00:00ZComposição química e aceitabilidade de alimentos proteicos (mispran) formulados com tilápias (oreochromis niloticus e tilapia rendalli)Silva, Themis Vieira Limahttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/240132025-11-22T05:18:48Z1996-08-22T00:00:00ZTítulo: Composição química e aceitabilidade de alimentos proteicos (mispran) formulados com tilápias (oreochromis niloticus e tilapia rendalli)
Autor: Silva, Themis Vieira Lima
Resumo: Pesquisou-se a viabilidade da obtenção tanto sob aspecto tecnológico, quanto nutricional de uma base proteica desidratada, usando como fonte de proteina animal as tilápias (oreocrhomis niloticus e tilapia rendalli), espécies de fácil cultivo.1996-08-22T00:00:00Z