Repositório Colecção:

Avaliação da concentração por nanofiltração de suco de amora na composição e bioacessibilidade de antocianinas

2026-10-15T11:44:43Z

Título: Avaliação da concentração por nanofiltração de suco de amora na composição e bioacessibilidade de antocianinas Autor: Jesus, Taís Andreza Batista de Resumo: Blackberry is recognized for its high content of anthocyanins and other phenolic compounds with functional potential, although these compounds are sensitive to processing, storage, and digestion steps. This study aimed to evaluate the efficiency of nanofiltration in concentrating the bioactive compounds of blackberry juice, as well as to investigate the physicochemical stability of the concentrated product, the bioaccessibility of anthocyanins, and the effect of ascorbic acid addition. The juice was previously centrifuged and subjected to the nanofiltration process, and physicochemical parameters, total phenolic content, monomeric anthocyanins, antioxidant activity (ABTS and DPPH), and color parameters (CIELAB) were evaluated in the feed, permeate, and retentate fractions. The results demonstrated that nanofiltration showed high efficiency in concentrating the bioactive compounds of the juice, especially anthocyanins, with a concentration factor close to 2 for most analytes, confirming the performance of this process. The concentrated juice generally exhibited good physicochemical stability during frozen storage, preserving most of its bioactive compounds during the first 60 days, with more noticeable reductions only at the end of 90 days. In the simulated digestion, the presence of ascorbic acid did not promote additional degradation of anthocyanins and may have slightly favored their bioaccessibility. The observed degradation was mainly attributed to the alkaline pH of the intestinal phase and the intrinsic structural instability of anthocyanins. It is concluded that nanofiltration is a promising alternative for the development of functional blackberry-based beverages, with greater color intensity, higher bioactive compound content, and stability throughout storage.

Fungos filamentos termorresistentes em linha de esterilização “comercial” e envase asséptico de suco de abacaxi.

2026-10-06T16:27:18Z

Título: Fungos filamentos termorresistentes em linha de esterilização “comercial” e envase asséptico de suco de abacaxi. Autor: Guerra Filho, Delio Resumo: Este trabalho objetivou a determinação dos parâmetros cinéticos de resistência térmica do fungo mais termorresistente isolado de uma linha industrial de “esterilização comercial” e envase asséptico de suco de abacaxi. Para tanto foram coletadas varias amostras, proveniente de 6 lotes de produção, em diferentes pontos de amostragem em uma indústria processadora de suco. Inicialmente foi efetuado a enumeração e o isolamento dos bolores termorresistentes em cada amostra de produto final, bem como de outros pontos da linha de processo. Numa segunda etapa foi selecionado o isolado mais termorresistente a parti de choques térmicos em condições cada vez mais intensas. O isolado de maior resistência sobreviveu à temperatura de 100 °C por até 5 minutos. A terceira fase consistiu na determinação da resistência térmica em tubos TDT nas temperaturas de 85, 90, 95 e 98 °C, por tempos variáveis. Com os dados cinéticos obtidos foi calculado o valore D, conforme linearização da curva de Alderton, sendo comparado à efetividade do processo baseado em tal dado com o nível de sobrevivência microbiana de fato verificada nas amostras coletadas.

Aspectos sobre contaminantes bióticos em cultivo de spirulina

2026-10-05T16:06:35Z

Título: Aspectos sobre contaminantes bióticos em cultivo de spirulina Autor: Morone, Arlene Regina Resumo: Foram examinadas microbiologicamente 54 amostras de água de tanques de cultivo, 28 de “geléia" e 37 de pó de Spirulina em uma planta industrial (Microalgas S.A.) situada na localidade de Santa Cruz, Estado do Rio de Janeiro. Procurou-se avaliar os níveis de contaminações nas diferentes fases de produção, visando a análise de riscos do processo. As análises das amostras de água dos tanques, de "geléia", e da Spirulina em pó, mostram que os níveis de contaminação estão, respectivamente, na faixa de 10 a 107 UFC/ml, 104 a 107 UFC/g e 103 a 107 UFC/g para CPP; de 1 a 104 UFC/ml, 10 a 107 UFC/g e 102 a 10s UFC/g para bactérias gram negativas e de <10 a 104 UFC/ml, <10 a 105 UFC/g e <10 a 103 UFC/g para bolores e leveduras. Contagens de outros grupos de microrganismos foram também realizadas. Os resultados mostraram níveis de contaminação elevados em todas as fases, mas especialmente na Spirulina em pó. XV Experimentos feitos após serem tomadas algumas medidas de ordem higiênico-sanitária nos tanques de cultivo no processamento e do pessoal de produção, mostraram que cultivos com contagens totais (CPP) e de gram negativas da ordem de 10® e de 10 UFC/ml forneceram geléias com contagens da ordem de 10e 10 UFC/ml, respectivamente, indicando que na fase de produção da geléia ocorre um aumento de 2-3 ciclos em relação as contagem nos tanques. Experimentos mantendo a geléia em temperatura de 35°C, mostraram que após quatro horas já ocorriam aumentos sensíveis das populações, e que em seis horas aumentos de contagem superiores a 1 ciclo logarítmico já eram observados. Com relação a secagem, temperatura de 60°C na estufa deu origem a produto seco com carga bastante elevada de microrganismos. Já a 70°C houve uma redução considerável dos coliformes, mas o mesmo não ocorreu na contagem total. A análise de 21 amostras de Spirulina em pó feita após a adoção de medidas higiênico-sanitárias e a modificação da temperatura programada da estufa, mostraram uma considerável redução nos níveis de contaminantes do produto final. Entretanto, a produção de Spirullna em pó grau alimentício é bastante dificultada pelo processo de secagem em estufa, especialmente em decorrência da contagem total de bactérias.

Estudo dos efeitos da temperatura e SO2 na conservação de suco de limão integral

2026-10-05T14:53:28Z

Título: Estudo dos efeitos da temperatura e SO2 na conservação de suco de limão integral Autor: Freitas, Sidinéa Cordeiro de Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do suco de limão integral e não processado, estocado à 5°C e 30 °C, com diferentes concentrações de SOz, quanto as modificaç&es nas suas características físico - químicas, oriundas ou não de escurecimento enzimático e não enzimático, que prejudicariam sua qualidade, para possível elaboração de refrigerantes. O suco foi tratado com metabissulfito de sódio, como a- gente sulfitante, em concentrações de 0, 500, 1000 e 1500 ppm de SOz total, sendo as amostras estocadas à 30 °C, 5°C e -20 °C (contro- le) . As análises para avaliação das mudanças físico - químicas na amostra conservada à 30°C, foram realizadas em período de 33 di- as, enquanto que o suco conservado à 5°C foi avaliado por 90 dias. Os parâmetros considerados na avaliação da qualidade do suco foram : SOz total e livre, ácido ascórbico, pH, sólidos solu- veis, acidez total, açúcares redutores e não redutores, densidade, cor e sensorial. As amostras conservadas à 30 °C, adicionadas de agente sulfitante, apresentaram poucas mudanças em suas características físico-químicas, exceto pela grande perda do teor de ácido ascórbi- co. Não foi detectado, instrumentalmente, início de escurecimento. A amostra sem adição de agente sulfitante,- não suportou esta tempe- ratura de estocagem e apresentou contaminação microbiologica e ini- cio de escurecimento, após quatro dias. As amostras conservadas a 5°C e adicionadas de agente sulfitante apresentaram poucas mudanças em suas características fi- sico-químicas, havendo também, grande perda de ácido ascórbico, não sendo detectado início de escurecimento. A amostra sem adição de a- gente sulfitante suportou esta condição de estocagem com poucas mu- danças em suas características físico - químicas, ocorrendo também grande perda de ácido ascórbico, sendo observado início de escure- cimento. O suco foi testado sensorialmente em um refrigerante de limão, sendo usadas as amostras conservadas à 30 °C, 5°C e -20°C (padrão), em diferentes tempos de armazenamento. As amostras contendo suco de limão com SOz indicaram sig- nificante diferença em relação' ao padrão, pois o sulfito já e per— cebido na mais baixa concentração (500 ppm). Entretanto, as amos- tras conservadas com SOz, não apresentaram nota oxidada, o que foi observada no padrão. Em vista dos resultados obtidos, pode-se afirmar que o suco de limão integral, quando adicionado de 500 ppm de SO2, mante- rá suas características, desde que seja estocado à 30°C por 33 di- as ou 90 dias, quando estocado à 5°C.