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Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo presunto cozido "cook-in"

2026-07-27T18:06:02Z

Título: Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo presunto cozido "cook-in" Autor: Lima, Daniela Ribeiro de Resumo: O presunto cozido é um embutido tradicional, elaborado com cortes de suínos selecionados. No Brasil seu consumo tem aumentado ao longo dos anos, devido ao preço ter se tornado acessível a todas as classes sociais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo presunto cozido “cook in” com características sensoriais adequadas e com característica de alimento funcional. Para tanto, foram realizados vários ajustes na formulação de acordo com o tipo de fibra a ser utilizada, tendo sido elaborados dois produtos, um adicionado de fibra e outro controle. As fibras utilizadas foram as de trigo, comercialmente denominadas por WF 200 e WF 600, com capacidades de retenção de água diferentes. A fibra WF 200 é indicada para aplicação em salsichas e salames enquanto que a WF 600 é indicada para presunto cozido. Ambas são insolúveis e têm cor e sabor neutros. O processamento típico de presunto cozido foi alterado para se obter resultados satisfatórios. Ao invés de ser utilizada a injeção, as peças foram cortadas em disco 12 e a salmoura ficou por determinado tempo massageando sob vácuo com as carnes. As análises microbiológicas investigaram Salmonella , Staphylococcus aureus, Mesófilos, Coliformes fecais e Psicrotróficos no primeiro dia após o processamento para caracterização do presunto e ao longo da vida de prateleira do produto, isto é, durante seis semanas, com análise a cada sete dias de Psicrotróficos. Os valores das contagens foram considerados de acordo ao estabelecido pela legislação na Brasileira e pela RDC 12/2002. Não foram verificadas alterações físicas e químicas no presunto cozido nos dois processamentos, durante os períodos estudados. A estabilidade dos produtos foi avaliada considerando as características sensoriais, as quais foram avaliadas por 16 provadores treinados. Os atributos avaliados foram aparência, aroma, textura e sabor. Os dados foram analisados utilizando a Análise de Variância. Na avaliação pela equipe treinada houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos durante as seis semanas de vida de prateleira dos presuntos. A partir da quarta semana a equipe já observou alterações sensoriais no produto adicionado de fibra, com sabor ácido e coloração esbranquiçada. As amostras também foram avaliadas em relação à aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com consumidores de Campinas e Rio de Janeiro. Os dois produtos - controle e fibra - apresentaram aceitação similar pelo consumidor e não diferiram (p>0,05) no teste de preferência. Os consumidores do Rio de Janeiro demonstraram maior aceitação e intenção de compra em relação ao presunto com fibra que os consumidores de Campinas. Os consumidores do Rio de Janeiro avaliaram o produto recebendo a informação que o presunto continha fibras e descrevendo os benefícios desta ao organismo. Entretanto, tal informação não afetou significativamente a avaliação dos participantes.

Efeito do processamento de alta pressão hidrostática (APH) em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.)

2026-07-24T15:45:45Z

Título: Efeito do processamento de alta pressão hidrostática (APH) em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.) Autor: Menezes, Ellen Mayra da Silva Resumo: O Brasil é considerado líder em produção e exportação de sucos de frutas. Esse setor está crescendo e conquistando novos mercados, atraídos principalmente pelos sucos e polpas de frutos tropicais e amazônicos, dentre eles o açaí. A bebida ou polpa de açaí é altamente energética, rica em lipídeos, fibras, vitaminas, minerais e contém significativa concentração de antocianinas. Porém, apresenta importante capacidade degradativa devido à normalmente elevada carga microbiana e às ações de suas enzimas. A exigência do consumidor na obtenção de produtos seguros microbiologicamente, com características próximas das originais e com longa vida de prateleira fez com que alavancassem novas tecnologias alternativas de conservação que mantivessem esse nível de qualidade, destacando-se a Alta Pressão Hidrostática (APH). O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da APH em polpa de açaí congelada, sobre parâmetros microbiológicos, enzimáticos, nutricional e sensorial, adotando delineamento experimental composto por combinações de três níveis de pressão (300, 400 e 500 MPa), temperatura (25, 30 e 35 °C) e tempo (5, 10 e 15 minutos). Inicialmente, polpas de açaí foram caracterizadas quanto à carga microbiológica, à composição centesimal e aos aspectos físico-químicos. Logo após a pressurização, foram realizadas análises microbiológicas de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras, e de coliformes a 45 °C. Análises enzimáticas de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFO) foram feitas espectofotometricamente e os resultados expressos em percentuais da atividade original. As análises quantitativas de antocianinas foram determinadas em espectrofotômetro e expressas em percentuais de retenção, e as análises de cor instrumental, em valores de diferença de cor (DE). A matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de identidade e qualidade, embora estivesse acima dos limites microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A APH exerceu excelente efeito sobre fungos filamentosos, leveduras e bactérias da família Enterobacteriacea, entretanto foi capaz de reduzir, no máximo, 4 ciclos log UFC de bactérias mesófilas aeróbias/g de polpa de açaí pressurizada. Em enzimas, tratamentos a 500 MPa, 25 °C por 5 e 15 minutos ativaram a PFO e todos os demais processos reduziram seu percentual de atividade. A POD apresentou maior estabilidade não sendo, qualquer processo, capaz de reduzir sua atividade. Efeitos de APH sobre antocianinas foram em geral minimamente negativos, com pequenas reduções dos percentuais de retenção decorrentes dos processamentos, exceto aquele a 300 MPa, 35 °C por 15 minutos, que as preservou como no produto original. Valores de DE não foram alterados após o processo, com exceção das polpas tratadas a 500 MPa, 25 °C, com valores de DE 32,53 e 13,22. Os resultados mostraram que essa tecnologia não convencional é capaz de produzir um produto seguro quanto à carga microbiológica, com parte de suas enzimas inativadas e com concentrações de pigmentos mantidas, sem alterar a cor do mesmo; porém, maiores investigações são sugeridas para otimizar a melhor condição de trabalho visando a atingir a polpa de açaí de melhor qualidade em todos os aspectos.

Degradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura.

2025-12-02T05:14:56Z

Título: Degradação Térmica da Textura no Processamento de Conserva de Mexilhão Perna perna (Linné, 1758) em Salmoura. Autor: Oliveira, Ludimar Corrêa de Resumo: Pescado são todos os organismos aquáticos(animais e vegetais), de origem fluvial ou marinha, destinados à alimentação humana, como os peixes, moluscos e crustáceos, anfibios, algas etc. O mexilhão faz parte de um dos principais grupos (moluscos) de organismos marinhos explorados no Brasil, porém com baixo domínio na tecnologia de processamento. O consumo de mexilhão da espécie Perna perna tem aumentado consideravelmente, fato este, que gera a necessidade de um processamento especifico e eficaz. O objetivo deste trabalho foi estudar a degradação térmica da textura (força de cisalhamento) do mexilhão em conserva de salmoura a 2% e acompanhar a sua vida de prateleira. O produto foi acondicionado em vidros transparentes de 6,6 cm de diâmetro e 8,0 cm de altura, sendo submetidos a processamento térmico em autoclave em tempos e temperaturas variados ( 0 a 40 min) e (110ºC a 125ºC) respectivamente, com a finalidade de verificar se o comportamento do parâmetro qualidade de textura.

Avaliação da microbiota em linha de processamento de suco de manga envasado assepticamente

2025-11-22T05:19:55Z

Título: Avaliação da microbiota em linha de processamento de suco de manga envasado assepticamente Autor: Rocha, Adriana Coutinho Resumo: A realização do levantamento da microbiota presente em linha de suco de manga, deve-se ao fato que, dentre os sucos de fruta pasteurizados comercializados pelas indústrias de alimentos e bebidas, o suco de manga apresenta grande importância devido ao crescimento global de sua comercialização, na ordem de 10% nos últimos 8, anos no mercado nacional e internacional. Este trabalho teve como objetivo principal, fazer levantamentos da contaminação microbiológica por Fungos Filamentosos Termoresistentes, em linha de processamento térmico e envasamento asséptico de suco de manga “esterilizado comercialmente”, objetivando fazer ainda levantamentos da contaminação microbiológica por Bactérias lácticas, Aliciclobacillus sp., Escherichia coli O157:H7, coliformes totais e fecais, bolores não termoresistentes e leveduras. Enumeração efetuada em diversos pontos e materiais da linha de processo de uma Indústria Processadora de Sucos Tropicais Assépticos, localizada em Minas Gerais – matéria-prima, suco formulado não tratado termicamente, produto final embalado, produto final armazenado por três meses, água de formulação, efluente do “Cleaning in place”, água de lavagem – em 06 diferentes lotes de produção, indicaram contagens significativas para Fungos Filamentosos Termoresistentes nos lotes 1, 2 e 3, detectados pelo método de plaqueamento, inclusive nos produtos processados e envasados, bem como na matéria-prima e água de formulação, com número de unidades formadoras de colônia superiores a 103/ml. Onze isolados de fungos termoresistentes provenientes dos sucos processados e embalados dos diferentes lotes foram isolados, codificados e esporulados. Os esporos de cada isolado com um mês de idade foram submetidos a diferentes choques térmicos para selecionar a linhagem de fungo mais termoresistente, tendo esse a partir da caracterização de sua termoresistência, resistido à 90ºC/01 minuto e identificado como do gênero Penicillium. Para a determinação da resistência térmica, foram utilizadas cinco temperaturas, 80, 85, 88, 90 e 92ºC, utilizando o método do tubo TDT com ascósporos em suco de manga 14ºBrix, pH4,2. O cálculo dos parâmetros cinéticos, foi obtido baseado no método de linearização de ALDERTON & SNELL (1970), obtendo-se os valores de “D” iguais a 1049, 117, 28, 12.5 e 5.1 segundos para 80, 85, 88, 90 e 92ºC, respectivamente. Com os valores de “D” e as temperaturas correspondentes, foi possível calcular o valor z* para o isolado mais termoresistente que resultou em 4,79ºC.