http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8922 2026-07-29T14:02:38Z 2026-07-29T14:02:38Z Carvalho, Lucia Maria Jaeger de http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/25829 2026-07-20T22:05:55Z 2001-07-16T00:00:00Z

Título: Aplicação de sistemas de membranas na clarificação de suco de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) hidrolisado e identificação das substâncias voláteis obtidas por microextração em fase sólida Autor: Carvalho, Lucia Maria Jaeger de Resumo: A presente dissertação teve como objetivos avaliar o tipo de membrana de ultrafiltração (UF) e microfiltração (MI), abertura de poro e pressão de transmembrana aplicada que promoveriam melhores fluxos de suco de abacaxi hidrolisado permeado bem como determinar a composição físico-química dos sucos de abacaxi pasteurizado, hidrolisado e dos permeados. Também se avaliou a extração das substâncias voláteis dos sucos de abacaxi não pasteurizado, pasteurizado, hidrolisado e dos permeados através da técnica de microextração em fase sólida (MEFS), por imersão, utilizando microfibra de polidimetilsiloxano/divinilbenzeno bem como a preservação dessas substâncias nos sucos permeados. O Mapa Interno da Preferência foi utilizado como ferramenta para avaliar a preferência do consumidor por sucos clarificados e sua aceitação. A qualidade microbiológica dos sucos permeados nos diferentes sistemas de membranas, visando a esterilidade comercial, foi analisada. Os resultados demonstraram que a hidrólise enzimática prévia promoveu redução drástica das partículas em suspensão proporcionando a polarização de concentração nas membranas utilizadas sendo mais expressivos nos processos realizados no sistema Quadro e Placas principalmente em membranas de 0,45µ. O sistema tubular com membranas de 30-80KDa e 0,34 apresentou os fluxos mais elevados e estáveis. A composição dos sucos foi melhor preservada quando membrana de 0,3µ foi utilizada no processo de clarificação. A remoção de pectina foi efetiva em todos os processos. O ácido ascórbico foi totalmente oxidado após a hidrólise enzimática. A MEFS, nas condições, estudadas mostrou-se promissora na adsorção das substâncias voláteis dos sucos porém houve perdas apreciáveis dessas substâncias nos sucos permeados. A avaliação pelo Mapa Interno da Preferência revelou que os sucos permeados preferidos foram aqueles obtidos dos processos com membranas de 30-80, 50 e 100KDa. O suco de abacaxi comercial diluído obteve o mais baixo escore na preferência dos consumidores. Os sucos de abacaxi permeados, exceto àqueles obtidos em membranas de 0,45µ, foram todos considerados comercialmente estéreis.

2001-07-16T00:00:00Z Romano, Karen Rodrigues http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/25818 2026-07-20T11:09:14Z 2025-10-31T00:00:00Z

Título: Percepção do consumidor em relação a biscoito adicionado de farinha de grilo-preto (Gryllus assimilis) Autor: Romano, Karen Rodrigues Resumo: A entomofagia, praticada tradicionalmente no Oriente, é uma alternativa nutritiva e sustentável para garantir o aporte proteico da população mundial futura. No Ocidente, insetos são utilizados na alimentação animal havendo interesse em introduzi-los na alimentação humana. Embora promissores, a baixa familiaridade e a associação com medo ou nojo, dificulta a aceitabilidade. Contudo, espera-se que gradativamente ao conhecer os benefícios de consumi-los, a disposição do consumidor para experimentá-los aumente. A tese objetivou produzir biscoito adicionado de farinha de grilo-preto – FGP - (Gryllus assimilis) que fosse aceito pelo consumidor. Assim, cinco estudos foram realizados. O primeiro, avaliou a percepção do consumidor por biscoito adicionado de farinha de inseto (BAFI) usando quatro estímulos diferentes. O segundo explorou o efeito de mensagens hedônicas e de saúde combinadas ou não com imagens do biscoito na intenção de compra de BAFI modulada pela neofobia alimentar e a sustentabilidade. O terceiro, produziu seis formulações de biscoito de chocolate contendo 0% (controle), 1,5%, 3%, 4,5%, 6% e 12% de FGP e avaliou a aceitação, descrição sensorial e associações emocionais considerando duas condições (participantes informados sobre benefícios nutricionais vs sem informação). O quarto, examinou como a modalidade da mensagem (com vídeo informando a existência de produtos comerciais com farinha de inseto vs. sem vídeo) e os atributos de embalagem infuenciaram as escolhas dos consumidores por BAFI. Finalmente, os seis BAFI e a FGP foram avaliados quanto às características físico- químicas, microbiológicas e digestibilidade in vitro. Os resultados do 1o estudo revelaram que nas associações de palavras o estímulo nutricional favoreceu maior número de menções positivas, como “hedônico positivo”, “saúde” e “nutrição”. Utilizar imagem com a mensagem aumentou marginalmente a intenção de compra por BAFI; porém, em consumidores neofóbicos, a intenção de compra foi reduzida. Consumidores expostos à mensagem de saúde foram mais inclinados em adquirir BAFI e tenderam a considerar mais sustentável o consumo de insetos. Marca e segurança foram os atributos mais significativos na escolha de PFI em ambas as condições (com e sem vídeo). O biscoito com 3% de FGP alcançou melhor aceitação sensorial. Seis atributos sensoriais foram significativos na condição não informada (ex., sabor de chocolate, crocante) e duas respostas emocionais (feliz, insatisfeito). Na condição informada, foram significativos dez atributos sensoriais (ex., sabor de chocolate, aroma amanteigado) e duas respostas emocionais (satisfeito, insatisfeito). As análises microbiológicas atenderam aos padrões da ANVISA e EFSA. O teor proteico na FGP foi 41,25g/100g e 9,01g/100g de fibras, enquanto nos biscoitos variou de 7,87 a 11,37 g/100g para a proteína e de 4,38 a 5,26g/100g para as fibras. A digestibilidade proteica foi de 40% na FGP e variou de 69% a 43% nos biscoitos. Os ácidos graxos predominantes na farinha e nos biscoitos foram: palmítico, esteárico e oléico. Concluiu-se que utilizar mensagens nutricionais foi mais efetivo para aumentar a aceitação, a intenção de compra e reduzir percepção de atributos indesejáveis em biscoitos. Mensagens de segurança e sustentabilidade devem ser mais exploradas em PFI. Os biscoitos mostraram ter viabilidade tecnológica.

2025-10-31T00:00:00Z Sant'Anna, Laudiane Justo http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/24141 2025-11-29T05:17:55Z 2025-08-25T00:00:00Z

Título: Justo. Compreensão e uso da rotulagem nutricional frontal por consumidores brasileiros: evidências ao longo da sua implementação Autor: Sant'Anna, Laudiane Justo Resumo: A rotulagem nutricional frontal é uma das estratégias regulatórias sugeridas para desestimular hábitos alimentares não saudáveis, o principal determinante comportamental das doenças não transmissíveis. Em 2020, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamentou o modelo alerta nutricional no formato de lupa em alimentos com excesso de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. A implementação da política ocorreu de forma gradual, com início em outubro de 2022 para novos produtos, e prazos estendidos até 2025 para diferentes categorias de alimentos. Embora estudos prévios tenham apontado o potencial dos alertas nutricionais para influenciar o comportamento alimentar, ainda são escassas as evidências sobre a efetividade da lupa nos produtos brasileiros. Diante disso, a presente tese teve como objetivo explorar a interpretação e o uso da rotulagem nutricional em formato de lupa a partir da sua implementação. Três estudos foram conduzidos. O primeiro analisou a interpretação e as experiências dos consumidores brasileiros com a lupa em dois momentos da fase inicial da política (dez/2022–jan/2023 e dez/2023–jan/2024), por meio de coletas online com 1.762 participantes. O segundo estudo, realizado entre fev–mar/2024, examinou o uso da lupa em um ambiente real de compra em duas cidades brasileiras, com o auxílio de um equipamento de rastreamento ocular móvel (eye-tracking). Também foram analisados os dados autorrelatados sobre uso e compreensão da lupa. O terceiro estudo, conduzido em ago/2024, após o prazo final para a implementação da política para a maioria dos produtos, avaliou como diferentes tipos de mensagens destinadas a informar o consumidor sobre a lupa (com enquadramento de ganho, perda e neutro) influenciaram a importância atribuída à lupa em comparação aos outros elementos da embalagem. No primeiro estudo foi observado que os participantes identificaram corretamente o produto mais saudável em 63,6% das tarefas e os produtos com alto teor de nutrientes em 44,8% delas. Logo após a implementação, 36% dos participantes relataram ter visto a lupa em um produto que pretendiam comprar e, entre eles, 53% relataram ter mudado suas decisões de compra. Um ano depois, esses números aumentaram para 71% e 45%, respectivamente. As características individuais e o período de coleta de dados tiveram influência limitada sobre a capacidade dos participantes de interpretar os alertas. No estudo dois foi observado que, embora 60% dos participantes tenham relatado já ter visto a lupa nas embalagens, a busca ativa e uso no momento da compra foram limitados, com apenas 4% fixando o olhar na lupa e 15% relatando tê-la notado nos produtos que pretendiam comprar e, a maioria tendo informado que comprou os produtos mesmo assim. Apesar disso, 53% afirmaram ter modificado suas decisões de compra após a implementação da lupa. No estudo três foi observado que a exposição às mensagens aumentou a importância relativa dos alertas, principalmente no enquadramento de ganho, enquanto reduziu a influência da marca e das alegações sensoriais. No entanto, a marca e as alegações sensoriais foram os fatores mais relevantes que influenciaram as escolhas dos participantes em todas as condições experimentais. Os achados sugerem que, embora a lupa tenha potencial para promover escolhas alimentares mais saudáveis, campanhas de comunicação e medidas regulamentares adicionais, como a regulamentação do marketing, ainda são necessárias para aumentar a conscientização e estimular os consumidores a considerarem a lupa em suas decisões de compra.

2025-08-25T00:00:00Z Biancardi, Vanessa Ricas http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/23296 2025-09-27T05:16:03Z 2024-10-21T00:00:00Z

Título: Tecnologias a partir do osso bovino para a obtenção de colágeno tipo I – análise dos processos de beneficiamento, desmineralização, hidrólise enzimática e formação de gel para uso em alimentos. Autor: Biancardi, Vanessa Ricas Resumo: As descobertas sobre as funcionalidades do colágeno foram sendo impulsionadas em paralelo ao crescente interesse pelos resíduos da produção agropecuária. Colágeno é a proteína predominante nos tecidos fibrosos dos animais, como no osso. Osso é composto predominantemente por fibras de colágeno tipo I sequenciadas em conjunto com cristais minerais. O colágeno tipo I é uma proteína biopolimérica e de estrutura fibrosa, apresentando uma hélice tripla caraterística que confere propriedades de automontagem e biocompatibilidade. O colágeno tipo I mantém as mesmas propriedades quando isolado a partir da fonte. A partir do osso bovino, não era factível a obtenção de colágeno tipo I devido à sua rigidez natural, até que recentes estudos apresentaram alternativas para contornar essa limitação e possibilitar o beneficiamento. A Tese teve como objetivo elucidar tecnologias a partir do resíduo ósseo através das metodologias necessárias para o reaproveitamento do osso bovino e viabilizar a obtenção do colágeno tipo I através da transformação do coproduto para uso em alimentos. Foram elaborados quatro estudos científicos apresentados nos capítulos I, II, III e IV. O capítulo I resume e avalia a literatura atual dos estudos que investigaram a obtenção de colágeno e gelatina a partir de resíduos ósseos, compila a literatura atual pelos estudos que usaram o colágeno ósseo como agente de ligação, assim como, pelos estudos que usaram colágeno e gelatina de resíduos agropecuários em alimentos. Há avanços na obtenção de colágeno e gelatina a partir do osso, assim como há expectativas tecnológicas e sustentáveis de aplicações promissoras em alimentos. As informações apresentadas visam novas estratégias de obtenção, avanços das pesquisas e aplicações de práticas sustentáveis. O capítulo II investigou as propriedades físico-químicas da matriz óssea da tíbia bovina após beneficiamento e desmineralização. A matriz óssea foi solubilizada em ácido acético seguido de ácido lático. Foram analisados na matriz óssea: percentuais de osseína e hidroxiapatita pelo teor de nitrogénio e cinzas; teor de minerais; distribuição do tamanho das partículas; espetroscopia de infravermelhos por transformada de Fourier (FTIR); difração de raios X (DRX); e microscópio eletrônico de varredura (MEV). Nos extratos residuais, foram analisados o pH e o teor de minerais. A solubilização por ácidos afetou as propriedades físico-químicas da osseína- hidroxiapatita. A matriz óssea solubilizada por ácido acético e lático mostrou a preservação da osseína juntamente com a perda de hidroxiapatita. Foi revelada a disponibilização do colágeno tipo I após os processos e uma alternativa viável como desmineralização do osso bovino. O capítulo III obteve colágeno gel a partir da tíbia bovina e aplicou-o na formação de hidrogéis automontados com goma xantana e transglutaminase. Colágeno gel foi obtido através do processamento, desmineralização e hidrólises utilizando proteases comerciais. Foram analisados em função dos processos: grau de hidrólise; rendimento; teor de proteína; e teor de hidroxiprolina. Foram analisados no colágeno gel: solubilidade; calorimetria diferencial de varrimento (DSC); análise gravimétrica térmica (TGA); FTIR; e microscopia de fluorescência. Foram elaborados com o colágeno gel selecionado os hidrogéis automontados com goma xantana e transglutaminase. Foram analisados nos hidrogéis: FTIR; e microscopia de fluorescência. Os resultados demonstraram a biocompatibilidade do colágeno gel com a goma xantana e a transglutaminase, evidenciando seu potencial como insumo para produtos proteicos. O capítulo IV obteve colágeno a partir da tíbia bovina e analisou a composição, as propriedades estruturais e térmicas. Colágeno em gel foi obtido através do processamento, desmineralização e hidrólise utilizando protease comercial. Foram analisadas no colágeno: DSC; TGA; FTIR; DRX; MEV; e o espectrômetro de energia dispersiva (EDS). DSC e TGA mostraram estabilidade ao calor. FTIR mostraram os respectivos peptídeos de colágeno. XRD mostraram os picos de difração. MEV-EDS mostraram um resíduo mínimo de elementos minerais. Os resultados foram promissores, revelando o colágeno com propriedades desejáveis para produtos à base de proteínas. Por fim, ao promover o reaproveitamento do resíduo ósseo e validar tecnologias a partir da tíbia bovina, a presente Tese eleva a acessibilidade das metodologias envolvidas, contribuindo significativamente para a redução de resíduos agropecuários e promovendo a sustentabilidade. A pesquisa reforça a economia circular oferecendo soluções biotecnológicas que agregam valor aos resíduos.

2024-10-21T00:00:00Z