http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8920 2026-09-30T21:08:56Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26467 Título: Estudo sobre bactérias produtoras de toxinfeccões de origem alimentar em alguns produtos de laticínio comercializados no Rio de Janeiro Autor: Raimundo, Sonia Maria da Costa Resumo: Com o objetivo de se avaliar a qualidade microbiológica, no que diz respeito à. Saúde Pública, de alguns produtos de laticínio encontrados.no comércio do Rio de Janeiro, foram analisadas 30 amostras de leite pasteurizado tipo "C", 30 de leite em pó integral e 30 de creme de leite, no período de 24/ 7/78 e 30/7/79. Foram realizados: contagem (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa deEscherichia Coli enteropatogênica, pesquisa de Salmonella , contagem de Staphilococus aureos e de Bacillus cereus. Comparando-se os resultados obtidos com os padrões mi crobiológicos do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, observou-se que: a) o leite pasteurizado tipo "C" apresentou-se fora dos padrões estabelecidos para coliformes totais em 60% de suas amostras e fecais em 40%. S. auKetU coagulase positivo foi encontrado em 57% das amostras e B. ee.Ke.iU em 63%; 87 b) i *1 e em põ apresentou-se fora dos padrões es tabelecidos para coliformes totais (10%) e fecais (7%). A con taminação por B. ce/teiu foi bem alta-(80%); das amostras; c) o creme de leite apresentou—se fora dos padrões estabelecidos para, coliformes fecais (13% das amostras) e pa ra S. au4.e.ttó coagulase positivo (17%); d) quatro biotipos enteropatogênicos de E. co£-í fo ram encontrados: 018 (em leite pasteurizado), 026:K60; 0111: K58 e 0119 :K69 (em creme de leite); e) Salmone.lla. não for isolada em nenhum dos produ tos analisados. De um modo geral, o produto que requer maior aten- ção, por parte da fiscalizaçao, é o leite pasteurizado tipo "C". 1982-06-05T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26466 Título: Estudo das características físicas, químicas e microbiológicas de compostos de mel produzidos no Estado do Rio de Janeiro Autor: Merabet, Lara Passamani Resumo: Composto de mel é o produto resultante da mistura de mel com extratos vegetais que apresentam efeitos benéficos à saúde devido a algumas propriedades específicas. São geralmente produzidos com méis de diferentes regiões, assim, estes produtos tendem a apresentar parâmetros de identidade e qualidade com valores variados. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar as principais características físico-químicas (atividade de água, açúcar redutor, sacarose, umidade, cinzas, atividade diastásica, hidroximetilfurfural, sólidos solúveis, sólidos insolúveis) e microbiológicas (Salmonella sp, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras) em quatorze amostras de compostos de mel de três produtores do estado do Rio de Janeiro, usando-se os seus respectivos controles (cinco amostras). As amostras foram subdivididas em três grupos A, B e C, de acordo com o produtor. Aos resultados aplicou-se análise da variância (ANOVA) one-way, análise das médias por teste de Tukey (p £ 0,05) e análise de componente principal utilizando os softwares GraphPad Prism versão 2.01 e Statística 6.0. Os valores encontrados apresentaram-se bastante variados, sendo que a atividade de água e a umidade (por refração) compreenderam a faixa de 0,583 a 0,831 e 17 a 25 g/100g, respectivamente, enquanto que nos carboidratos esta foi de 67,88 a 79,35g/100g nos totais, 64,79 a 73,19 g/100g nos redutores e 1,24 a 9,06 g/100g na sacarose. E ainda, sólidos solúveis (Brix) apresentaram-se próximos dos carboidratos totais (72,40 a 79,10 g/100g). Nestes produtos a acidez total também foi um dos parâmetros de grande variabilidade (12,87 a 68,84 meq/kg) refletindo nos valores de pH (3,65 a 5,20). No entanto, os valores de diastase e hidroximetilfurfural foram compatíveis com a literatura [(5,89 a 5,97 ND) (6,48 a 21,4 mg/Kg), respectivamente]. Para os indicadores sólidos insolúveis e cinzas os resultados foram os de maior variação [(0,012 e 0,44 g/100g),(0,30 a 4,0 g/100g), respectivamente] influenciados pela própria metodologia analítica. Diferenças significativas (p £ 0,05) foram observadas na maioria dos controles e seus respectivos compostos, no entanto, o produtor B foi aquele cujas amostras foram as mais similares dos seus controles. Avaliando-se de forma agrupada todos os resultados, o produtor C destacou- se em relação à uniformidade das suas amostras. E ainda, nenhuma das amostras apresentou contaminação microbiológica que poderia causar riscos ao consumidor. Embora o parâmetro microbiológico tenha garantido a segurança sanitária, as modificações observadas nestes produtos em relação à sua matriz (amostra controle) são suficientes para sugerir que a qualidade dos extratos adicionados e as propriedades terapêuticas a que se propõem ao composto sejam melhor investigadas. 2005-08-17T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26455 Título: Aproveitamento do sabugo de milho na elaboração de um produto rico em fibra da dieta para alimentação humana. Autor: Madeira, Márcia da Silva Resumo: O sabugo de milho ( Zea Mays ), cultivar Swan foi transformado em farinha e caracterizado quimicamente através da análises de umidade, proteína, cinzas, extrato etéreo, carboidratos e fibra total, para ser utilizado como fonte de fibra na alimentação humana. O produto final obtido foi usado no preparo de biscoitos com alto teor de fibra, com a finalidade de destiná-los para deita de indivíduos com distúrbios no trato gastro - Intestinal. As formulações continham 20%, 30% e 40% de farinha de sabugo de milho, resultando em biscoitos com teor em fibra da dieta de 6,4%, 7,7% e 9,6% respectivamente. Realizou-se ensaio biológico com ratos da linhagem Wistar (Rattus Norvepcus; var. Albinus; Rodentia MAMMALIA ), onde obteve-se coeficiente de eficácia protéica ( PER ) 1,34, 0,57, 0,40, e 0,95; coeficiente de eficácia alimentar ( CEA ) 0,14, 0,60, 0,40, e 0,10; e coeficiente de digestibilidade aparente ( Cda ) 99,23%, 98,10%, 99,76% e 99,48%, p’ara’ as dietas que continham 0,10%, 10,51%, 15,30% e 17,33% de fibra da dieta respectivamente. Foi efetuado o estudo histopatológico do intestino grosso e delgado dos ratos, para comparação com os valores da literatura sobre alterações teciduais a nível de vilosidade intestinal. Foi concluído que a farinha de sabugo de milho, pode ser utilizada com bons resultados sobre o produto final, de acordo com a quantidade utilizada. O produto final de melhor aceitação foi o que continha 20% da farinha de sabugo de milho com relação a farinha de complementação que foi a farinha de milho. Os biscoitos foram testados sensorialmente, primeiro, com o objetivo de obter- se atributos e, segundo, para se verificar qual das três formulações feitas teriam uma melhor aceitação. O ensaio biológico apresentou um resultado indicando aumento de vilosidade, além de ser comprovado o aumento do bolo fecal de acordo com o aumento de fibra da dieta. 1992-07-31T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26445 Título: Potencial da radiação UV-C como método alternativo de sanitização: efeitos sobre a segurança microbiológica e a manutenção da qualidade em maçãs in natura, minimamente processadas e suco clarificado de maçã Autor: Alves, Mahyra da Paixão e Silva Resumo: A maçã (Malus domestica) é uma das frutas mais cultivadas e consumidas mundialmente, valorizada por suas qualidades sensoriais e elevado teor de fibras, vitaminas e compostos bioativos. No entanto, a cadeia produtiva enfrenta desafios críticos, como perdas pós-colheita elevadas (chegando a 70%), oxidação enzimática e riscos microbiológicos em produtos processados. Esta tese avaliou a eficácia da radiação ultravioleta de onda curta (UV-C) como uma tecnologia não térmica estratégica para melhorar a segurança e manter a qualidade de maçãs frescas, minimamente processadas e sucos clarificados, integrando também uma análise bibliométrica global sobre o tema. Experimentalmente, as matrizes foram submetidas a diferentes doses de radiação (exposições de 5 a 10 minutos) e armazenadas sob refrigeração. Os resultados demonstraram que a UV-C foi altamente eficaz no controle de microrganismos deteriorantes (bolores e leveduras) e patogênicos, garantindo a ausência de Salmonella spp. e mantendo as contagens de Escherichia coli dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Em frutos frescos e minimamente processados, a radiação auxiliou na manutenção da firmeza e da coloração (luminosidade e tom vermelho), além de reduzir o índice de escurecimento enzimático em maçãs fatiadas. Quanto aos atributos físico-químicos, os tratamentos preservaram os teores de sólidos solúveis e acidez total. Notadamente, a aplicação de UV-C induziu o fenômeno da hormese, resultando em um aumento significativo no conteúdo de compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante das amostras, elevando o valor funcional do produto final. A revisão bibliométrica corroborou a tendência de crescimento desta tecnologia, identificando Espanha, Estados Unidos e China como os principais pólos de pesquisa, e destacando a UV-C como uma ferramenta sustentável para substituir ou complementar o uso de compostos clorados. Conclui-se que a radiação UV-C é uma alternativa promissora e de baixo impacto térmico, capaz de assegurar a estabilidade microbiológica, prolongar a vida útil e preservar as características nutricionais e sensoriais da maçã e seus derivados, embora ainda demande avanços na padronização para aplicações em escala industrial. Palavras-chave: compostos bioativos; conservação pós-colheita; Malus domestica; radiação ultravioleta, segurança dos alimentos 2026-04-27T00:00:00Z