http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8920 2026-10-23T18:26:59Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26750 Título: Otimização de filme inteligente biodegradável utilizando pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam) para monitoramento em tempo real da qualidade dos leites bovino e caprino Autor: Martins, Beatriz Ventura Resumo: A cadeia produtiva do leite bovino e caprino enfrenta desafios relacionados à manutenção da qualidade e à redução de perdas ao longo da cadeia produtiva. Nesse contexto, o desenvolvimento de embalagens inteligentes biodegradáveis capazes de monitorar alterações nos alimentos em tempo real representa uma alternativa promissora para aumentar a segurança alimentar e reduzir desperdícios. Assim, o objetivo deste trabalho foi otimizar e caracterizar filmes inteligentes biodegradáveis incorporados com pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa (Ipomoea batatas (L.) Lam.) para aplicação como indicador colorimétrico de pH em leites bovino e caprino. O pó liofilizado foi caracterizado quanto à composição química, teor de antocianinas e resposta colorimétrica em diferentes valores de pH. Posteriormente, os filmes foram produzidos utilizando amido, carboximetilcelulose, glicerol e diferentes concentrações de pó, sendo avaliadas suas propriedades mecânicas, ópticas, térmicas, espectroscópicas e de biodegradação. O pó apresentou 84,88% de carboidratos, 1,97% de cinzas, 5,32% de umidade e 31,20 mg 100 g−1 de antocianinas monoméricas, além de ampla resposta colorimétrica entre pH 1 e 11. A incorporação do PLBD reduziu a luminosidade dos filmes, aumentou a intensidade da coloração e promoveu resposta visual às variações de pH, com mudanças de cor do rosa ao verde. As análises de FTIR indicaram que a adição do pó não comprometeu a estrutura química da matriz polimérica, enquanto os ensaios de biodegradação confirmaram a rápida degradação dos filmes em solo. Na aplicação prática, os filmes foram capazes de diferenciar amostras de leite bovino e caprino em diferentes condições de pH, incluindo amostras provenientes de animais sadios e com mastite, demonstrando potencial para o monitoramento visual da qualidade do leite. De modo geral, os filmes desenvolvidos apresentaram propriedades adequadas para aplicação como embalagens inteligentes biodegradáveis, constituindo uma alternativa sustentável para o monitoramento do frescor e da qualidade de produtos lácteos. 2026-07-31T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26660 Título: Desenvolvimento tecnológico de almôndegas de ubarana (Albula vulpes) eriquecidas com farinha de cenoura (Daucus carota l.), RJ Autor: Toledo, Vanessa Coelho da Silva Resumo: O crescimento populacional e a insegurança alimentar demandam estratégias sustentáveis alinhadas à Agenda 2030 da ONU. O aproveitamento de subprodutos pesqueiros, como peixes descartados (bycatch) e produtos alimentares, como cenouras fora do padrão comercial por forma irregular, mas próprios para consumo, representam uma alternativa promissora para reduzir o desperdício e promover a segurança alimentar. Este estudo objetivou desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas e funcionais de almôndegas elaboradas com ubarana (Albula vulpes) e farinha obtida a partir de cenouras descartadas (Daucus carota L.), associadas à fécula de mandioca e temperos naturais. Utilizando delineamento de misturas, avaliou-se inicialmente 12 tratamentos quanto à cor, textura e umidade, conforme métodos oficiais. O tratamento T9 (56 % ubarana - U, 10 % fécula de mandioca - FM, 10 % farinha de cenoura -FC) apresentou melhor desempenho tecnológico, exibindo maior valor para umidade (69,84 %), e textura comparável a produtos comerciais. A partir deste resultado, quatro pontos axiais na região do tratamento 9 (P1, P2, PT9 e P3) foram testados. As variações dos componentes em cada ponto foi de 50, 53, 56 e 60 % para U e de 16; 13; 10 e 6 % para FC, mantendo-se fixos os valores para FM (10 %), água (20 %) e temperos (4 %). Nas amostras dos pontos axiais foram avaliadas propriedades tecnológicas, antioxidantes, nutricionais, microbiológicas, sensoriais e de bioacessibilidade de carotenoide. Todas as amostras dos quatro pontos demonstraram boa resposta para as análises realizadas. Na avaliação da atividade antioxidante DPPH, os pontos não mostram diferença estatística. Porém, o ponto axial P1 mostrou maior valor para a FRAP (0,000240 mg TE/mL). Juntamente com P1, o ponto axial PT9 (56 % U e 10 % FC), apresentou semelhança estatística e os maiores valores de carotenoides totais pós-bioacessibilidade (1463 μg/100 g). O Ponto P2, na análise de lipídios, foi estatisticamente semelhante aos demais, entretanto, com menor valor, 0,28 g. O ponto axial PT9 foi o ponto com a melhor resposta para umidade (68,6 %), com destaque na análise sensorial, no quesito “aparência global (77,4 %)”. Nutricionalmente, as almôndegas podem ser classificadas, segundo a legislação brasileira de alimentos, como "alto teor" de Vitamina A para crianças até 3 anos e “fonte” para adolescentes até 13 anos. Enquanto o ponto P3 apresentou a melhor adequação proteica às diretrizes do PNAE. O produto desenvolvido representa uma alternativa alimentar inovadora e sustentável, obtida a partir do aproveitamento de pescado bycatch e hortaliças descartadas, contribuindo para a redução do desperdício e valorização de coprodutos agroindustriais. A almôndega de ubarana enriquecida com farinha de cenoura destaca-se, portanto, como opção promissora, aliando qualidade tecnológica, alto valor nutricional e princípios de sustentabilidade e economia circular, sendo, portanto, resposta aos Objetivos do Desenvolvimento Sustentáveis voltados à erradicação da fome, ao consumo responsável e à proteção da vida na água. 2026-03-11T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26656 Título: Avaliação da concentração por nanofiltração de suco de amora na composição e bioacessibilidade de antocianinas Autor: Jesus, Taís Andreza Batista de Resumo: Blackberry is recognized for its high content of anthocyanins and other phenolic compounds with functional potential, although these compounds are sensitive to processing, storage, and digestion steps. This study aimed to evaluate the efficiency of nanofiltration in concentrating the bioactive compounds of blackberry juice, as well as to investigate the physicochemical stability of the concentrated product, the bioaccessibility of anthocyanins, and the effect of ascorbic acid addition. The juice was previously centrifuged and subjected to the nanofiltration process, and physicochemical parameters, total phenolic content, monomeric anthocyanins, antioxidant activity (ABTS and DPPH), and color parameters (CIELAB) were evaluated in the feed, permeate, and retentate fractions. The results demonstrated that nanofiltration showed high efficiency in concentrating the bioactive compounds of the juice, especially anthocyanins, with a concentration factor close to 2 for most analytes, confirming the performance of this process. The concentrated juice generally exhibited good physicochemical stability during frozen storage, preserving most of its bioactive compounds during the first 60 days, with more noticeable reductions only at the end of 90 days. In the simulated digestion, the presence of ascorbic acid did not promote additional degradation of anthocyanins and may have slightly favored their bioaccessibility. The observed degradation was mainly attributed to the alkaline pH of the intestinal phase and the intrinsic structural instability of anthocyanins. It is concluded that nanofiltration is a promising alternative for the development of functional blackberry-based beverages, with greater color intensity, higher bioactive compound content, and stability throughout storage. 2026-03-10T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26655 Título: Efeito de diferentes hidrocolóides na formulação de massas alimentícias sem glúten tipo fusilli utilizando farinha de arroz japonês e de grão-de-bico Autor: Fernandes, Simone de Souza Resumo: A crescente demanda por alimentos isentos de glúten tem impulsionado o desenvolvimento de massas alimentícias que conciliem desempenho tecnológico, qualidade sensorial e adequado valor nutricional. Entretanto, a ausência da rede proteica do glúten impõe desafios estruturais relevantes, exigindo estratégias de formulação e processamento capazes de compensar essas limitações. Esta tese teve como objetivo desenvolver, caracterizar e otimizar massas alimentícias tipo fusilli sem glúten elaboradas com farinha de arroz japonês e farinha de grão-de-bico, cruas e pré-cozidas por extrusão termoplástica, avaliando o papel da extrusão, da adição de hidrocolóides e da incorporação de ovo em pó nas propriedades tecnológicas, físico- químicas, funcionais e sensoriais dos produtos. No Capítulo I, foi realizada uma revisão da literatura abordando os fundamentos tecnológicos e nutricionais das massas sem glúten, com ênfase no uso de farinhas extrudadas, hidrocolóides e proteínas alternativas, bem como nos efeitos do processamento sobre a estrutura do amido e das proteínas. O Capítulo II investigou o efeito da pré-cocção por extrusão da farinha de grão-de-bico em formulações de fusilli sem glúten, evidenciando melhorias na coesão da massa, na estabilidade durante o cozimento e no perfil nutricional. O Capítulo III avaliou, por meio de um delineamento fatorial completo (23), os efeitos do tipo de hidrocolóide (gelana ou ágar) e da adição de ovo em pó sobre parâmetros de cozimento, textura, composição proximal, atividade antioxidante, digestibilidade proteica in vitro e aceitação sensorial. Os resultados obtidos provalvemente indicam uma associação positiva entre a combinação de farinha extrudada, gelana e ovo em pó e o desempenho tecnológico das formulações, refletida em menores perdas de sólidos, maior firmeza e maior aceitação sensorial. Dessa forma, a estratégia proposta pode ser considerada promissora para o desenvolvimento de massas tipo fusilli sem glúten, sugerindo potencial para melhoria da qualidade tecnológica e nutricional e viabilidade de aplicação industrial, condicionada a estudos adicionais. 2026-02-25T00:00:00Z