http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8922 2026-09-09T16:43:54Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26328 Título: Produção e caracterização do pó das folhas de ora-pronóbis (Pereskia aculeata Miller) para obtenção de hidrolisado proteico em pó: hidrólise enzimática, propriedades físico-químicas, microestruturais e tecnofuncionalidades Autor: Toledo, Jamylle Monteiro Marques Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo do processo de secagem do pó das folhas de ora-pro-nóbis (OPN), para caracterização e obtenção de hidrolisado proteico em pó a partir de hidrólise enzimática. Foram elaborados quatro estudos científicos apresentados nos capítulos I, II, III e IV. O capítulo I resume e avalia, de forma breve, a literatura atual sobre a extração de proteínas vegetais das folhas verdes, apresentando seus desafios e oportunidades. O capítulo II investigou a cinética de secagem das folhas da OPN em três temperaturas (30, 40 e 50 °C) para obtenção do pó e caracterização da composição nutricional, propriedades tecnofuncionais, estabilidade térmica e microestruturais, indicando bom desempenho diante do binômio tempo x temperatura de secagem. O capítulo III estudou o efeito dos tratamentos térmicos (branqueamento e secagem) na composição fitoquímica e comparou as folhas da OPN in natura, branqueada e desidratada às três temperaturas estudadas no capítulo I. Os resultados indicaram a predominância de compostos fenólicos insolúveis em todas as amostras, e que as folhas branqueadas apresentaram teores mais elevados diante das análises de perfil de fenólicos por HPLC-DAD, com destaque para o ácido sinápico, seguido da catequina, ácido cafeico e o-coumarico, todos com concentrações acima de 400 mg/ 100 g (base seca). Além da capacidade antioxidante, ácido ascórbico e fitoesteróis. No capítulo IV, foi realizado o estudo para a obtenção de hidrolisado proteico de OPN, a partir de hidrólise enzimática em dois graus de hidrólise (10 e 20%), que foram desidratados em spray dryer com a maltodextrina (MD) e goma arábica (GA) como agentes carreadores. Neste estudo os hidrolisados foram caracterizados quanto à capacidade antioxidante, microestrutura, além de tamanho e densidade das partículas. Os resultados indicaram que o grau de hidrólise melhorou a capacidade antioxidante, e a aplicação de goma arábica foi mais eficiente na retenção de compostos antioxidantes e fenólicos, mas apresentou estabilidade cromática mais baixa quando comparado com a formulação com maltodextrina, A utilização destes agentes influenciou diretamente a microestrutura, cor, porosidade e densidade dos hidrolisados. E por fim, o Apêndice I apresenta um estudo que foi realizado previamente, sobre a hidrólise enzimática do pó das folhas de OPN com a utilização de duas enzimas proteolíticas (alcalase e pancreatina). O hidrolisado proteico de OPN obtido com a enzima alcalase apresentou maior grau de hidrólise e teores de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, em comparação com os hidrolisados obtidos com a pancreatina. Os hidrolisados apresentaram teores mais baixos de proteínas em comparação com pó das folhas de ora-pro-nóbis. Por fim, o estudo com as folhas da ora-pro-nóbis apresenta um tema promissor e relevante para a produção de alimentos e ingredientes naturais, tendo em vista a valorização da cadeia produtiva de uma espécie ainda subutilizada, mas que, nos últimos anos têm ganhado destaque devido à sua composição química e funcional. Além disso, a pesquisa promove sustentabilidade e agregação de valor ao desenvolvimento de produtos de baixo custo e que também são oriundos da agricultura familiar. 2025-07-28T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26285 Título: Bioconservação por Lacticaseibacillus casei e sanitização com ácido lático: estratégias naturais para melhoria da qualidade, segurança microbiológica e redução de patulina em suco de maçã Autor: Pereira, Cristina Barbosa Resumo: A crescente demanda por alimentos minimamente processados, com menor uso de aditivos químicos e preservação das características sensoriais naturais, tem incentivado o desenvolvimento de estratégias de conservação mais sustentáveis. Nesse contexto, a bioconservação com bactérias ácido-láticas (BAL) e a sanitização com ácido lático despontam como alternativas promissoras. Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de Lacticaseibacillus casei como agente bioconservador em suco de maçã, sanitizadas com ácido lático, considerando sua eficácia microbiológica, impacto sensorial, atividade antioxidante e capacidade de mitigação da patulina. Para isso, foram conduzidos três estudos complementares: (i) avaliação da sanitização com ácido lático e aplicação de L. casei; (ii) estudo da estabilidade microbiológica, da atividade antioxidante e sensorial durante o armazenamento refrigerado; e (iii) investigação da mitigação da patulina por células de L. casei comparado a pasteurização e radiação por UV-C. Inicialmente, verificou-se que a sanitização com ácido lático promoveu maior redução microbiana em relação ao hipoclorito de sódio, comumente utilizado pela indústria alimentícia, atingindo 2,64 log UFC/mL para aeróbios mesófilos, 2,41 log UFC/mL para bolores e leveduras e 2,41 log UFC/mL para Enterobacteriaceae. Adicionalmente, o suco sanitizado com ácido lático e adicionado de L. casei, permaneceu livre de coliformes por até 20 dias, demonstrando efeito sinérgico entre a sanitização com ácido lático e a bioconservação por L. casei, aumentando assim, a segurança microbiológica do produto. No segundo estudo, a eficácia de L. casei na bioconservação de suco de maçã foi comparada com a pasteurização convencional. Duas estratégias foram avaliadas: inoculação direta de culturas liofilizadas e inoculação seguida de incubação a 37 °C por 16 h. Ambas as estratégias de aplicação de L. casei mantiveram viabilidade próxima de 6,0 log UFC/mL por 15 dias, sem detecção de Salmonella e E. coli, além de preservar parâmetros físico-químicos do suco. A capacidade antioxidante permaneceu elevada (>90% de inibição do DPPH) e o teor de fenólicos totais variou entre 1000–1686 mg GAE/L, sendo mais estável na condição com incubação a 37 °C. A avaliação sensorial revelou escores de aceitação entre 4,1 e 6,7 na escala hedônica de 9 pontos, demonstrando melhor aceitação quando comparado ao suco pasteurizado. A aceitação do consumidor foi maior para os sucos bioconservados armazenados por até 7 dias, apresentando perfis sensoriais semelhantes ao suco controle. Entretanto, a incubação associada ao armazenamento prolongado levou ao aumento da acidez, amargor e aroma fermentado, reduzindo a aceitação, enquanto, a inoculação direta de L. casei no suco alcançou melhores scores de aceitação e perfil sensorial. Por fim, no terceiro estudo as análises de quantificação de patulina em suco de maçã contaminado em intencionalmente foram realizadas por HPLC em 0 h, 48 h e após 15 dias de armazenamento. A pasteurização e a radiação UV-C apresentaram reduções limitadas, não ultrapassando 26% e 33%, respectivamente. Em contraste, as células inativadas de L. casei reduziram até 53% da patulina, destacando o papel da adsorção passiva na parede celular. O melhor desempenho foi observado em caldo MRS suplementado com células viáveis, atingindo 85% de redução após 15 dias, sugerindo a ação combinada de adsorção e biotransformação enzimática. Em suco de maçã, células viáveis também foram eficazes, alcançando uma redução de 47,7%. De forma integrada, os resultados demonstram que a bioconservação com L. casei, principalmente por inoculação direta em suco sanitizado com ácido lático, é uma estratégia natural, eficiente, sensorialmente aceitável e alinhada às tendências de consumo atual, contribuindo para a segurança, qualidade e funcionalidade de sucos minimamente processados. 2025-12-12T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26186 Título: Carreamento da vitamina E empregando proteína isolada de lentilha e lactoferrina como material de parede através do processo de coacervação complexa Autor: Almeida, Emilie Ferreira de Resumo: A vitamina E é um composto bioativo lipossolúvel com reconhecida atividade antioxidante, atuando na neutralização de radicais livres e no retardo da peroxidação lipídica, processo associado ao desenvolvimento de diversas doenças e à deterioração de alimentos. Apesar de sua relevância funcional, sua instabilidade frente a condições ambientais e fisiológicas limita sua aplicação direta em sistemas alimentícios, tornando a microencapsulação uma estratégia promissora para sua proteção e liberação controlada. Nesse contexto, esta pesquisa teve como objetivo microencapsular a vitamina E por coacervação complexa utilizando isolado proteico de lentilha (IPL) e lactoferrina (Lf) como materiais de parede, bem como aplicar essas microcápsulas no desenvolvimento de filmes comestíveis à base de pectina, visando à obtenção de embalagens. Adicionalmente, as microcápsulas foram submetidas à reticulação com ácido tânico, com o intuito de fortalecer a matriz proteica aumentando sua estabilidade estrutural e modulando a liberação do composto bioativo. A formação dos complexos IPL:Lf foi investigada por meio de diagrama de fases, potencial zeta, calorimetria de titulação isotérmica (ITC), eletroforese e análises reológicas. Já os filmes foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas, mecânicas, estruturais, de barreira e funcionais. A incorporação de 0,05%, 0,10% e 0,20% de microcápsulas de vitamina E resultou em filmes com elevada solubilidade em água e atividade antioxidante, especialmente aqueles contendo microcápsulas reticuladas. A presença do ácido tânico promoveu redução da resistência à tração, sem comprometer a flexibilidade dos filmes, indicando um equilíbrio adequado entre desempenho mecânico e funcionalidade. Os resultados demonstram que a microencapsulação da vitamina E por coacervação complexa IPL:Lf, aliada à reticulação com ácido tânico, constitui uma estratégia eficiente para aumentar a bioacessibilidade do composto bioativo e viabilizar sua aplicação em filmes comestíveis 2026-02-10T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26163 Título: Desenvolvimento, caracterização nutricional e tecnológica de nhoque adicionado de ora-pro-nóbis: uma proposta para a alimentação coletiva Autor: Souza, Caroline Cardoso de Resumo: As massas alimentícias apresentam elevada aceitação e amplo consumo. A mandioca (Manihot esculenta), é um alimento estratégico na base alimentar brasileira em razão de sua disponibilidade e versatilidade culinária. A ora-pro-nóbis (OPN), classificada como Planta Alimentícia Não Convencional (PANC), destaca-se pelo expressivo valor nutricional e presença de compostos bioativos. Nesse contexto, a incorporação da OPN em massas alimentícias com base de mandioca representa uma estratégia para o desenvolvimento de produtos com valor nutricional otimizado e potencial funcional, sobretudo visando a inserção em sistema de alimentação coletiva, possibilitando a ampliação do acesso a ingredientes regionais em larga escala, com baixo custo e viabilidade operacional. O presente estudo foi organizado em capítulos complementares e investigou o enriquecimento de nhoque de mandioca com o pó das folhas de ora-pro-nóbis (POPN) nas concentrações de 2,5% e 5%, avaliando suas características físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos totais, fenólicos totais, atividade antioxidante e cor); as propriedades tecnológicas (tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, aumento de volume, perda de sólidos solúveis), textura (firmeza) e características sensoriais, através dos testes de aceitação, intenção de consumo e aplicação da metodologia Check-All-That-Apply (CATA); também objetivou analisar a viabilidade técnica, características físico-químicas (umidade, atividade de água, pH, acidez, textura e cor) estabilidade e segurança microbiológica da formulação com melhor aceitação sensorial, contendo 2,5% de POPN durante armazenamento refrigerado por cinco dias, embalados com e sem aplicação de vácuo, para uma realidade de serviço de alimentação coletiva. De forma integrada, os resultados demonstram que o POPN revelou alta densidade nutricional, com consideráveis teores de cinzas (17,51%) e proteínas (24,74%), elevando a concentração de compostos fenólicos e a atividade antioxidante nas massas, as quais apresentaram teores de umidade acima do limite estabelecido pela legislação vigente. Sob a ótica tecnológica, as formulações apresentaram parâmetros satisfatórios de cozimento e perda de sólidos solúveis, com o POPN conferindo maior firmeza e reduzindo o tempo de cozimento. A avaliação sensorial indicou índice de aceitabilidade superior a 70%, destacando-se a formulação com 2,5% de POPN pela melhor aceitação global e intenção de consumo. Em relação à estabilidade, as amostras com POPN mantiveram-se microbiologicamente seguras por cinco dias sob refrigeração, ainda que apresentando elevadas umidade e alta atividade de água e baixa acidez. Observou-se que o POPN conferiu coloração esverdeada e maior firmeza inicial, evoluindo para amolecimento durante a estocagem. Quanto às propriedades tecnológicas, o POPN reduziu o tempo de cozimento inicial e manteve a perda de sólidos solúveis em níveis de qualidade superior ao controle. Microbiologicamente, as formulações mantiveram-se satisfatórias, com ausência de patógenos críticos e maior resistência à proliferação fúngica na amostra com o POPN. Conclui-se que o POPN revelou potencial para o enriquecimento nutricional. O nhoque de mandioca enriquecido demonstrou viabilidade tecnológica e aceitação sensorial satisfatória, apresentando-se como alternativa promissora para atender à demanda por preparações diversificadas e que contribuam para a promoção da saúde e do bem-estar. Entretanto, a elevada umidade e atividade de água do nhoque indicaram a necessidade de estratégias rigorosas de conservação, armazenamento refrigerado e consumo em curto prazo. Nesse cenário, a implementação de uma etapa de secagem prévia durante o processamento seria uma alternativa para a adequação do produto aos parâmetros da legislação, além disso, a adoção e o monitoramento sistemático das adequadas práticas de fabricação tornam-se essenciais para garantir a segurança do alimento. Assim, o produto desenvolvido representa uma alternativa alimentar promissora para serviços de alimentação coletiva, como um restaurante universitário 2026-04-01T00:00:00Z