http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8922 2026-10-21T07:52:53Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26660 Título: Desenvolvimento tecnológico de almôndegas de ubarana (Albula vulpes) eriquecidas com farinha de cenoura (Daucus carota l.), RJ Autor: Toledo, Vanessa Coelho da Silva Resumo: O crescimento populacional e a insegurança alimentar demandam estratégias sustentáveis alinhadas à Agenda 2030 da ONU. O aproveitamento de subprodutos pesqueiros, como peixes descartados (bycatch) e produtos alimentares, como cenouras fora do padrão comercial por forma irregular, mas próprios para consumo, representam uma alternativa promissora para reduzir o desperdício e promover a segurança alimentar. Este estudo objetivou desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas e funcionais de almôndegas elaboradas com ubarana (Albula vulpes) e farinha obtida a partir de cenouras descartadas (Daucus carota L.), associadas à fécula de mandioca e temperos naturais. Utilizando delineamento de misturas, avaliou-se inicialmente 12 tratamentos quanto à cor, textura e umidade, conforme métodos oficiais. O tratamento T9 (56 % ubarana - U, 10 % fécula de mandioca - FM, 10 % farinha de cenoura -FC) apresentou melhor desempenho tecnológico, exibindo maior valor para umidade (69,84 %), e textura comparável a produtos comerciais. A partir deste resultado, quatro pontos axiais na região do tratamento 9 (P1, P2, PT9 e P3) foram testados. As variações dos componentes em cada ponto foi de 50, 53, 56 e 60 % para U e de 16; 13; 10 e 6 % para FC, mantendo-se fixos os valores para FM (10 %), água (20 %) e temperos (4 %). Nas amostras dos pontos axiais foram avaliadas propriedades tecnológicas, antioxidantes, nutricionais, microbiológicas, sensoriais e de bioacessibilidade de carotenoide. Todas as amostras dos quatro pontos demonstraram boa resposta para as análises realizadas. Na avaliação da atividade antioxidante DPPH, os pontos não mostram diferença estatística. Porém, o ponto axial P1 mostrou maior valor para a FRAP (0,000240 mg TE/mL). Juntamente com P1, o ponto axial PT9 (56 % U e 10 % FC), apresentou semelhança estatística e os maiores valores de carotenoides totais pós-bioacessibilidade (1463 μg/100 g). O Ponto P2, na análise de lipídios, foi estatisticamente semelhante aos demais, entretanto, com menor valor, 0,28 g. O ponto axial PT9 foi o ponto com a melhor resposta para umidade (68,6 %), com destaque na análise sensorial, no quesito “aparência global (77,4 %)”. Nutricionalmente, as almôndegas podem ser classificadas, segundo a legislação brasileira de alimentos, como "alto teor" de Vitamina A para crianças até 3 anos e “fonte” para adolescentes até 13 anos. Enquanto o ponto P3 apresentou a melhor adequação proteica às diretrizes do PNAE. O produto desenvolvido representa uma alternativa alimentar inovadora e sustentável, obtida a partir do aproveitamento de pescado bycatch e hortaliças descartadas, contribuindo para a redução do desperdício e valorização de coprodutos agroindustriais. A almôndega de ubarana enriquecida com farinha de cenoura destaca-se, portanto, como opção promissora, aliando qualidade tecnológica, alto valor nutricional e princípios de sustentabilidade e economia circular, sendo, portanto, resposta aos Objetivos do Desenvolvimento Sustentáveis voltados à erradicação da fome, ao consumo responsável e à proteção da vida na água. 2026-03-11T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26655 Título: Efeito de diferentes hidrocolóides na formulação de massas alimentícias sem glúten tipo fusilli utilizando farinha de arroz japonês e de grão-de-bico Autor: Fernandes, Simone de Souza Resumo: A crescente demanda por alimentos isentos de glúten tem impulsionado o desenvolvimento de massas alimentícias que conciliem desempenho tecnológico, qualidade sensorial e adequado valor nutricional. Entretanto, a ausência da rede proteica do glúten impõe desafios estruturais relevantes, exigindo estratégias de formulação e processamento capazes de compensar essas limitações. Esta tese teve como objetivo desenvolver, caracterizar e otimizar massas alimentícias tipo fusilli sem glúten elaboradas com farinha de arroz japonês e farinha de grão-de-bico, cruas e pré-cozidas por extrusão termoplástica, avaliando o papel da extrusão, da adição de hidrocolóides e da incorporação de ovo em pó nas propriedades tecnológicas, físico- químicas, funcionais e sensoriais dos produtos. No Capítulo I, foi realizada uma revisão da literatura abordando os fundamentos tecnológicos e nutricionais das massas sem glúten, com ênfase no uso de farinhas extrudadas, hidrocolóides e proteínas alternativas, bem como nos efeitos do processamento sobre a estrutura do amido e das proteínas. O Capítulo II investigou o efeito da pré-cocção por extrusão da farinha de grão-de-bico em formulações de fusilli sem glúten, evidenciando melhorias na coesão da massa, na estabilidade durante o cozimento e no perfil nutricional. O Capítulo III avaliou, por meio de um delineamento fatorial completo (23), os efeitos do tipo de hidrocolóide (gelana ou ágar) e da adição de ovo em pó sobre parâmetros de cozimento, textura, composição proximal, atividade antioxidante, digestibilidade proteica in vitro e aceitação sensorial. Os resultados obtidos provalvemente indicam uma associação positiva entre a combinação de farinha extrudada, gelana e ovo em pó e o desempenho tecnológico das formulações, refletida em menores perdas de sólidos, maior firmeza e maior aceitação sensorial. Dessa forma, a estratégia proposta pode ser considerada promissora para o desenvolvimento de massas tipo fusilli sem glúten, sugerindo potencial para melhoria da qualidade tecnológica e nutricional e viabilidade de aplicação industrial, condicionada a estudos adicionais. 2026-02-25T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26445 Título: Potencial da radiação UV-C como método alternativo de sanitização: efeitos sobre a segurança microbiológica e a manutenção da qualidade em maçãs in natura, minimamente processadas e suco clarificado de maçã Autor: Alves, Mahyra da Paixão e Silva Resumo: A maçã (Malus domestica) é uma das frutas mais cultivadas e consumidas mundialmente, valorizada por suas qualidades sensoriais e elevado teor de fibras, vitaminas e compostos bioativos. No entanto, a cadeia produtiva enfrenta desafios críticos, como perdas pós-colheita elevadas (chegando a 70%), oxidação enzimática e riscos microbiológicos em produtos processados. Esta tese avaliou a eficácia da radiação ultravioleta de onda curta (UV-C) como uma tecnologia não térmica estratégica para melhorar a segurança e manter a qualidade de maçãs frescas, minimamente processadas e sucos clarificados, integrando também uma análise bibliométrica global sobre o tema. Experimentalmente, as matrizes foram submetidas a diferentes doses de radiação (exposições de 5 a 10 minutos) e armazenadas sob refrigeração. Os resultados demonstraram que a UV-C foi altamente eficaz no controle de microrganismos deteriorantes (bolores e leveduras) e patogênicos, garantindo a ausência de Salmonella spp. e mantendo as contagens de Escherichia coli dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Em frutos frescos e minimamente processados, a radiação auxiliou na manutenção da firmeza e da coloração (luminosidade e tom vermelho), além de reduzir o índice de escurecimento enzimático em maçãs fatiadas. Quanto aos atributos físico-químicos, os tratamentos preservaram os teores de sólidos solúveis e acidez total. Notadamente, a aplicação de UV-C induziu o fenômeno da hormese, resultando em um aumento significativo no conteúdo de compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante das amostras, elevando o valor funcional do produto final. A revisão bibliométrica corroborou a tendência de crescimento desta tecnologia, identificando Espanha, Estados Unidos e China como os principais pólos de pesquisa, e destacando a UV-C como uma ferramenta sustentável para substituir ou complementar o uso de compostos clorados. Conclui-se que a radiação UV-C é uma alternativa promissora e de baixo impacto térmico, capaz de assegurar a estabilidade microbiológica, prolongar a vida útil e preservar as características nutricionais e sensoriais da maçã e seus derivados, embora ainda demande avanços na padronização para aplicações em escala industrial. Palavras-chave: compostos bioativos; conservação pós-colheita; Malus domestica; radiação ultravioleta, segurança dos alimentos 2026-04-27T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26328 Título: Produção e caracterização do pó das folhas de ora-pronóbis (Pereskia aculeata Miller) para obtenção de hidrolisado proteico em pó: hidrólise enzimática, propriedades físico-químicas, microestruturais e tecnofuncionalidades Autor: Toledo, Jamylle Monteiro Marques Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo do processo de secagem do pó das folhas de ora-pro-nóbis (OPN), para caracterização e obtenção de hidrolisado proteico em pó a partir de hidrólise enzimática. Foram elaborados quatro estudos científicos apresentados nos capítulos I, II, III e IV. O capítulo I resume e avalia, de forma breve, a literatura atual sobre a extração de proteínas vegetais das folhas verdes, apresentando seus desafios e oportunidades. O capítulo II investigou a cinética de secagem das folhas da OPN em três temperaturas (30, 40 e 50 °C) para obtenção do pó e caracterização da composição nutricional, propriedades tecnofuncionais, estabilidade térmica e microestruturais, indicando bom desempenho diante do binômio tempo x temperatura de secagem. O capítulo III estudou o efeito dos tratamentos térmicos (branqueamento e secagem) na composição fitoquímica e comparou as folhas da OPN in natura, branqueada e desidratada às três temperaturas estudadas no capítulo I. Os resultados indicaram a predominância de compostos fenólicos insolúveis em todas as amostras, e que as folhas branqueadas apresentaram teores mais elevados diante das análises de perfil de fenólicos por HPLC-DAD, com destaque para o ácido sinápico, seguido da catequina, ácido cafeico e o-coumarico, todos com concentrações acima de 400 mg/ 100 g (base seca). Além da capacidade antioxidante, ácido ascórbico e fitoesteróis. No capítulo IV, foi realizado o estudo para a obtenção de hidrolisado proteico de OPN, a partir de hidrólise enzimática em dois graus de hidrólise (10 e 20%), que foram desidratados em spray dryer com a maltodextrina (MD) e goma arábica (GA) como agentes carreadores. Neste estudo os hidrolisados foram caracterizados quanto à capacidade antioxidante, microestrutura, além de tamanho e densidade das partículas. Os resultados indicaram que o grau de hidrólise melhorou a capacidade antioxidante, e a aplicação de goma arábica foi mais eficiente na retenção de compostos antioxidantes e fenólicos, mas apresentou estabilidade cromática mais baixa quando comparado com a formulação com maltodextrina, A utilização destes agentes influenciou diretamente a microestrutura, cor, porosidade e densidade dos hidrolisados. E por fim, o Apêndice I apresenta um estudo que foi realizado previamente, sobre a hidrólise enzimática do pó das folhas de OPN com a utilização de duas enzimas proteolíticas (alcalase e pancreatina). O hidrolisado proteico de OPN obtido com a enzima alcalase apresentou maior grau de hidrólise e teores de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, em comparação com os hidrolisados obtidos com a pancreatina. Os hidrolisados apresentaram teores mais baixos de proteínas em comparação com pó das folhas de ora-pro-nóbis. Por fim, o estudo com as folhas da ora-pro-nóbis apresenta um tema promissor e relevante para a produção de alimentos e ingredientes naturais, tendo em vista a valorização da cadeia produtiva de uma espécie ainda subutilizada, mas que, nos últimos anos têm ganhado destaque devido à sua composição química e funcional. Além disso, a pesquisa promove sustentabilidade e agregação de valor ao desenvolvimento de produtos de baixo custo e que também são oriundos da agricultura familiar. 2025-07-28T00:00:00Z