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Obtenção de massa alimentícia integral isenta de glúten à base de farinhas extrudadas de grão-de-bico e milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)

Wed, 18 Jan 2023 00:00:00 GMT

Título: Obtenção de massa alimentícia integral isenta de glúten à base de farinhas extrudadas de grão-de-bico e milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) Autor: Batista, Rafaella Torres Resumo: A massa alimentícia integral sem glúten é ótima opção para as principais refeições de indivíduos portadores da doença celíaca e também para aqueles que optam por estes produtos com propósitos de saudabilidade e diversificação da dieta. O milheto é um cereal com altos teores de fibras alimentares, minerais, lipídeos, proteínas e ainda é isento de glúten, sendo uma interessante opção de alimento para celíacos. Porém, como os demais cereais, ele possui deficiência de certos aminoácidos. O enriquecimento de produtos à base de cereais com farinha de leguminosas tem vantagens nutricionais, notoriamente a de melhorar o balanço de aminoácidos. O grão-de-bico é uma opção altamente desejável, como fonte proteíca vegetal e funcionalidade tecnológica em mistura com cereal, já que contribui para melhoria do aspecto nutricional. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia gluten-free adicionada da enzima transglutaminase, utilizando a tecnologia de extrusão para cozimento e formação do produto. Utilizou-se a metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas e desenvolveu-se um delineamento fatorial 22 com três pontos centrais a fim de se avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de farinha integral de milheto em mistura com farinha integral de grão-de-bico em três proporções: 30:70, 70:30 e 50:50 e umidade de processamento na extrusão (20, 35 e 50%) para obtenção das farinhas précozidas, avaliando a composição centesimal, as propriedades físicas (granulometria índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção de água (IAA) e viscosidade de pasta) e de qualidade das massas (teste de cozimento e textura). Com o objetivo de se escolher a melhor proporção de farinhas e processamento de extrusão, foi aplicada a função desejabilidade e com o resultadoforam realizados novos ensaios em que foi estudado o efeito da adição da enzima transglutaminase (Tgase), utilizando-se da mesma metodologia de superfície de resposta para se obter modelos matemáticos preditivos para as propriedades estudadas com um delineamento fatorial 22 com três pontos centrais para avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de Tgase (0,5, 1,25 e 2%) e tempo de incubação (15, 35 e 45 min). Concluiu-se que, a elaboração de massas alimentícias pré-cozidas à base de milheto e grão-de- bico apresentou bons resultados no tempo de cozimento, no peso e no volume (3 min, 100%, 100%, respectivamente). A continuidade do estudo avaliando outras variáveis do processamento da extrusão juntamente com ingredientes que ajudem a fortalecer e mimetizar a rede de gluten, tornará possivel obter características químicas, físicas, tecnológicas que atendam ao padrão comercial. Sob o ponto de vista nutricional, massas alimentícias com farinha milheto e grão-de-bico obtiveram qualidade nutricional, destacando o teor de proteína acima de 11% nas formulações. A granulometria das matérias primas foi adequada, promovendo uniformidade na massa. O uso da enzima transglutaminase exerceu pouco efeito na massa alimentícia.

Descontaminação de aflatoxinas em torta de castanha-da-amazônia como estratégia para aumentar a segurança na formulação de produtos

Mon, 09 Mar 2026 00:00:00 GMT

Título: Descontaminação de aflatoxinas em torta de castanha-da-amazônia como estratégia para aumentar a segurança na formulação de produtos Autor: Lemos, Hanna Barbosa Resumo: A torta de castanha-da-amazônia, subproduto do processamento da amêndoa, apresenta elevado valor nutricional e potencial de utilização em formulações alimentares humanas e animais. Contudo, a contaminação por aflatoxinas (AFs), especialmente a aflatoxina B1(AFB1), representa um risco significativo para a segurança alimentar e para a comercialização destes produtos. Este trabalho teve como objetivo avaliar estratégias de descontaminação de AFs na torta de castanha-da-amazônia, de forma a aumentar a segurança da sua utilização em diferentes formulações. O Capítulo 1 consistiu numa revisão abrangente sobre métodos de descontaminação aplicados a tree nuts, destacando avanços e limitações das tecnologias em investigação nos últimos 20 anos. O Capítulo 2 apresentou os ensaios realizados com plasma frio (CP) de descarga de barreira dielétrica (DBD) e radiação UV-C, comparando a sua eficácia na degradação das AFs. Os resultados demonstraram que o plasma frio DBD foi o método mais eficiente, promovendo uma redução aproximadamente de 66% para AFT e 75% AFB1, após 10 minutos de exposição, enquanto o tratamento com UV-C evidenciou limitações analíticas, reforçando a necessidade de técnicas complementares, como LC-MS/MS e RMN, para confirmar os produtos de degradação e avaliar a sua toxicidade residual. Este estudo reforça a importância da inovação tecnológica como estratégia para a segurança alimentar e para a valorização da cadeia produtiva amazônica

Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo presunto cozido "cook-in"

Fri, 23 Sep 2005 00:00:00 GMT

Título: Avaliação da adição de fibra de trigo em produto cárneo tipo presunto cozido "cook-in" Autor: Lima, Daniela Ribeiro de Resumo: O presunto cozido é um embutido tradicional, elaborado com cortes de suínos selecionados. No Brasil seu consumo tem aumentado ao longo dos anos, devido ao preço ter se tornado acessível a todas as classes sociais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver um produto tipo presunto cozido “cook in” com características sensoriais adequadas e com característica de alimento funcional. Para tanto, foram realizados vários ajustes na formulação de acordo com o tipo de fibra a ser utilizada, tendo sido elaborados dois produtos, um adicionado de fibra e outro controle. As fibras utilizadas foram as de trigo, comercialmente denominadas por WF 200 e WF 600, com capacidades de retenção de água diferentes. A fibra WF 200 é indicada para aplicação em salsichas e salames enquanto que a WF 600 é indicada para presunto cozido. Ambas são insolúveis e têm cor e sabor neutros. O processamento típico de presunto cozido foi alterado para se obter resultados satisfatórios. Ao invés de ser utilizada a injeção, as peças foram cortadas em disco 12 e a salmoura ficou por determinado tempo massageando sob vácuo com as carnes. As análises microbiológicas investigaram Salmonella , Staphylococcus aureus, Mesófilos, Coliformes fecais e Psicrotróficos no primeiro dia após o processamento para caracterização do presunto e ao longo da vida de prateleira do produto, isto é, durante seis semanas, com análise a cada sete dias de Psicrotróficos. Os valores das contagens foram considerados de acordo ao estabelecido pela legislação na Brasileira e pela RDC 12/2002. Não foram verificadas alterações físicas e químicas no presunto cozido nos dois processamentos, durante os períodos estudados. A estabilidade dos produtos foi avaliada considerando as características sensoriais, as quais foram avaliadas por 16 provadores treinados. Os atributos avaliados foram aparência, aroma, textura e sabor. Os dados foram analisados utilizando a Análise de Variância. Na avaliação pela equipe treinada houve diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos durante as seis semanas de vida de prateleira dos presuntos. A partir da quarta semana a equipe já observou alterações sensoriais no produto adicionado de fibra, com sabor ácido e coloração esbranquiçada. As amostras também foram avaliadas em relação à aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com consumidores de Campinas e Rio de Janeiro. Os dois produtos - controle e fibra - apresentaram aceitação similar pelo consumidor e não diferiram (p>0,05) no teste de preferência. Os consumidores do Rio de Janeiro demonstraram maior aceitação e intenção de compra em relação ao presunto com fibra que os consumidores de Campinas. Os consumidores do Rio de Janeiro avaliaram o produto recebendo a informação que o presunto continha fibras e descrevendo os benefícios desta ao organismo. Entretanto, tal informação não afetou significativamente a avaliação dos participantes.

Efeito do processamento de alta pressão hidrostática (APH) em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.)

Wed, 01 Jun 2005 00:00:00 GMT

Título: Efeito do processamento de alta pressão hidrostática (APH) em polpa de açaí pré-congelada (Euterpe oleracea, Mart.) Autor: Menezes, Ellen Mayra da Silva Resumo: O Brasil é considerado líder em produção e exportação de sucos de frutas. Esse setor está crescendo e conquistando novos mercados, atraídos principalmente pelos sucos e polpas de frutos tropicais e amazônicos, dentre eles o açaí. A bebida ou polpa de açaí é altamente energética, rica em lipídeos, fibras, vitaminas, minerais e contém significativa concentração de antocianinas. Porém, apresenta importante capacidade degradativa devido à normalmente elevada carga microbiana e às ações de suas enzimas. A exigência do consumidor na obtenção de produtos seguros microbiologicamente, com características próximas das originais e com longa vida de prateleira fez com que alavancassem novas tecnologias alternativas de conservação que mantivessem esse nível de qualidade, destacando-se a Alta Pressão Hidrostática (APH). O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da APH em polpa de açaí congelada, sobre parâmetros microbiológicos, enzimáticos, nutricional e sensorial, adotando delineamento experimental composto por combinações de três níveis de pressão (300, 400 e 500 MPa), temperatura (25, 30 e 35 °C) e tempo (5, 10 e 15 minutos). Inicialmente, polpas de açaí foram caracterizadas quanto à carga microbiológica, à composição centesimal e aos aspectos físico-químicos. Logo após a pressurização, foram realizadas análises microbiológicas de bactérias mesófilas aeróbias, fungos filamentosos e leveduras, e de coliformes a 45 °C. Análises enzimáticas de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PFO) foram feitas espectofotometricamente e os resultados expressos em percentuais da atividade original. As análises quantitativas de antocianinas foram determinadas em espectrofotômetro e expressas em percentuais de retenção, e as análises de cor instrumental, em valores de diferença de cor (DE). A matéria-prima se apresentou dentro dos padrões de identidade e qualidade, embora estivesse acima dos limites microbiológicos exigidos pela legislação brasileira. A APH exerceu excelente efeito sobre fungos filamentosos, leveduras e bactérias da família Enterobacteriacea, entretanto foi capaz de reduzir, no máximo, 4 ciclos log UFC de bactérias mesófilas aeróbias/g de polpa de açaí pressurizada. Em enzimas, tratamentos a 500 MPa, 25 °C por 5 e 15 minutos ativaram a PFO e todos os demais processos reduziram seu percentual de atividade. A POD apresentou maior estabilidade não sendo, qualquer processo, capaz de reduzir sua atividade. Efeitos de APH sobre antocianinas foram em geral minimamente negativos, com pequenas reduções dos percentuais de retenção decorrentes dos processamentos, exceto aquele a 300 MPa, 35 °C por 15 minutos, que as preservou como no produto original. Valores de DE não foram alterados após o processo, com exceção das polpas tratadas a 500 MPa, 25 °C, com valores de DE 32,53 e 13,22. Os resultados mostraram que essa tecnologia não convencional é capaz de produzir um produto seguro quanto à carga microbiológica, com parte de suas enzimas inativadas e com concentrações de pigmentos mantidas, sem alterar a cor do mesmo; porém, maiores investigações são sugeridas para otimizar a melhor condição de trabalho visando a atingir a polpa de açaí de melhor qualidade em todos os aspectos.