http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8922 Fri, 13 Feb 2026 01:57:41 GMT 2026-02-13T01:57:41Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/24141 Título: Justo. Compreensão e uso da rotulagem nutricional frontal por consumidores brasileiros: evidências ao longo da sua implementação Autor: Sant'Anna, Laudiane Justo Resumo: A rotulagem nutricional frontal é uma das estratégias regulatórias sugeridas para desestimular hábitos alimentares não saudáveis, o principal determinante comportamental das doenças não transmissíveis. Em 2020, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) regulamentou o modelo alerta nutricional no formato de lupa em alimentos com excesso de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio. A implementação da política ocorreu de forma gradual, com início em outubro de 2022 para novos produtos, e prazos estendidos até 2025 para diferentes categorias de alimentos. Embora estudos prévios tenham apontado o potencial dos alertas nutricionais para influenciar o comportamento alimentar, ainda são escassas as evidências sobre a efetividade da lupa nos produtos brasileiros. Diante disso, a presente tese teve como objetivo explorar a interpretação e o uso da rotulagem nutricional em formato de lupa a partir da sua implementação. Três estudos foram conduzidos. O primeiro analisou a interpretação e as experiências dos consumidores brasileiros com a lupa em dois momentos da fase inicial da política (dez/2022–jan/2023 e dez/2023–jan/2024), por meio de coletas online com 1.762 participantes. O segundo estudo, realizado entre fev–mar/2024, examinou o uso da lupa em um ambiente real de compra em duas cidades brasileiras, com o auxílio de um equipamento de rastreamento ocular móvel (eye-tracking). Também foram analisados os dados autorrelatados sobre uso e compreensão da lupa. O terceiro estudo, conduzido em ago/2024, após o prazo final para a implementação da política para a maioria dos produtos, avaliou como diferentes tipos de mensagens destinadas a informar o consumidor sobre a lupa (com enquadramento de ganho, perda e neutro) influenciaram a importância atribuída à lupa em comparação aos outros elementos da embalagem. No primeiro estudo foi observado que os participantes identificaram corretamente o produto mais saudável em 63,6% das tarefas e os produtos com alto teor de nutrientes em 44,8% delas. Logo após a implementação, 36% dos participantes relataram ter visto a lupa em um produto que pretendiam comprar e, entre eles, 53% relataram ter mudado suas decisões de compra. Um ano depois, esses números aumentaram para 71% e 45%, respectivamente. As características individuais e o período de coleta de dados tiveram influência limitada sobre a capacidade dos participantes de interpretar os alertas. No estudo dois foi observado que, embora 60% dos participantes tenham relatado já ter visto a lupa nas embalagens, a busca ativa e uso no momento da compra foram limitados, com apenas 4% fixando o olhar na lupa e 15% relatando tê-la notado nos produtos que pretendiam comprar e, a maioria tendo informado que comprou os produtos mesmo assim. Apesar disso, 53% afirmaram ter modificado suas decisões de compra após a implementação da lupa. No estudo três foi observado que a exposição às mensagens aumentou a importância relativa dos alertas, principalmente no enquadramento de ganho, enquanto reduziu a influência da marca e das alegações sensoriais. No entanto, a marca e as alegações sensoriais foram os fatores mais relevantes que influenciaram as escolhas dos participantes em todas as condições experimentais. Os achados sugerem que, embora a lupa tenha potencial para promover escolhas alimentares mais saudáveis, campanhas de comunicação e medidas regulamentares adicionais, como a regulamentação do marketing, ainda são necessárias para aumentar a conscientização e estimular os consumidores a considerarem a lupa em suas decisões de compra. Mon, 25 Aug 2025 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/24141 2025-08-25T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/23296 Título: Tecnologias a partir do osso bovino para a obtenção de colágeno tipo I – análise dos processos de beneficiamento, desmineralização, hidrólise enzimática e formação de gel para uso em alimentos. Autor: Biancardi, Vanessa Ricas Resumo: As descobertas sobre as funcionalidades do colágeno foram sendo impulsionadas em paralelo ao crescente interesse pelos resíduos da produção agropecuária. Colágeno é a proteína predominante nos tecidos fibrosos dos animais, como no osso. Osso é composto predominantemente por fibras de colágeno tipo I sequenciadas em conjunto com cristais minerais. O colágeno tipo I é uma proteína biopolimérica e de estrutura fibrosa, apresentando uma hélice tripla caraterística que confere propriedades de automontagem e biocompatibilidade. O colágeno tipo I mantém as mesmas propriedades quando isolado a partir da fonte. A partir do osso bovino, não era factível a obtenção de colágeno tipo I devido à sua rigidez natural, até que recentes estudos apresentaram alternativas para contornar essa limitação e possibilitar o beneficiamento. A Tese teve como objetivo elucidar tecnologias a partir do resíduo ósseo através das metodologias necessárias para o reaproveitamento do osso bovino e viabilizar a obtenção do colágeno tipo I através da transformação do coproduto para uso em alimentos. Foram elaborados quatro estudos científicos apresentados nos capítulos I, II, III e IV. O capítulo I resume e avalia a literatura atual dos estudos que investigaram a obtenção de colágeno e gelatina a partir de resíduos ósseos, compila a literatura atual pelos estudos que usaram o colágeno ósseo como agente de ligação, assim como, pelos estudos que usaram colágeno e gelatina de resíduos agropecuários em alimentos. Há avanços na obtenção de colágeno e gelatina a partir do osso, assim como há expectativas tecnológicas e sustentáveis de aplicações promissoras em alimentos. As informações apresentadas visam novas estratégias de obtenção, avanços das pesquisas e aplicações de práticas sustentáveis. O capítulo II investigou as propriedades físico-químicas da matriz óssea da tíbia bovina após beneficiamento e desmineralização. A matriz óssea foi solubilizada em ácido acético seguido de ácido lático. Foram analisados na matriz óssea: percentuais de osseína e hidroxiapatita pelo teor de nitrogénio e cinzas; teor de minerais; distribuição do tamanho das partículas; espetroscopia de infravermelhos por transformada de Fourier (FTIR); difração de raios X (DRX); e microscópio eletrônico de varredura (MEV). Nos extratos residuais, foram analisados o pH e o teor de minerais. A solubilização por ácidos afetou as propriedades físico-químicas da osseína- hidroxiapatita. A matriz óssea solubilizada por ácido acético e lático mostrou a preservação da osseína juntamente com a perda de hidroxiapatita. Foi revelada a disponibilização do colágeno tipo I após os processos e uma alternativa viável como desmineralização do osso bovino. O capítulo III obteve colágeno gel a partir da tíbia bovina e aplicou-o na formação de hidrogéis automontados com goma xantana e transglutaminase. Colágeno gel foi obtido através do processamento, desmineralização e hidrólises utilizando proteases comerciais. Foram analisados em função dos processos: grau de hidrólise; rendimento; teor de proteína; e teor de hidroxiprolina. Foram analisados no colágeno gel: solubilidade; calorimetria diferencial de varrimento (DSC); análise gravimétrica térmica (TGA); FTIR; e microscopia de fluorescência. Foram elaborados com o colágeno gel selecionado os hidrogéis automontados com goma xantana e transglutaminase. Foram analisados nos hidrogéis: FTIR; e microscopia de fluorescência. Os resultados demonstraram a biocompatibilidade do colágeno gel com a goma xantana e a transglutaminase, evidenciando seu potencial como insumo para produtos proteicos. O capítulo IV obteve colágeno a partir da tíbia bovina e analisou a composição, as propriedades estruturais e térmicas. Colágeno em gel foi obtido através do processamento, desmineralização e hidrólise utilizando protease comercial. Foram analisadas no colágeno: DSC; TGA; FTIR; DRX; MEV; e o espectrômetro de energia dispersiva (EDS). DSC e TGA mostraram estabilidade ao calor. FTIR mostraram os respectivos peptídeos de colágeno. XRD mostraram os picos de difração. MEV-EDS mostraram um resíduo mínimo de elementos minerais. Os resultados foram promissores, revelando o colágeno com propriedades desejáveis para produtos à base de proteínas. Por fim, ao promover o reaproveitamento do resíduo ósseo e validar tecnologias a partir da tíbia bovina, a presente Tese eleva a acessibilidade das metodologias envolvidas, contribuindo significativamente para a redução de resíduos agropecuários e promovendo a sustentabilidade. A pesquisa reforça a economia circular oferecendo soluções biotecnológicas que agregam valor aos resíduos. Mon, 21 Oct 2024 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/23296 2024-10-21T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/23281 Título: Produção de peptídeos bioativos através da otimização do processo de hidrólise enzimática da proteína obtida da pele do peixe tilápia (oreochromis niloticus, LINNAEUS 1758) e purificação dos peptídeos utilizando resina macroporosa Autor: Mohammad, Siraj Salman Resumo: A hidrólise enzimática (EH) de proteínas baseia-se, essencialmente, no aumento das propriedades funcionais e nutricionais das proteínas, tais como atividade antioxidante, solubilidade, capacidade de retenção de óleo e capacidade de retenção de água, emulsificação, propriedades espumantes e propriedades sensoriais. Neste estudo, os hidrolisados proteicos obtidos de resíduos de pele de peixe tilápia (HPRPPT) foram otimizados utilizando alcalase 2.4.L por desenho composto central (CCD). A cinética da reação foi considerada em relação à concentração inicial do substrato, concentração inicial da enzima e tempo de hidrólise. Os hidrolisados proteicos foram separados usando três resinas macroporosas. Grau de hidrólise (GH%), atividade sequestrante de radicais (DPPH) e poder antioxidante redutor férrico (FRAP) foram utilizados como variáveis dependentes. temperatura, pH e proporção enzima para substrato (PE%) como variáveis independentes. O grau ótimo de hidrólise GH, DPPH e FRAP foram alcançados na temperatura de 58,4 °C, pH de 8,7 a menos que DPPH que estava em pH de 7,0. O modelo cinético mostrou que a GH aumentou com o aumento da concentração inicial da enzima E0, sob uma concentração de substrato constante à medida que o tempo de hidrólise se prolongou para 120 min. Além disso, a GH diminuiu com o aumento da concentração inicial de substrato S0 sob uma concentração constante de enzima à medida que o tempo de hidrólise se prolongou para 120 min. No entanto, além de 120 min, o GH dessas amostras não variou significativamente. XAD-7HP apresentou as maiores capacidades de adsorção e dessorção. Os testes isotérmicos indicaram que o mecanismo de adsorção foi melhor explicado usando o modelo de Freundlich que proporcionou grande precisão na separação de HPRPPT para resina XAD-7HP. O extrato purificado e normal de HPRPPT apresentou alta capacidade antioxidante em ambos os métodos de FRAP e DPPH. Este HPRPPT purificado poderia potencialmente encontrar aplicação como compostos bioativos naturais brutos nas preparações da indústria cosmética e farmacêutica. Mon, 05 Feb 2024 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/23281 2024-02-05T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/23264 Título: Bioconservantes contendo potenciais pós-bióticos como alternativa para o controle de listeria monocytogenes e deteriorantes em embutidos cárneos cozidos embalados a vácuo. Autor: Lima, Aloizio Lemos Resumo: Os produtos à base de carne são altamente suscetíveis à ação microbiana devido às suas características intrínsecas e riqueza de nutrientes. Além disso, são frequentemente expostos a variáveis de risco após saírem da indústria, como o fracionamento no varejo e o abuso de temperatura durante o transporte e estocagem. Listeria monocytogenes (Lm) é o agente patogênico causador de listeriose, uma doença grave com altas taxas de hospitalização e mortalidade. Esta patologia está estreitamente associada ao consumo de alimentos processados prontos para consumo, e os produtos cárneos têm se destacado pelo número de ocorrências. Neste trabalho, dois bioconservantes contendo potenciais pós-bióticos (BCPP_SP e BCPP_YE), produzidos por fermentação com Lacticaseibacillus paracasei DTA 83, foram investigados in vitro quanto à sua ação antilisterial. Nisina, lactato de sódio e outros quatro conservantes comerciais foram incluídos no estudo para comparação. Os bioconservantes também foram testados in situ em amostras de linguiça cozida embalada a vácuo (LCEV). O BCPP_YE foi aplicado por imersão de curta duração (1 minuto) em LCEV intencionalmente contaminadas com Lm. O BCPP_SP foi testado in vitro e in situ contra a microbiota natural de LCEV, tendo lactato de sódio como comparação. Neste teste, a aplicação do bioconservante foi realizada na massa (como ingrediente) ou adicionada dentro da embalagem antes do selamento a vácuo (superfície). Nos dois testes in situ, o software de modelagem preditiva, MicroLab_Shelf-Life, foi utilizado para estimar a vida de prateleira das LCEV em diferentes perfis de temperatura. Os resultados in vitro revelaram que os bioconservantes foram igualmente eficientes (p > 0,05) em sua ação antilisterial, apresentando uma concentração inibitória mínima e uma concentração listericida mínima de 1,00%. Entretanto, perderam a ação antilisterial em concentrações de até 10% quando foram submetidos a neutralização dos ácidos orgânicos; mas não foram afetados por tratamento com tripsina e apresentaram forte estabilidade ao calor. Os tratamentos por imersão em BCPP_YE apresentaram efeito bactericida, sendo capazes de reduzir carga microbiana inicial das LCEV. Todavia, não foram capazes de impedir o crescimento de Lm, bactérias ácido láticas e contagem total de bactérias em temperaturas mais elevadas. Os resultados preditivos revelaram que a manutenção da temperatura de refrigeração a 7oC foi um fator de barreira eficiente para controlar a população de Lm por mais de 180 dias e estender a vida de prateleira das LCEV por até 135 dias. A adição de 1,00% de BCPP_SP na massa das LCEV foi tão eficaz quanto a adição de 2,00% de lactato de sódio para controlar a microbiota natural de LCEV. As mesmas concentrações aplicadas dentro das embalagens não apresentaram resultados eficazes em comparação com branco e controle. Estes resultados apontam para a importância de se avaliar a forma de aplicação de conservantes em produtos cárneos. O perfil de temperatura inserido no modelo preditivo influenciou no resultado de crescimento da microbiota natural das LCEV. A durabilidade foi inversamente proporcional ao aumento da temperatura. Este estudo demostrou que os bioconservantes BCPP_SP e BCPP_YE podem ser uma alternativa natural promissora para uso em produtos cárneos quando associados a outras medidas de controle. Todavia, mais pesquisas são necessárias, sobretudo para avaliar o melhor método de aplicação e realizar testes em outros produtos cárneos. Mon, 24 Jun 2024 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/23264 2024-06-24T00:00:00Z