http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/8922 Wed, 30 Sep 2026 22:20:02 GMT 2026-09-30T22:20:02Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26445 Título: Potencial da radiação UV-C como método alternativo de sanitização: efeitos sobre a segurança microbiológica e a manutenção da qualidade em maçãs in natura, minimamente processadas e suco clarificado de maçã Autor: Alves, Mahyra da Paixão e Silva Resumo: A maçã (Malus domestica) é uma das frutas mais cultivadas e consumidas mundialmente, valorizada por suas qualidades sensoriais e elevado teor de fibras, vitaminas e compostos bioativos. No entanto, a cadeia produtiva enfrenta desafios críticos, como perdas pós-colheita elevadas (chegando a 70%), oxidação enzimática e riscos microbiológicos em produtos processados. Esta tese avaliou a eficácia da radiação ultravioleta de onda curta (UV-C) como uma tecnologia não térmica estratégica para melhorar a segurança e manter a qualidade de maçãs frescas, minimamente processadas e sucos clarificados, integrando também uma análise bibliométrica global sobre o tema. Experimentalmente, as matrizes foram submetidas a diferentes doses de radiação (exposições de 5 a 10 minutos) e armazenadas sob refrigeração. Os resultados demonstraram que a UV-C foi altamente eficaz no controle de microrganismos deteriorantes (bolores e leveduras) e patogênicos, garantindo a ausência de Salmonella spp. e mantendo as contagens de Escherichia coli dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Em frutos frescos e minimamente processados, a radiação auxiliou na manutenção da firmeza e da coloração (luminosidade e tom vermelho), além de reduzir o índice de escurecimento enzimático em maçãs fatiadas. Quanto aos atributos físico-químicos, os tratamentos preservaram os teores de sólidos solúveis e acidez total. Notadamente, a aplicação de UV-C induziu o fenômeno da hormese, resultando em um aumento significativo no conteúdo de compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante das amostras, elevando o valor funcional do produto final. A revisão bibliométrica corroborou a tendência de crescimento desta tecnologia, identificando Espanha, Estados Unidos e China como os principais pólos de pesquisa, e destacando a UV-C como uma ferramenta sustentável para substituir ou complementar o uso de compostos clorados. Conclui-se que a radiação UV-C é uma alternativa promissora e de baixo impacto térmico, capaz de assegurar a estabilidade microbiológica, prolongar a vida útil e preservar as características nutricionais e sensoriais da maçã e seus derivados, embora ainda demande avanços na padronização para aplicações em escala industrial. Palavras-chave: compostos bioativos; conservação pós-colheita; Malus domestica; radiação ultravioleta, segurança dos alimentos Mon, 27 Apr 2026 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26445 2026-04-27T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26328 Título: Produção e caracterização do pó das folhas de ora-pronóbis (Pereskia aculeata Miller) para obtenção de hidrolisado proteico em pó: hidrólise enzimática, propriedades físico-químicas, microestruturais e tecnofuncionalidades Autor: Toledo, Jamylle Monteiro Marques Resumo: O presente trabalho teve como objetivo o estudo do processo de secagem do pó das folhas de ora-pro-nóbis (OPN), para caracterização e obtenção de hidrolisado proteico em pó a partir de hidrólise enzimática. Foram elaborados quatro estudos científicos apresentados nos capítulos I, II, III e IV. O capítulo I resume e avalia, de forma breve, a literatura atual sobre a extração de proteínas vegetais das folhas verdes, apresentando seus desafios e oportunidades. O capítulo II investigou a cinética de secagem das folhas da OPN em três temperaturas (30, 40 e 50 °C) para obtenção do pó e caracterização da composição nutricional, propriedades tecnofuncionais, estabilidade térmica e microestruturais, indicando bom desempenho diante do binômio tempo x temperatura de secagem. O capítulo III estudou o efeito dos tratamentos térmicos (branqueamento e secagem) na composição fitoquímica e comparou as folhas da OPN in natura, branqueada e desidratada às três temperaturas estudadas no capítulo I. Os resultados indicaram a predominância de compostos fenólicos insolúveis em todas as amostras, e que as folhas branqueadas apresentaram teores mais elevados diante das análises de perfil de fenólicos por HPLC-DAD, com destaque para o ácido sinápico, seguido da catequina, ácido cafeico e o-coumarico, todos com concentrações acima de 400 mg/ 100 g (base seca). Além da capacidade antioxidante, ácido ascórbico e fitoesteróis. No capítulo IV, foi realizado o estudo para a obtenção de hidrolisado proteico de OPN, a partir de hidrólise enzimática em dois graus de hidrólise (10 e 20%), que foram desidratados em spray dryer com a maltodextrina (MD) e goma arábica (GA) como agentes carreadores. Neste estudo os hidrolisados foram caracterizados quanto à capacidade antioxidante, microestrutura, além de tamanho e densidade das partículas. Os resultados indicaram que o grau de hidrólise melhorou a capacidade antioxidante, e a aplicação de goma arábica foi mais eficiente na retenção de compostos antioxidantes e fenólicos, mas apresentou estabilidade cromática mais baixa quando comparado com a formulação com maltodextrina, A utilização destes agentes influenciou diretamente a microestrutura, cor, porosidade e densidade dos hidrolisados. E por fim, o Apêndice I apresenta um estudo que foi realizado previamente, sobre a hidrólise enzimática do pó das folhas de OPN com a utilização de duas enzimas proteolíticas (alcalase e pancreatina). O hidrolisado proteico de OPN obtido com a enzima alcalase apresentou maior grau de hidrólise e teores de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, em comparação com os hidrolisados obtidos com a pancreatina. Os hidrolisados apresentaram teores mais baixos de proteínas em comparação com pó das folhas de ora-pro-nóbis. Por fim, o estudo com as folhas da ora-pro-nóbis apresenta um tema promissor e relevante para a produção de alimentos e ingredientes naturais, tendo em vista a valorização da cadeia produtiva de uma espécie ainda subutilizada, mas que, nos últimos anos têm ganhado destaque devido à sua composição química e funcional. Além disso, a pesquisa promove sustentabilidade e agregação de valor ao desenvolvimento de produtos de baixo custo e que também são oriundos da agricultura familiar. Mon, 28 Jul 2025 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26328 2025-07-28T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26285 Título: Bioconservação por Lacticaseibacillus casei e sanitização com ácido lático: estratégias naturais para melhoria da qualidade, segurança microbiológica e redução de patulina em suco de maçã Autor: Pereira, Cristina Barbosa Resumo: A crescente demanda por alimentos minimamente processados, com menor uso de aditivos químicos e preservação das características sensoriais naturais, tem incentivado o desenvolvimento de estratégias de conservação mais sustentáveis. Nesse contexto, a bioconservação com bactérias ácido-láticas (BAL) e a sanitização com ácido lático despontam como alternativas promissoras. Este trabalho teve como objetivo avaliar o uso de Lacticaseibacillus casei como agente bioconservador em suco de maçã, sanitizadas com ácido lático, considerando sua eficácia microbiológica, impacto sensorial, atividade antioxidante e capacidade de mitigação da patulina. Para isso, foram conduzidos três estudos complementares: (i) avaliação da sanitização com ácido lático e aplicação de L. casei; (ii) estudo da estabilidade microbiológica, da atividade antioxidante e sensorial durante o armazenamento refrigerado; e (iii) investigação da mitigação da patulina por células de L. casei comparado a pasteurização e radiação por UV-C. Inicialmente, verificou-se que a sanitização com ácido lático promoveu maior redução microbiana em relação ao hipoclorito de sódio, comumente utilizado pela indústria alimentícia, atingindo 2,64 log UFC/mL para aeróbios mesófilos, 2,41 log UFC/mL para bolores e leveduras e 2,41 log UFC/mL para Enterobacteriaceae. Adicionalmente, o suco sanitizado com ácido lático e adicionado de L. casei, permaneceu livre de coliformes por até 20 dias, demonstrando efeito sinérgico entre a sanitização com ácido lático e a bioconservação por L. casei, aumentando assim, a segurança microbiológica do produto. No segundo estudo, a eficácia de L. casei na bioconservação de suco de maçã foi comparada com a pasteurização convencional. Duas estratégias foram avaliadas: inoculação direta de culturas liofilizadas e inoculação seguida de incubação a 37 °C por 16 h. Ambas as estratégias de aplicação de L. casei mantiveram viabilidade próxima de 6,0 log UFC/mL por 15 dias, sem detecção de Salmonella e E. coli, além de preservar parâmetros físico-químicos do suco. A capacidade antioxidante permaneceu elevada (>90% de inibição do DPPH) e o teor de fenólicos totais variou entre 1000–1686 mg GAE/L, sendo mais estável na condição com incubação a 37 °C. A avaliação sensorial revelou escores de aceitação entre 4,1 e 6,7 na escala hedônica de 9 pontos, demonstrando melhor aceitação quando comparado ao suco pasteurizado. A aceitação do consumidor foi maior para os sucos bioconservados armazenados por até 7 dias, apresentando perfis sensoriais semelhantes ao suco controle. Entretanto, a incubação associada ao armazenamento prolongado levou ao aumento da acidez, amargor e aroma fermentado, reduzindo a aceitação, enquanto, a inoculação direta de L. casei no suco alcançou melhores scores de aceitação e perfil sensorial. Por fim, no terceiro estudo as análises de quantificação de patulina em suco de maçã contaminado em intencionalmente foram realizadas por HPLC em 0 h, 48 h e após 15 dias de armazenamento. A pasteurização e a radiação UV-C apresentaram reduções limitadas, não ultrapassando 26% e 33%, respectivamente. Em contraste, as células inativadas de L. casei reduziram até 53% da patulina, destacando o papel da adsorção passiva na parede celular. O melhor desempenho foi observado em caldo MRS suplementado com células viáveis, atingindo 85% de redução após 15 dias, sugerindo a ação combinada de adsorção e biotransformação enzimática. Em suco de maçã, células viáveis também foram eficazes, alcançando uma redução de 47,7%. De forma integrada, os resultados demonstram que a bioconservação com L. casei, principalmente por inoculação direta em suco sanitizado com ácido lático, é uma estratégia natural, eficiente, sensorialmente aceitável e alinhada às tendências de consumo atual, contribuindo para a segurança, qualidade e funcionalidade de sucos minimamente processados. Fri, 12 Dec 2025 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26285 2025-12-12T00:00:00Z http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26186 Título: Carreamento da vitamina E empregando proteína isolada de lentilha e lactoferrina como material de parede através do processo de coacervação complexa Autor: Almeida, Emilie Ferreira de Resumo: A vitamina E é um composto bioativo lipossolúvel com reconhecida atividade antioxidante, atuando na neutralização de radicais livres e no retardo da peroxidação lipídica, processo associado ao desenvolvimento de diversas doenças e à deterioração de alimentos. Apesar de sua relevância funcional, sua instabilidade frente a condições ambientais e fisiológicas limita sua aplicação direta em sistemas alimentícios, tornando a microencapsulação uma estratégia promissora para sua proteção e liberação controlada. Nesse contexto, esta pesquisa teve como objetivo microencapsular a vitamina E por coacervação complexa utilizando isolado proteico de lentilha (IPL) e lactoferrina (Lf) como materiais de parede, bem como aplicar essas microcápsulas no desenvolvimento de filmes comestíveis à base de pectina, visando à obtenção de embalagens. Adicionalmente, as microcápsulas foram submetidas à reticulação com ácido tânico, com o intuito de fortalecer a matriz proteica aumentando sua estabilidade estrutural e modulando a liberação do composto bioativo. A formação dos complexos IPL:Lf foi investigada por meio de diagrama de fases, potencial zeta, calorimetria de titulação isotérmica (ITC), eletroforese e análises reológicas. Já os filmes foram caracterizados quanto às propriedades físico-químicas, mecânicas, estruturais, de barreira e funcionais. A incorporação de 0,05%, 0,10% e 0,20% de microcápsulas de vitamina E resultou em filmes com elevada solubilidade em água e atividade antioxidante, especialmente aqueles contendo microcápsulas reticuladas. A presença do ácido tânico promoveu redução da resistência à tração, sem comprometer a flexibilidade dos filmes, indicando um equilíbrio adequado entre desempenho mecânico e funcionalidade. Os resultados demonstram que a microencapsulação da vitamina E por coacervação complexa IPL:Lf, aliada à reticulação com ácido tânico, constitui uma estratégia eficiente para aumentar a bioacessibilidade do composto bioativo e viabilizar sua aplicação em filmes comestíveis Tue, 10 Feb 2026 00:00:00 GMT http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26186 2026-02-10T00:00:00Z