Estudo da desidratação osmótica de fatias de chuchu (Sechium edule, Sw.)

Abstract

Neste trabalho foi feito um estudo da desidratação osmótica de fatias de chuchu em um sistema que possibilitou a determinação da umidade de equilíbrio e dos coeficientes do modelo de Overhults para descrever a cinética de desidratação osmótica das fatias. O procedimento experimental consistiu em lavar e escovar os frutos, para a remoção de impurezas da casca, fatiar o chuchu, em fatias de 5 mm de espessura, num fatiador doméstico de alimentos, submeter o material à desidratação osmótica em solução hipertônica de sacarose a 20,30 e 40%, por até 96 horas, tomando amostras em períodos determinados para levantar a curva de desidratação do material e também determinar a umidade de equilíbrio das fatias de chuchu como uma função da concentração inicial da solução hipertônica e da temperatura. Com base nos resultados obtidos foi possível determinar os parâmetros do modelo de Overhults para as fatias de chuchu, bem como a uma correlação para a umidade de equilíbrio do material e constatar que há forte influência da temperatura e da concentração sobre a cinética de desidratação osmótica do chuchu, que cerca de 50 % da umidade das amostras é removida nas primeiras duas horas de imersão, que a umidade de equilíbrio é atingida em cerca de 48 horas de imersão e que o modelo de Overhults descreve satisfatoriamente as curvas de desidratação osmótica.