Efeito do processamento mínimo sobre a qualidade de cultivares de uvas de mesa

Abstract

O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade de uvas „Sweet Celebration‟ e „Sweet Globe‟, submetidas ao processamento mínimo, assim como a efetividade de três soluções enxaguantes (água, metabissulfito de sódio e cloro) e da intensidade de corte do pedicelo (com e sem pedicelo), na conservação desses frutos, durante 12 dias de armazenamento refrigerado a 8ºC. Os experimentos foram realizados na Embrapa agroindústria de alimentos. Para ambos experimentos, foram aplicadas soluções de enxágue, com água, metabissulfito de sódio (20 mg. L-1) e cloro (8 mg. L-1), que caracterizaram os tratamentos, durante a etapa de enxágue do processamento mínimo das uvas, sendo adotadas duas intensidades de corte do pedicelo: retirada total do mesmo e manutenção de um pequeno fragmento com aproximadamente 0,5 cm. Foram realizadas análises de qualidade nos 0, 3, 6, 9, e 12 dias de armazenamento, sendo determinadas a perda acumulada de massa fresca, firmeza dos frutos, análise de cor, acidez, pH, sólidos solúveis totais, relação SST/ATT, açúcares (sacarose, frutose e glicose) e atividade enzimática da pectinametilesterase para as duas cultivares. Para as uvas Sweet Celebration, foram também realizadas a porcentagem de perda de frutos (9º e 12º dia de armazenamento) e antocianinas totais. Para as uvas „Sweet Globe„, foram realizadas as análises de carotenóides totais, clorofilas (a, b e total) e análise microbiológica. Para a cultivar Sweet Celebration, foi possível detectar bagas fora de padrão comercial no 9ºdia de armazenamento. Na perda acumulada de massa fresca, bagas sem pedicelo apresentaram maior perda no enxágue com água a partir do 6º dia de armazenamento. Para bagas com pedicelo o enxágue com cloro apresentou a menor perda acumulada de massa fresca até o 9º dia de armazenamento. Para a firmeza das bagas, bagas sem pedicelo (4,44 N) apresentaram menor firmeza, quando comparadas às bagas com pedicelo (5,04 N), não havendo diferença significativa entre as soluções de enxágue (p> 0,05). Para a cultivar Sweet Globe, bagas com pedicelo e enxaguadas com água, apresentaram maior perda acumulada de massa fresca , a partir do 9º dia de armazenamento. Para bagas sem pedicelo o enxágue com água levou a menor perda acumulada de massa fresca a partir do 6º dia de armazenamento. Não houve diferença entre os fatores isolados soluções de enxágue e intensidade de corte do pedicelo para a análise de firmeza. Todas as soluções de enxágue foram eficientes do ponto de vista microbiológico, estando as uvas Sweet Globe minimamente processadas dentro do padrão estabelecido pela legislação para consumo humano