Segurança microbiológica e percepção de risco pelo consumidor de sucos processados por alta pressão hidrostática

Abstract

Motivada pelas propriedades naturais das bebidas e pela tendência de “clean label”, a adoção da alta pressão hidrostática para a conservação de sucos vem apresentando expansão, demandando estudos aprofundados e desenvolvimento de protocolos de validação para a garantia da segurança dos produtos pressurizados. O objetivo da tese consistiu em avaliar e discutir a segurança microbiológica de sucos e bebidas processados por alta pressão hidrostática (APH) e a percepção do consumidor em relação aos riscos associados ao consumo de sucos frescos e industrializadas. A tese foi elaborada em quatro capítulos, o Capítulo I compreende uma revisão sobre a seleção de cepas de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. para serem utilizadas em testes desafio para a validação microbiológica do processo de alta pressão hidrostática aplicado a sucos, bem como a influência da matriz alimentícia na inativação de cepas patogênicas e suas substitutas nos testes de validação. O Capítulo II abrange a proposição de um protocolo de seleção e preparação de culturas teste aplicadas em teste desafio de suco processado por APH. O Capítulo III compreende o estudo das condições de processamento (300 a 600 MPa por 1 e 3 min a 5 °C) na inativação de Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. em suco de açaí, e a recuperação desses microrganismos ao longo do armazenamento refrigerado do produto a 7 °C durante 42 dias. Além disso, foi avaliado a influência do pH (4.0 a 5.5) e do teor de sólidos solúveis (2.9 a 14.9 oBrix) na resistência microbiana no suco de açaí processado a 400 MP MPa por 3 min a 5 °C. Os resultados mostraram que a condição de 400 MPa por 3 minutos inativou mais de 5 logs dos três microrganismos patogénicos no suco de açaí (pH 4.3 e 2.9 Brix). No entanto, com o aumento do pH ou do teor de sólidos solúveis, houve um aumento na resistência das cepas ao processamento, sendo necessário a utilização de condições de processos mais intensas para a inativação. No Capítulo IV relata o estudo da avaliação da percepção dos consumidores em relação aos riscos associados ao consumo de suco de frutas frescos e processados (pasteurizado e refrigerado, prensado a frio, pressurizado e UHT). Os resultados indicaram que os consumidores percebem os sucos processados com maior potencial de riscos à saúde e chances de estarem contaminados por bactérias, agrotóxicos, e de conterem conservantes e alto teor de açúcar adicionado em comparação com sucos frescos, independente da tecnologia de processamento. Também indicaram que confiam nas publicações científicas, em nutricionistas e em médicos para receber informações sobre os riscos à saúde associados ao consumo de sucos. A partir dos estudos efetuados, conclui-se que faz-se necessário implementar procedimentos de minimização de riscos e estabelecer estratégias de comunicação direcionadas ao consumidor, sobre a importância dos tratamentos de conservação para garantia da segurança microbiológica dos sucos.