Desenvolvimento de filme indicador de pH a partir de batata-doce de polpa roxa (ipomoea batatas (l.) lam) para monitoramento da qualidade de alimentos

Abstract

Reduzir perdas e desperdícios de alimentos ao longo da cadeia e, ao mesmo tempo, garantir a oferta de alimentos seguros e com sua qualidade nutricional e sensorial preservadas é um importante desafio para a cadeia de alimentos. Para isso, filmes inteligentes capazes de monitorar a qualidade do alimento e indicar o frescor e a segurança do produto embalado vêm sendo amplamente estudados. Dentre eles, estão os filmes indicadores de pH, obtidos pela associação de um pigmento sensível a alterações de pH e uma base polimérica. É o caso das antocianinas, pigmento amplamente presente no reino vegetal capaz de ter sua coloração alterada de acordo com o pH do meio em que se encontra. Assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um filme indicador de pH utilizando batata-doce de polpa roxa, rica em antocianinas, para o acompanhamento dinâmico da qualidade de alimentos. A batata-doce de polpa roxa foi cozida e liofilizada resultando em um pó liofilizado de batata-doce (PLBD) uniforme e de coloração estável. A batata e o PLBD foram caracterizados quanto sua composição centesimal, teor de amido e de antocianinas monoméricas totais. Foram desenvolvidos filmes utilizando amido (4% m/v) e PLBD (0, 2 e 3g) com ou sem a adição de solução de carboximetilcelulose (CMC) (1,5% m/v). Os filmes foram avaliados quanto às suas propriedades físicas e mecânicas e sua capacidade de alteração de cor. Tanto o PLBD quanto os filmes desenvolvidos apresentaram alterações de cor visualmente perceptíveis em soluções tampões de diferentes valores de pH, variando de coloração rosa a tons esverdeados quando o pH aumentou de 1 para 11. A eficácia dos filmes indicadores foi avaliada pelo teste de deterioração da carne moída, que resultou na mudança de cor de roxo para verde quando o pH da carne aumentou de 5,54 para 7,92. O crescimento microbiológico e as alterações sensoriais da carne confirmaram o processo de deterioração ocorrido. Portanto, filmes biodegradáveis indicadores de pH foram desenvolvidos com sucesso sem a utilização de uma etapa prévia de extração das antocianinas, podendo ser utilizados no desenvolvimento de embalagens inteligentes capazes de indicar em tempo real a qualidade do alimento embalado.