Predição microbiana em bebida e polpa de fruta não pasteurizadas e congeladas submetidas a condições abusivas de estocagem

Abstract

As frutas apresentam grande importância na nutrição humana devido aos seus constituintes. Elas contêm água, açúcares, fibras, sais minerais e componentes antioxidantes, como os compostos fenólicos e vitaminas. Devido à alta perecibilidade dos produtos vegetais frente à ação do calor, das enzimas, do oxigênio, da luz, e, também, dos microrganismos, polpas e bebidas à base de frutas podem ser expostas a condições adversas, que afetam sua segurança e qualidade. Os microrganismos potencialmente patogênicos, como Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes causadores de doenças alimentares, podem ser veiculados por bebidas e polpas de frutas afetando negativamente a qualidade e a segurança do produto. No presente estudo, as bebidas e polpas de frutas conservadas somente por congelamento foram avaliadas quanto à predição microbiana de tais patógenos alimentares, utilizando como modelo polpa de açaí (Euterpe oleracea) e água de coco (Cocos nucifera L.). As análises de predição também foram aplicadas para verificar os perfis de crescimento e/ou inibição dos microrganismos deteriorantes (bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras). As bebidas e as polpas de frutas foram analisadas, após o armazenamento a -20 °C, sob temperatura de refrigeração (5 °C) e temperaturas abusivas (10, 15 e 30 °C), de modo a estudar o efeito de condições abusivas de estocagem no comportamento microbiano. A qualidade da polpa de açaí foi avaliada após os abusos de temperatura em comparação com a polpa que não sofreu temperaturas abusivas de descongelamentos-recongelamentos. O estudo microbiológico, físico-químico e fitoquímico foram realizados na água de coco e na polpa de açaí durante nove meses a -20 °C. Na água de coco, os patógenos apresentaram comportamento de inibição a 5 °C, no entanto cresceram a 10 e 15 °C. Os microrganismos deteriorantes apresentaram curvas de crescimento na água de coco nas três temperatudas avaliadas. Na polpa de açaí, submetida a ciclos de descongelamentos-recongelamentos ao longo do armazenamento, todos os microrganismos avaliados mostraram comportamento de inibição, exceto em uma amostra com bactérias aeróbias mesófilas. E. coli foi o microrganismo que apresentou maior inibição na polpa de açaí a níveis considerados seguros (> 5,00 log UFC.g-1). Em relação à qualidade da polpa de açaí, as condições abusivas propiciaram alterações na concentração dos compostos fitoquímicos e as antocianinas diminuíram (p < 0,01) cerca de 82% da concentração inicial. O estudo microbiológico revelou que todos os microrganismos estudados apresentaram comportamento de inibição a -20 °C em nove meses. Nessas condições, a polpa de açaí atingiu níveis considerados seguros de inibição dos patógenos E. coli, Salmonella spp. e L. monocytogenes, porém o mesmo não foi visto na água de coco. Após os nove meses, as concentrações das antocianinas cianidina-3-O-glicosídeo e cianidina-3-O-rutenosídeo diminuíram (p < 0,01) cerca de 70% na polpa de açaí congelada.