Músculo adutor de Vieira “nodipecten nodosus” (Linnaeus, 1758) processado por alta pressão hidrostática: percepção do consumidor e efeitos sobre estabilidade de proteínas e características físicas de qualidade. 2025.

Abstract

Vieiras “Nodipecten nodosus” (Linnaeus, 1758) são bivalves aquáticos marinhos filtradores, consumidos cru ou após a cocção, de elevada sensibilidade térmica e curto prazo de validade sob refrigeração. A aplicação da tecnologia de Alta Pressão Hidrostática (APH) pode promover a extensão do prazo de validade em alimentos através da inativação de microrganismos contaminantes e de enzimas endógenas que causam a deterioração. O Capítulo I aborda a revisão sobre vieiras e aplicação de APH em produtos de pescado. O Capítulo II da compreende um estudo de consumidor utilizando associação de palavras modulada por neofobia, sobre o consumo de frutos do mar e especificamente, de vieiras. Em geral, renda, hábitos de consumo e falta de conhecimento sobre vieiras influenciaram na frequência de consumo do molusco. O grau de neofobia alimentar desempenhou um papel importante na percepção do participante e as associações geradas por consumidores de baixa e média neofobia alimentar para frutos do mar foram principalmente relacionadas a características hedônicas positivas. No Capítulo III foi estudado o efeito do processo de APH sobre músculos adutores de vieiras, empregando pressões de 200 a 400 MPa e tempos de processo de 2,5 e 5 minutos, sobre características microbiológicas e físico-químicas das vieiras processadas, em comparação com as vieras in natura. Foi também avaliado o efeito do procecessamento sobre a textura, comparando as mesmas condições de processo sobre as vieiras submetidas ou não à cocção prévia. Pressões de 200, 300 e 400 MPa por 2,5 ou 5 minutos mostraram efeitos significativos na redução de carga microbiológica, sem mudanças relevantes nas características físico-químicas, após a cocção. A APH não alterou substancialmente a textura das vieiras cozidas. No Capítulo IV foram avaliados os efeitos do tratamento a 200 MPa/2,5 min. e 400 MPa/5 min., em comparação com o controle in natura, sobre a estrutura e digestibilidade e bioacessibilidade in vitro da proteína do músculo adutor, submetido a cozimento prévio. A APH influenciou a digestibilidade das proteínas, melhorando a bioacessibilidade da proteína bruta, especialmente em níveis mais altos

de pressão. Resultados de Calorimetria Diferencial de Varredura indicaram que pressões mais elevadas reduziram a temperatura de transição endotérmica, facilitando a desnaturação das proteínas. Embora a APH não tenha interferido no desdobramento da miosina, a concentração de tirosina foi afetada pelo cozimento. Esses resultados sugerem que a APH pode melhorar a digestibilidade e reduzir os impactos negativos do calor, oferecendo produtos com maior bioatividade e melhor desempenho nutricional. Os resultados de modo geral destacam o potencial da APH no processamento de vieiras, promovendo maior segurança microbiológica e preservando suas qualidades nutricionais e características instrumentais de textura, e possivelmente favorecendo a aceitação do produto pelo consumidor.