Utilização de folhas e frutos de Aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi) como antioxidantes naturais em salames suínos

Abstract

A Aroeira (Schinus terebinthifolius Raddi), também conhecida como pimenta brasileira ou pimenta rosa, é uma planta nativa da América do Sul, amplamente distribuída no território brasileiro. Os frutos e folhas são utilizados para fins terapêuticos e em sistemas agrícolas de produção, como defensivo natural. Em alimentos, a Aroeira é empregada como condimento para conferir sabor, cor e aroma. Adicionalmente, a Aroeira também tem se destacado devido ao seu potencial antioxidante. Em virtude da presença de lipídios insaturados como os ácidos graxos e colesterol, o salame apresenta suscetibilidade à oxidação lipídica. Os antioxidantes sintéticos são amplamente utilizados pela indústria alimentícia. Entretanto, estes compostos apresentam risco à saúde dos consumidores, com restrições de uso. Assim a utilização de fontes naturais de compostos com propriedades antioxidantes representa uma estratégia para reduzir a oxidação lipídica em salames, além de agregarem sabor, aroma e cor. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito protetivo à oxidação lipídica de diferentes níveis de adição de folhas e frutos da Aroeira a formulação de salame tipo italiano padrão. A avaliação sensorial também foi realizada por meio de análise de aceitação e questionário “Check All That Apply” (CATA). A utilização de frutos de Aroeira no processamento de salames em diferentes níveis de adições (0,25, 0,50, 0,75, 1%) elevou a estabilidade oxidativa lipídica, devido a prevenção na formação de compostos oxidados, com conservação de ácidos graxos poli-insaturados e determinação de teores inferiores de óxidos de colesterol. A adição dos frutos não afetou os parâmetros de cor e textura, e apresentou boa aceitação global, superior à 69%. Para a utilização de folhas de Aroeira (1, 2 e 3%) no processamento de salames, o nível inferior de adição foi mais satisfatório para os parâmetros de qualidade relativos a redução da atividade de água e do índice de aterogenicidade, e a prevenção da formação de compostos primários da oxidação lipídica, recurso para elevar a estabilidade oxidativa de salames suínos. Entretanto, estudos futuros devem ser realizados para avaliar níveis inferiores de adição no processamento de salames suínos, visto que houve efeito pro-oxidante nos níveis mais elevados de adição das folhas.