Proposta de um modelo para cálculo, avaliação e adequação nutricional de cardápios de restaurantes do tipo self-service (buffet), com auxílio de cartas controle e simulação de Monte Carlo

Abstract

A estimativa do consumo per capita de ingredientes, energia e nutrientes é um procedimento bastante desafiador em serviços de alimentação. É comum nesse segmento a estimativa indireta do consumo alimentar e a realização de cálculos nutricionais com base em valores per capitas teóricos ou na movimentação de estoque, o que aumenta significativamente a incerteza dos resultados, gerando planejamentos e informações nutricionais pouco precisos, além de desperdícios. Atualmente não há um método padrão com amostragem específica que represente os resultados do consumo indireto no médio e longo prazo em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) do tipo self-service (buffet), provavelmente devido a complexa interação entre os diversos preditores envolvidos no consumo alimentar. O objetivo da presente pesquisa foi propor um método para monitoramento de variável consumo per capita de ingredientes e realizar cálculos nutricionais de cardápios para adequada avaliação e adequação dos mesmos frente a diversas especificações, como legislações, contratos, rotulagem nutricional, entre outras. A pesquisa foi desenvolvida em uma UAN institucional pública do tipo self-service (buffet), pela qual foram propostas algumas equações para estimativa do consumo per capita de ingredientes, bases para a estimativa posterior do consumo per capita de energia e nutrientes. Em uma pesquisa piloto inicial, a implantação das cartas controle X/AM (medidas individuais da variável X (peso de ingredientes)/Amplitude Móvel) foi precedida da estimativa dos parâmetros estatísticos do processo e da determinação dos limites de controle (fase I) para se monitorar o consumo per capita dos ingredientes brutos arroz e feijão. Para o cálculo, avaliação e adequação nutricional de cardápios foi utilizada simulação de dados com base no Método de Monte Carlo (MMC), com teste prévio da distribuição de probabilidade dos dados e tamanho amostral de 50.000, que confirmou o teste de convergência do método e o poder de inferência para resultados populacionais (ingredientes, energia e nutrientes). As cartas controle mostraram-se eficazes ferramentas para monitorar a variabilidade do consumo per capita dos ingredientes, auxiliando em uma rápida visualização de alterações significativas dos resultados. Não houve diferença significativa nos valores de consumo per capita de arroz e de feijão quando associados com diferentes preparações proteicas (Análise de Variância (ANOVA); p ≤ 0.05). O tamanho amostral e a heterogeneidade entre as amostras podem justificar a não rejeição da hipótese nula (H0). Posteriormente, foram realizadas duas simulações de dados (Simulação 1 e 2). A matriz para a Simulação 1 foram os cardápios mais ofertados no período da pesquisa (4 cardápios de desjejum e 20 cardápios de almoço e jantar). Os resultados do consumo per capita de energia e nutrientes (Simulação 1) não apresentaram aderência ao teste de distribuição normal, e por isso foram apresentados em percentil e proporção diária de atendimento do cardápio, este último representado pelo nível de serviço (Ns%). Embora os resultados do consumo médio per capita dos macronutrientes tenham atendido as especificações da norma vigente, os Ns% para carboidratos, lipídios, proteínas e energia foram de 62, 85, 100 e 73, respectivamente. Após manipulação de cardápios foi possível sugerir composições com melhores resultados de Ns% pela Simulação 2, exceto para proteína, cujo valor manteve-se inalterado. Observou-se um potencial aumento de 17 pontos percentuais (p.p) do consumo de carboidratos (Ns% = 79), 9 p.p do consumo de lipídios (Ns% = 94) e 16 p.p do consumo de energia (Ns% = 89). O uso adequado da ferramenta da qualidade associado ao tratamento

estatístico específico para variável de estudo, contribuiu para obtenção de resultados representativos do consumo habitual do público-alvo da UAN. A proposta de aplicação de Ns% no segmento dos serviços de alimentação poderá facilitar adequadas avaliações e eventuais ajustes de cardápios, de modo a atender às especificações estabelecidas por legislações, contratos, rotulagem nutricional, entre outras. É inegável, também, que tais resultados contribuam positivamente para a estimativa da parcela de custo referente aos insumos gêneros alimentícios, bem como para a gestão de recursos materiais e financeiros, reduzindo por conseguinte, desperdícios decorrentes de planejamentos com alto grau de incerteza