Bioconservantes contendo potenciais pós-bióticos como alternativa para o controle de listeria monocytogenes e deteriorantes em embutidos cárneos cozidos embalados a vácuo.

Abstract

Os produtos à base de carne são altamente suscetíveis à ação microbiana devido às suas características intrínsecas e riqueza de nutrientes. Além disso, são frequentemente expostos a variáveis de risco após saírem da indústria, como o fracionamento no varejo e o abuso de temperatura durante o transporte e estocagem. Listeria monocytogenes (Lm) é o agente patogênico causador de listeriose, uma doença grave com altas taxas de hospitalização e mortalidade. Esta patologia está estreitamente associada ao consumo de alimentos processados prontos para consumo, e os produtos cárneos têm se destacado pelo número de ocorrências. Neste trabalho, dois bioconservantes contendo potenciais pós-bióticos (BCPP_SP e BCPP_YE), produzidos por fermentação com Lacticaseibacillus paracasei DTA 83, foram investigados in vitro quanto à sua ação antilisterial. Nisina, lactato de sódio e outros quatro conservantes comerciais foram incluídos no estudo para comparação. Os bioconservantes também foram testados in situ em amostras de linguiça cozida embalada a vácuo (LCEV). O BCPP_YE foi aplicado por imersão de curta duração (1 minuto) em LCEV intencionalmente contaminadas com Lm. O BCPP_SP foi testado in vitro e in situ contra a microbiota natural de LCEV, tendo lactato de sódio como comparação. Neste teste, a aplicação do bioconservante foi realizada na massa (como ingrediente) ou adicionada dentro da embalagem antes do selamento a vácuo (superfície). Nos dois testes in situ, o software de modelagem preditiva, MicroLab_Shelf-Life, foi utilizado para estimar a vida de prateleira das LCEV em diferentes perfis de temperatura. Os resultados in vitro revelaram que os bioconservantes foram igualmente eficientes (p > 0,05) em sua ação antilisterial, apresentando uma concentração inibitória mínima e uma concentração listericida mínima de 1,00%. Entretanto, perderam a ação antilisterial em concentrações de até 10% quando foram submetidos a neutralização dos ácidos orgânicos; mas não foram afetados por tratamento com tripsina e apresentaram forte estabilidade ao calor. Os tratamentos por imersão em BCPP_YE apresentaram efeito bactericida, sendo capazes de reduzir carga microbiana inicial das LCEV. Todavia, não foram capazes de impedir o crescimento de Lm, bactérias ácido láticas e contagem total de bactérias em temperaturas mais elevadas. Os resultados preditivos revelaram que a manutenção da temperatura de refrigeração a 7oC foi um fator de barreira eficiente para controlar a população de Lm por mais de 180 dias e estender a vida de prateleira das LCEV por até 135 dias. A adição de 1,00% de BCPP_SP na massa das LCEV foi tão eficaz quanto a adição de 2,00% de lactato de sódio para controlar a microbiota natural de LCEV. As mesmas concentrações aplicadas dentro das embalagens não apresentaram resultados eficazes em comparação com branco e controle. Estes resultados apontam para a importância de se avaliar a forma de aplicação de conservantes em produtos cárneos. O perfil de temperatura inserido no modelo preditivo influenciou no resultado de crescimento da microbiota natural das LCEV. A durabilidade foi inversamente proporcional ao aumento da temperatura. Este estudo demostrou que os bioconservantes BCPP_SP e BCPP_YE podem ser uma alternativa natural promissora para uso em produtos cárneos quando associados a outras medidas de controle. Todavia, mais pesquisas são necessárias, sobretudo para avaliar o melhor método de aplicação e realizar testes em outros produtos cárneos.