da. Caracterização tecnológica, físico-química e sensorial de pães sem glúten elaborados com milheto (Pennisetum glaucum (L.) R.)

Abstract

A crescente demanda por produtos panificados sem glúten, motivada tanto pelo aumento do diagnóstico da doença celíaca quanto pelo consumo por indivíduos não celíacos, tem impulsionado a necessidade de formulações nutricionalmente superiores e tecnologicamente

estáveis. Nesta tese, investigou-se a aplicação da farinha integral de milheto como ingrediente- chave para o desenvolvimento de pães sem glúten, integrando avaliação teórica, físico-química

e sensorial. No Capítulo 1, realizou-se uma revisão abrangente sobre desafios nutricionais e

tecnológicos na panificação sem glúten, destacando o papel central da escolha das matérias- primas, da engenharia do tamanho de partícula e da estruturação alternativa da massa por meio

da interação entre amido, proteínas vegetais, fibras e hidrocoloides. O Capítulo 2 apresenta estudo experimental no qual farinhas integrais de milheto foram utilizadas para aprimorar características tecnológicas e sensoriais de pães sem glúten. As formulações com milheto demonstraram melhorias na composição nutricional, maior teor de fibras e compostos bioativos, desempenho físico-químico favorável, além de incremento estrutural, refletido em melhor volume específico, textura equilibrada e miolo mais homogêneo quando comparadas às formulações tradicionais. No Capítulo 3, procede-se à avaliação sensorial dos pães desenvolvidos, considerando aceitabilidade, atributos descritivos, drivers of liking e preferências do consumidor, com foco em como propriedades físico-químicas influenciam a percepção sensorial. A integração dos resultados dos três capítulos evidencia que o milheto se apresenta como um cereal estratégico para a formulação de pães sem glúten, permitindo avanços nutricionais, estruturais e sensoriais, e contribuindo para soluções tecnicamente robustas, mais sustentáveis e alinhadas às necessidades dos consumidores