O cotidiano no ensino do processamento de queijos: recursos instrucionais alternativos

Abstract

O presente trabalho teve por objetivo a elaboração de material instrucional que permita ao aluno apropriar-se das bases científico-tecnológicas do processamento de queijos. Os experimentos foram realizados no laticínio e laboratório de microbiologia do CEFET de Uberaba, no período de fevereiro a julho de 2004, com os alunos do 3o ano do curso Técnico em Agroindústria. O projeto foi desenvolvido, abordando os assuntos em tópicos. Considerando-se que a fabricação de queijos é um processo de construção de ecossistema, que resulta em pressões seletivas sobre a microbiota e numa dinâmica específica de reações bioquímicas, essa construção foi feita em etapas definidas desde a obtenção do leite, processamento e maturação dos queijos. Os tópicos foram organizados num fluxo evolutivo abordando desde os requisitos de qualidade para o leite até as características finais dos queijos. Assim foram desenvolvidos os experimentos sobre o teste de redutase mais psicrotróficas, acidificação do leite devido ao tempo de transporte, teste de inibidores no leite, tratamento térmico e microfiltração; impacto do tratamento térmico do leite na precipitação da caseína, verificação do poder de coagulação em diferentes tipos de coalhos, verificação do tempo de agitação dos coágulos quanto ao rendimento do queijo Minas Meia Cura, verificação do efeito da lavagem da massa do queijo Prato em comparação com o queijo Minas Meia Cura, simulação de filagem – verificação de tempo e temperatura, verificação da cremosidade do requeijão cremoso: produção de fio longo; produção de gás e atividades lipolíticas e proteolíticas por microrganismos; Mussarela: verificação da derretibilidade e liberação de gordura com diferentes dias de maturação. A verificação do aprendizado foi feita aplicando um questionário diagnóstico antes e após o desenvolvimento do programa e fazendo o acompanhamento do desempenho cotidiano do aluno em cada experimento. Considera-se que com o material instrucional elaborado, o aluno teve oportunidade de construir um conhecimento que foi além do simples fazer instrumental.