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Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26803
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dc.contributor.authorDalmasso, Leon Medeiros-
dc.date.accessioned2026-10-29T16:16:40Z-
dc.date.available2026-10-29T16:16:40Z-
dc.date.issued2026-07-28-
dc.identifier.citationDALMASSO, Leon Medeiros. Gastronomia e sustentabilidade: uma análise das práticas sustentáveis adotadas pelo Polo Gastronômico de Nova Friburgo-RJ. 2026. 101 f. Dissertação (Mestrado em Práticas em Desenvolvimento Sustentável) - Instituto de Florestas, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, 2026.pt_BR
dc.identifier.urihttp://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/26803-
dc.description.abstractOs sistemas alimentares exercem crescente pressão sobre os recursos naturais, tornando necessária a adoção de práticas sustentáveis na produção, distribuição e consumo de alimentos. Nesse contexto, os restaurantes assumem papel estratégico na promoção de modelos alimentares mais responsáveis, em razão de sua influência na aquisição de insumos, elaboração de cardápios, gestão de resíduos e definição de padrões de consumo. Desta forma, a pesquisa objetivou analisar a incorporação de práticas sustentáveis em restaurantes associados ao Polo Gastronômico de Nova Friburgo-RJ, considerando aspectos ambientais, sociais e operacionais. Para isso, adotou-se uma pesquisa aplicada, de abordagem quali- quantitativa, desenvolvida por meio de revisão bibliográfica e análise de dados secundários institucionais, anônimos e agregados, com interpretação à luz da literatura científica, resultando na elaboração de um produto técnico. Os dados fornecidos pelo Polo Gastronômico foram analisados com base em indicadores de sustentabilidade adaptados do modelo Green Restaurants Assessment (GRASS). A análise foi estruturada em três eixos: água, energia e gás (Eixo 1); elaboração do cardápio e compra de alimentos (Eixo 2); e resíduos, materiais, produtos químicos, funcionários e sustentabilidade social (Eixo 3). Os resultados demonstraram que os restaurantes apresentaram maior adesão às práticas do Eixo 2 (elaboração do cardápio e à compra de alimentos), cuja adesão correspondeu a 72,4% das ações sustentáveis, seguido por 56,5% de adesão a práticas relacionadas ao Eixo 3 (gestão de resíduos e responsabilidade social) e, por fim, com 55,1 % de adesão, as práticas associadas ao Eixo 1 (água, energia e gás). Ademais, as análises dos dados secundários e conteúdo bibliográfico resultaram em um Guia de Boas Práticas Sustentáveis para restaurantes. Conclui-se que os estabelecimentos analisados adotam práticas sustentáveis relevantes, embora ainda existam oportunidades de aprimoramento e ampliação dessas iniciativas.pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropt_BR
dc.subjectgastronomia sustentávelpt_BR
dc.subjectrestaurantespt_BR
dc.subjectdesenvolvimento sustentávelpt_BR
dc.subjectguia de boas práticaspt_BR
dc.subjectsustainable gastronomypt_BR
dc.subjectrestaurantspt_BR
dc.subjectsustainable developmentpt_BR
dc.subjectbest practices guidept_BR
dc.titleGastronomia e sustentabilidade: uma análise das práticas sustentáveis adotadas pelo Polo Gastronômico de Nova Friburgo-RJpt_BR
dc.title.alternativeGastronomy and sustainability: an analysis of practices adopted by the Nova Friburgo Gastronomic Hub, Rio de Janeiro, Brazilen
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.description.abstractOtherFood systems exert increasing pressure on natural resources, making it necessary to adopt sustainable practices throughout food production, distribution, and consumption. In this context, restaurants play a strategic role in promoting more responsible food systems due to their influence on ingredient procurement, menu planning, waste management, and consumption patterns. Therefore, this study aimed to analyze the incorporation of sustainable practices in restaurants affiliated with the Nova Friburgo Gastronomic Hub, located in the state of Rio de Janeiro, Brazil, considering environmental, social, and operational aspects. This applied research adopted a predominantly qualitative and quantitative design, based on a literature review and the analysis of anonymous, aggregated institutional secondary data, interpreted in light of the scientific literature. The study also resulted in the development of a technical product. The data provided by the Gastronomic Hub were analyzed using sustainability indicators adapted from the Green Restaurants Assessment (GRASS) model. The analysis was structured into three dimensions: water, energy, and gas (Dimension 1); menu planning and food procurement (Dimension 2); and waste, materials, chemical products, employees, and social sustainability (Dimension 3). The results showed that the restaurants demonstrated greater adherence to the practices included in Dimension 2, related to menu planning and food procurement, with an adherence rate of 72.4%. This was followed by Dimension 3, concerning waste management and social responsibility, with 56.5%, and Dimension 1, related to water, energy, and gas, with 55.1%. Furthermore, the analysis of the secondary data and the literature review supported the development of a Sustainable Best Practices Guide for Restaurants. It was concluded that the establishments analyzed adopt relevant sustainable practices, although opportunities remain for improving and expanding these initiatives.en
dc.contributor.advisor1Palermo, Gilmara Pires de Moura-
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-6640-517Xpt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0662872924439884pt_BR
dc.contributor.referee1Palermo, Gilmara Pires de Moura-
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-6640-517Xpt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0662872924439884pt_BR
dc.contributor.referee2Carvalho, Alexandre Monteiro de-
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/1858250183196632pt_BR
dc.contributor.referee3Xavier, Carolina Nogueira-
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0001-6195-6370pt_BR
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/0493427948599513pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3172556291231144pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentInstituto de Florestaspt_BR
dc.publisher.initialsUFRRJpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Práticas em Desenvolvimento Sustentávelpt_BR
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