Obtenção e caracterização de farinhas de rizomas e tubérculos de sistema orgânico de produção e suas potencialidades no desenvolvimento de alimentos para celíacos

Abstract

No cenário brasileiro, a agricultura orgânica vem aumentando sua participação, com crescimento substancial da produção, da comercialização e do consumo de orgânicos. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi obter e caracterizar farinhas de rizomas e tubérculos de sistema orgânico de produção e suas potencialidades no desenvolvimento de alimentos para celíacos. As matérias-primas orgânicas (araruta cv comum e cv ovo de pata, taro cv Chinês e batatas doces: Rosinha de Verdan, Capivara e Alaranjada) foram obtidas na Fazendinha Agroecológica, Seropédica, RJ, no período de 2011 à 2014. As amostras já higienizadas foram descascadas e cortados em fatias. Logo após foram desintegradas em um processador e peneiradas. O produto peneirado foi disposto em tabuleiros e submetido à secagem em estufa com circulação e renovação de ar (65°C/24 h). As farinhas secas foram moídas e peneiradas até a obtenção de um pó fino. As olericolas analisadas, como o taro e a batata doce Rosinha in natura apresentaram níveis mais elevados de compostos fenólicos totais. Verificou-se que o principal ácido graxo poliinsaturado encontrado na batata doce Capivara (in natura) foi o ácido linoleico (C18:2 ω6). Além disso, os resultados obtidos para o perfil de fitosterol das olericulturas analisadas (araruta cv comum e cv ovo de pata, taro Chinês e batatas doces: Rosinha de Verdan, Capivara e Alaranjada), foram brassicasterol, campesterol, estigmasterol e β-sitosterol. Ambas as farinhas de ararutas (comum e ovo de pata), apresentaram elevada capacidade antioxidante em relação à fécula de taro. Para a farinha de taro foi observado um maior teor de cinzas, valor energético, fibra bruta e açúcares redutores. A farinha de taro apresentou maior capacidade de absorção de gordura que as ararutas ovo de pata e comum, além disso, os níveis de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante do taro foram significativos. O padrão de cristalinidade para as duas variedades de farinhas de ararutas e para o taro foi do tipo A. Para a farinha de batata doce alaranjada, verificou-se que esta apresentou maior valor energético total, cinzas, pH, acidez, açúcares redutores, açúcares não redutores e conteúdo de carotenoides totais do que as outras variedades (Capivara e Rosinha de Verdan). O β-caroteno (22.146,78 g/100 g db), foi o principal carotenoide da farinha de batata doce da variedade de polpa alaranjada analisada. Sendo que o tipo de cristalinidade para duas variedades de farinhas de batatas doces estudadas (Capivara e da batata doce de polpa alaranjada) foi do tipo A. Após os resultados do processamento, observou-se um maior rendimento para a obtenção de farinhas de batata doce Capivara (25,48 g/100g) e para a araruta ovo de pata (21,59 g/100g) respectivamente. Foi verificado pelo teste de aceitação e intenção de compra de biscoitos desenvolvidos com as farinhas orgânicas, que o biscoito de doce de batata Capivara foi o preferido pelos provadores não treinados. Assim, o desenvolvimento de produtos processados atraentes a partir destas farinhas orgânicas, desempenham um papel importante na sensibilização sobre o potencial e diversidade destas culturas. Diante do exposto, constatou-se que as amostras pesquisadas podem ser utilizadas como uma fonte viável de farinhas visando a sua utilização industrial e para diferentes aplicações. Além disso, a diversidade cultural da agricultura orgânica justifica o consumo e processamento destes alimentos isentos de glúten para a população em geral, bem como para os portadores da doença celíaca.