Efeito da alta pressão hidrostática sobre o crescimento de bactérias ácido lácticas e inativação de Salmonella enteritidis em presunto de peru

Abstract

No presente estudo, foi aplicada a alta pressão hidrostática (APH) de 400 MPa por 15 minutos em temperatura ambiente, em presunto de peru, com posterior estocagem a 4, 8 e 12°C, sendo utilizados os modelos matemáticos de Gompertz Modificado e Baranyi com intuito de ajustar as curvas do crescimento microbiano de bactérias ácido lácticas (BAL) durante o armazenamento. A mesma condição operacional do processo e armazenamento sob condição normal de refrigeração (7°C) e temperatura de abuso (13°C) foi empregada para isolamento, identificação e avaliação quanto à produção de bacteriocinas pelas BAL, frente à Salmonella Enteritidis ATCC 13706, utilizando os meios ágar MRS (Man Rogossa e Sharp) e ágar M-17. Outro ponto avaliado foi a inativação do patógeno com uso de pressões de 300 e 400 MPa, ciclo contínuo de 15 minutos e ciclos múltiplos de 2 ciclos de 7,5 minutos, de 3 ciclos de 5 minutos e de 5 ciclos de 3 minutos em temperatura ambiente. Após a avaliação de tal inativação pela APH as amostras foram armazenadas a 7°C e foi realizada posterior recuperação. Foi observado que o modelo de Gompertz Modificado se adequou melhor às temperaturas de 4 e 12°C e o modelo de Baranyi apresentou melhor ajuste para 8°C para o crescimento das BAL, e todas as amostras pressurizadas tiveram aumento de validade comercial quando comparadas às amostras controle. O tratamento a alta pressão, mesmo em temperaturas de abuso de armazenamento, proporcionou validade comercial de 42 dias, enquanto a amostra não pressurizada e armazenada a 7°C, apresentou validade comercial de 35 dias. No isolamento das BAL foram identificados os gêneros Enterococcus sp e Streptococcus sp como microbiota contaminante e as cepas foram capazes de produzir halo de inibição frente ao patógeno, na proporção de 91,6% de Enterococcus sp e 25,0% de Streptococcus sp para as amostras controle, e 70,8% dos isolados de Enterococcus sp e 8,3% de Streptococcus sp para amostras pressurizadas. Ao se avaliar a inativação, pode-se observar que a concentração inicial de 6,8 log10 UFC/mL da cepa de Salmonella Enteritidis inoculada, após 24 horas sob refrigeração apresentou redução decimal de 1,5 log10 UFC/g para as amostras controle. E a partir da aplicação de pressão de 300 MPa em ciclo contínuo de 15 minutos houve posterior redução de 2,8 log10 UFC/g, enquanto que tratamentos a mesma pressão com 2 ciclos de 7,5 minutos, 3 ciclos de 5 minutos e 5 ciclos de 3 minutos resultaram em reduções de 2,9 log10, 2,9 log10 e 3,2 log10 UFC/g, respectivamente. Já tratamentos de 400 MPa em ciclo contínuo ou múltiplos ocasionou a completa inativação microbiana. Finalmente avaliando-se a recuperação de células injuriadas pela APH pode-se observar que houve maior recuperação através da metodologia TAL (Fina camada de ágar) ao ser comparada com os meios seletivos e usuais, o ágar XLD (ágar xilose lisina desoxicolato) e ágar TSA (ágar triptona de soja), após armazenamento a 10°C por 10 dias. De modo global, concluiu-se que a tecnologia de APH mostrou-se eficiente na inativação do patógeno e deteriorantes presentes no presunto de peru, proporcionando aumento significativo da validade comercial do produto.