Caracterização sensorial de bebidas de café utilizando técnicas sensoriais baseadas na percepção do consumidor: uma comparação com a análise descritiva clássica

Abstract

Os métodos sensoriais descritivos permitem a detecção, descrição e a quantificação dos atributos sensoriais presentes em um alimento. Estes métodos são utilizados pela indústria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos, no controle de qualidade, alterações de ingredientes e/ou formulações e avaliação de produtos durante a estocagem. Porém, a maioria das técnicas descritivas existentes necessita da utilização de avaliadores treinados e utilizam uma escala não estruturada para avaliar os produtos. Isto torna as análises demoradas e com custo elevado devido às exaustivas sessões de treinamento para que os problemas com o uso das escalas sejam minimizados. Com o intuito de reduzir o tempo de análise e os custos inerentes aos testes descritivos, pesquisas recentes têm buscado desenvolver metodologias que permitam a descrição rápida dos alimentos e que possam também ser aplicadas com consumidores. Este trabalho teve como objetivo comparar três metodologias sensoriais baseadas na percepção de consumidores com a análise descritiva utilizando avaliadores treinados, identificar qual das técnicas é mais adequada, além de discutir as vantagens e desvantagens de cada técnica utilizada para a caracterização de bebidas de café. Foram avaliadas sete bebidas de café preparadas com amostras de café torrado e moído que apresentavam diferentes classificações segundo o Programa de Qualidade do Café (PQC) da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC). Todas as amostras de café torrado e moído foram adquiridas no comércio local do município do Rio de Janeiro. Uma equipe de nove avaliadores treinados avaliou o conjunto de amostras, enquanto 300 consumidores, divididos em grupos de 100, avaliaram as amostras usando cada uma das seguintes metodologias: sorting, check-all-that-apply (CATA) e posicionamento sensorial polarizado (PSP). Juntamente com o CATA, também foi avaliada a aceitação global das amostras. As bebidas de café avaliadas neste estudo apresentaram baixa aceitação, o que pode ser atribuído ao fato de que, por recomendação da ABIC, as amostras destinadas à avaliação sensorial são preparadas numa concentração maior do que a de costume dos consumidores. Outro fator que pode ter interferido é a maneira de preparo em cafeteira elétrica e o tipo de moagem sofrida pelos grãos gourmet. Com relação à descrição sensorial das bebidas, as metodologias utilizadas foram comparadas em relação à capacidade discriminativa e à configuração espacial das amostras. Essa comparação foi feita utilizando o coeficiente RV e a Análise Múltipla de Fatores (MFA). As três metodologias baseadas na percepção do consumidor forneceram informações semelhantes sobre as principais características sensoriais das amostras, que não diferiram grandemente das obtidas pela análise descritiva e demonstraram um grande potencial na diferenciação e caracterização sensorial de bebidas de café. Apesar das semelhanças entre os resultados obtidos, cada uma delas apresentaram vantagens e desvantagens que as tornaram mais ou menos apropriadas para uma situação específica. O PSP apresentou maior capacidade discriminativa e mostrou-se mais eficiente na avaliação de amostras de café sensorialmente semelhantes. O CATA foi menos similar à avaliação da equipe treinada, porém possibilitou a coleta de informações sensoriais e hedônicas de forma simultânea, direcionando a aceitação das bebidas de café. O sorting não apresentou boa capacidade discriminativa com consumidores, talvez devido à obrigatoriedade da apresentação simultânea de todo o set de amostras que, aliado à possível falta de recurso dos avaliadores inexperientes para a realização da tarefa de categorização, pode ter aumentado o tempo de análise, não permitindo o controle de temperatura adequada. Esta metodologia poderia ser mais útil para caracterização sensorial de bebidas de café com avaliadores treinados ou experientes devido à sua facilidade de aplicação e rapidez.