Obtenção de um extrato concentrado a partir da casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.): caracterização química, bioacessibilidade e aplicação como corante

Abstract

A uva Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) é uma cultivar tintoreira com elevado teor de antocianinas na casca e na polpa, que tem sido usada para a produção de vinhos no semiárido do Brasil. Esta atividade gera muitos subprodutos ainda ricos em compostos fenólicos, principalmente antocianinas. O objetivo geral do presente trabalho foi a obtenção e caracterização de um extrato líquido concentrado a partir de casca de uva cv. Alicante Bouschet (Vitis vinifera L.) cultivada no semiárido do Brasil. Para isso, foram determinadas as condições da extração sólido-líquido mais adequadas para obter um extrato rico em compostos fenólicos com elevada capacidade antioxidante. O extrato líquido concentrado foi caracterizado quanto ao perfil de compostos fenólicos por CLAE-DAD, capacidade antioxidante pelos métodos ORAC e ABTS●+, cor instrumental por reflectância e atividade antimicrobiana in vitro usando a técnica de difusão em poços. A estabilidade das antocianinas monoméricas e da cor do extrato foi avaliada durante a estocagem a baixas temperaturas. A bioacessibilidade dos compostos fenólicos foi avaliada mediante mediante um modelo estático de digestão in vitro. A influência do extrato sobre a atividade metabólica e a modulação da microbiota intestinal humana foi estudada mediante um modelo estático de fermentação colônica in vitro. O extrato foi adicionado como corante em um preparado de frutas vermelhas adicionado a um sorvete. A estabilidade das antocianinas monoméricas e da cor destes produtos foram avaliadas após os processos de elaboração e durante a estocagem. Foi realizado um teste de aceitação sensorial dos sorvetes adicionados de preparado de frutas vermelhas com e sem adição do extrato líquido concentrado de casca de uva usando uma escala hedônica de 9 pontos. Os resultados indicaram que as condições mais adequadas para a extração foram: temperatura de 40 °C, concentração de etanol de 50% v/v e de ácido cítrico de 2% m/v. As antocianinas foram os compostos fenólicos majoritários no extrato, predominando a malvidina-3-O-(6-O-p-cumaroil)-glicosídeo e a malvidina-3-O-glicosídeo. A cor roxa avermelhada escura e opaca do extrato permaneceu estável sob congelamento a −18 °C até 45 dias de estocagem, porém pouco estável sob refrigeração a 5 °C (15 dias). O extrato de casca de uva inibiu o crescimento de todas as bactérias testadas, sendo mais efetivo contra Staphylococcus aureus. A bioacessibilidade de antocianinas monoméricas e flavanóis foi baixa (23% e 25%, respectivamente), após a digestão in vitro. Contudo, os ácidos fenólicos foram bioacessíveis (> 100%) após a digestão e após a fermentação colônica in vitro, resultando em uma elevada atividade antioxidante nestas fases. Apesar de que 24 horas de fermentação colônica in vitro não foram suficientes para estimular a multiplicação dos microrganismos da microbiota intestinal, a produção de ácidos graxos de cadeia curta sugere que o extrato de casca de uva favoreceu a atividade metabólica da microbiota e poderia ter um efeito prebiótico potencial na modulação da microbiota em longo prazo. O extrato líquido concentrado de casca de uva poderia ser usado como corante natural em preparados de frutas vermelhas para adição em sorvetes.