Secagem por atomização da polpa de juçara para obtenção de produtos potencialmente funcionais

Abstract

O fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é um pequeno fruto tropical, não climatérico, de cor preto-violácea cuja popularidade e comercialização têm aumentado continuamente nos últimos anos. Tradicionalmente, o palmito obtido do caule é mais consumido, porém há um interesse crescente na polpa dos seus frutos, devido à interesses econômicos e de proteção à biodiversidade. A polpa de juçara é extraída dos frutos da palmeira, sendo descrito como uma fonte de compostos potencialmente bioativos, que atraiu a atenção da indústria visando a produção de alimentos funcionais. A polpa de juçara analisada tem uma acidez menor em comparação com outras frutas tropicais (0,3% de ácido cítrico), baixo teor de sólidos solúveis (4,6 ºBrix) e apresenta alto teor de antocianinas (2.928,6 mg de cianidina-3-glucosídeo/ 100g) e fenólicos totais (9.071,9 mg de ácido gálico equivalente/ 100 g), compostos que estão relacionados à elevada capacidade antioxidante (ABTS: 505,0 μmol de Trolox/ g; ORAC: 2.400,1 μmol de Trolox/ g). O fruto e a polpa de juçara são perecíveis, exigindo métodos de conservação adequados. Neste estudo, uma polpa de juçara em pó foi produzida por secagem por pulverização sem adição de agentes encapsulantes, e a estabilidade durante diferentes condições de armazenamento foi avaliada. O processo de secagem teve um rendimento de 66% e observou-se uma concentração de antocianinas de 7.079,2 mg de cianidina-3-glucosídeo/ 100g. Houve retenção de 90% dos compostos fenólicos totais (14.084,7 mg de ácido gálico equivalente/ 100g) e não foi observada alteração no potencial antioxidante (ABTS: 858,6 μmol de Trolox/ g e ORAC: 4.155,4 μmol de Trolox/ g). Os resultados físicos de solubilidade em água (72,9%), higroscopicidade (11,6%), isotermas de sorção e morfologia das partículas foram considerados adequados tecnologicamente. O teor de antocianinas e a cor da polpa em pó não sofreram alterações significativas quando armazenados a 25 ºC ou a 7 ºC na presença ou ausência de oxigênio durante 103 dias. A bioacessibilidade dos compostos fenólicos foi avaliada, houve metabolização dos compostos fenólicos totais ao longo da digestão in vitro, e observou-se que o processo de digestão colônica realizado pela microbiota intestinal resultou em um aumento na produção de ácidos graxos de cadeia curta (738,2% na polpa de juçara; 774,0% em pó de juçara) e na contagem de células de Bifidobacterium em 1 ciclo Log. Observou-se menor aumento na população de E. coli da microbiota exposta à polpa e ao pó de juçara, além de uma diminuição na produção de amônia de 100,8% e 127,0% para polpa e pó, respectivamente, quando comparado a um controle negativo. Esses resultados juntos, podem sugerir um efeito benéfico dos compostos fenólicos da polpa e pó de juçara na microbiota intestinal. Após o processo de digestão, determinou-se por HPLC que 26,4% do conteúdo fenólico total da polpa juçara (666,5 mg/ 100g) e 21,0% do pó juçara (787,2 mg/ 100g) atingiu o cólon, podendo apresentar uma ação in loco desses compostos. Na polpa de juçara, observou-se um aumento de 158,7% (ABTS) e 76,8% (ORAC) na capacidade antioxidante (1.306,4 e 4.242,9 μmol de Trolox / g, respectivamente). Enquanto, no pó de juçara, observou-se um aumento de 22,7% (ABTS) e 6,2% (ORAC) na capacidade antioxidante (1.048,9 e 4.411,0 μmol de Trolox/ g, respectivamente). Com isso, a polpa de juçara se mostrou com maior potencial antioxidante que o pó concentrado, que pode estar relacionado com uma capacidade protetora da matriz alimentícia. A juçara em pó apresentou propriedades bioativas relacionadas ao alto teor de compostos fenólicos e capacidade de modular a microbiota intestinal, sendo uma alternativa para atuar como ingrediente alimentar. Como alternativa de aplicação, o pó de juçara foi adicionado à um suco de maçã integral. Após exposição à fermentação microbiana colônica o suco de maçã com juçara resultou em um aumento na produção de ácidos graxos de cadeia curta (1,7 mmol/ L) e na contagem de células de Bifidobacterium (0,7 ciclos Log). Observou-se redução na produção de amônia (28,2%), quando comparado ao controle negativo sem adição de juçara. Após a digestão, 31,3% das antocianinas (5,1 mg de cianidina-3- glucosídeo e 3,0 mg cianidina-3-rutenosídeo / 200g de suco de maçã com juçara) atingiram o cólon e um aumento de 52,9% na capacidade antioxidante (21,6 e 1.786,6 μmol de Trolox/ mL ABTS e ORAC, respectivamente) foi observado após 24 horas de fermentação. O suco de maçã suplementado com 0,5% de juçara em pó mostrou boa aceitação em estudo sensorial, onde a maioria dos consumidores (58,8%) informou que compraria o produto se este estivesse à venda, por apresentar bom gosto e promover benefícios à saúde. Assim, o suco de maçã é uma matriz viável para a adição de juçara em pó, o que permite a manutenção da bioacessibilidade dos compostos fenólicos e da capacidade antioxidante. Além disso, a juçara em pó mostrou potencial para ser utilizada como corante natural e ser classificada como alimento funcional.