Desenvolvimento e aplicação do teste desafio em refrigerante de laranja adicionado de concentrado de cenoura e maçã

Abstract

Atualmente o consumidor anseia por alimentos mais naturais, saudáveis, que promovam benefícios à saúde e que sejam isentos de aditivos. Nesse sentido, a composição química dos refrigerantes, especialmente no que concerne aos corantes artificiais e conservadores pode representar riscos à saúde do consumidor, devido a possibilidade de formação de benzeno, reconhecido agente carcinogênico ao homem, e a associação entre corantes artificiais, reações alérgicas e efeitos deletérios ao DNA. Nessa pesquisa, inicialmente, desenvolveu-se uma formulação de refrigerante de laranja, contendo os conservadores benzoato de sódio e sorbato de potássio, na qual os corantes artificiais – amarelo tartrazina e amarelo crepúsculo foram substituídos por concentrado de cenoura e maçã. Em paralelo, desenvolveu-se uma formulação controle. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial das formulações durante o período de armazenamento de 150 dias. Observou-se o atendimento ao padrão de identidade e qualidade e estabilidade das formulações em relação aos parâmetros físico-químicos. Entretanto, na análise colorimétrica observou-se uma degradação de cor perceptível ao consumidor na amostra contendo o concentrado de cenoura e maçã. Em relação as análises microbiológicas, ambas as formulações atenderam aos parâmetros preconizados pela legislação. Entretanto, a contagem de bolores e leveduras apresentou crescimento de 1 ciclo log na formulação contendo o concentrado de cenoura e maçã, sugerindo que a robustez da matriz desenvolvida pode ser afetada, se as condições de higienização da linha de processamento não forem observadas. Em relação a análise sensorial, verificou-se que a cor foi a característica sensorial que mais influenciou os consumidores com relação a aceitabilidade das amostras, sinalizando que esse parâmetro interferiu, de forma significativa na avaliação do sabor e aparência. Os resultados referentes a aplicação do teste desafio e a determinação do potencial de multiplicação microbiana (δ) indicaram que as leveduras e bactérias lácticas são capazes de se multiplicar na formulação adicionada de concentrada de cenoura e maçã sem conservadores (δ ≥ 0,5 log10), sinalizando que a formulação é sensível. As bactérias acéticas, nessas condições, foram inibidas. Nas formulações preservadas quimicamente com adição de concentrado de cenoura e maçã e a adicionada de corantes artificiais, os resultados referentes ao potencial de multiplicação microbiana (δ) indicaram que as leveduras e bactérias lácticas foram inibidas (δ ≤ 0,5 log10) em ambas as formulações. Entretanto, as leveduras resistentes a conservadores apresentaram habilidade de crescimento (δ ≥ 0,5 log10). No ingrediente concentrado de cenoura e maçã, observou-se que as leveduras, bactérias lácticas e o fungo Penicillium citrinum foram inibidos, indicando que o concentrado não deve ser considerado uma fonte de nutriente para a multiplicação microbiana que afetaria a robustez da formulação. Constatou-se a multiplicação das leveduras resistentes a conservadores, com potencial de multiplicação δ ≥ 0,5 log10 em todas as formulações e ingrediente avaliados. Os dados obtidos no presente estudo sinalizam que o desenvolvimento de alimentos mais naturais ainda representa um desafio para a indústria de alimentos.