Please use this identifier to cite or link to this item: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9318
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorSantos, Thaís Barbosa dos
dc.date.accessioned2023-12-21T18:37:27Z-
dc.date.available2023-12-21T18:37:27Z-
dc.date.issued2023-02-27
dc.identifier.citationSANTOS, Thaís Barbosa dos. Extração de amido, processamento e caracterização físico-química, nutricional e estudo de estabilidade em farinhas (integrais, decorticadas e germinadas) cruas e pré-cozidas por extrusão de milheto, destinadas ao consumo humano. 2023. 80 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 2023.por
dc.identifier.urihttps://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9318-
dc.description.abstractA Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura declarou 2023 como o ano internacional dos milhetos, como uma oportunidade para divulgação deste cereal, contribuindo para o desenvolvimento sustentável e melhoria nutricional. O milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.], originário do continente africano, é um cereal sem glúten, amplamente cultivado e consumido na África e Ásia, para a alimentação animal e humana, capaz de crescer em condições adversas de seca. No Brasil, seu potencial é subutilizado como cultura forrageira e alimentação animal, apesar de seus grãos conterem muitos componentes promotores da saúde humana. Destaca-se nos grãos de milheto, altos teores de fibras e proteínas. No entanto, um dos fatores que levam ao baixo consumo é o alto teor de lipídio, contribuindo para o desenvolvimento de reações oxidativas. O processamento por extrusão, pode ser uma alternativa na estabilidade das farinhas de milheto. Desta forma, este estudo teve por objetivo avaliar o impacto do processamento nos extrudados de milheto (híbrido ADRg 9070) e suas farinhas extrudadas, em relação às propriedades físico-químicas e nutricionais, digestibilidade in vitro de carboidratos, assim como extrair e avaliar o amido de milheto e avaliar a estabilidade físico-química de farinhas extrudadas. Os resultados mostraram que, apesar de apresentarem menor expansão radial, os extrudados de milheto e suas farinhas extrudadas tiveram até 20% mais proteína, 32% mais fibra alimentar e 20% menos digestibilidade de carboidrato quando comparados aos mesmos produtos de milho, evidenciando a superioridade nutricional do milheto; o amido de milheto apresentou uma resistência na formação de pasta associada à baixa viscosidade no processamento a quente (abaixo de 80 °C); podendo estar relacionado à menor expansão encontrada nos extrudados de milheto, por fim, no estudo de estabilidade de farinhas extrudadas, o processamento por extrusão foi capaz de aumentar a estabilidade destas farinhas em até 3 meses, em comparação às farinhas cruas. Portanto, o processamento por extrusão nas farinhas de milheto contribuiu para o aumento da estabilidade físico-química, assim como maior valor nutricional quando comparado aos mesmos produtos de milho.por
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpor
dc.description.sponsorshipCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológicopor
dc.description.sponsorshipFAPERJ - Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiropor
dc.formatapplication/pdf*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal Rural do Rio de Janeiropor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectCozimento por extrusãopor
dc.subjectExtrudados sem glútenpor
dc.subjectNutri-cereaispor
dc.subjectExtrusion cookingeng
dc.subjectGluten-free extrudateseng
dc.subjectNutri-cerealseng
dc.titleExtração de amido, processamento e caracterização físico-química, nutricional e estudo de estabilidade em farinhas (integrais, decorticadas e germinadas) cruas e pré-cozidas por extrusão de milheto, destinadas ao consumo humanopor
dc.title.alternativeStarch extraction, processing and physical-chemical, nutritional characterization and stability study in raw and pre-cooked flours (whole, decorticated and germinated) by millet extrusion, intended for human consumptioneng
dc.typeTesepor
dc.description.abstractOtherThe Food and Agriculture Organization of the United Nations declared 2023 as the International Year of Millets, as an opportunity to promote this cereal, contributing to sustainable development and nutritional improvement. Pearl millet [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.], originally from the African continent, is a gluten-free cereal, widely cultivated and consumed in Africa and Asia, for animal and human consumption, capable of growing in adverse drought conditions. In Brazil, its potential is underused as a forage crop and animal feed, although its grains contain many components that promote human health. It stands out in millet grains, high fiber and protein contents. However, one of the factors that lead to low consumption is the high lipid content, contributing to the development of oxidative reactions. Extrusion processing can be an alternative for the stability of millet flours. Thus, this study aimed to evaluate the impact of processing on extruded millet (hybrid ADRg 9070) and its extruded flours, in relation to physicochemical and nutritional properties, in vitro digestibility of carbohydrates, as well as to extract and evaluate the starch of millet and to evaluate the physical-chemical stability of extruded flours. The results showed that, despite having less radial expansion, the millet extrudates and their extruded flours had up to 20% more protein, 32% more dietary fiber and 20% less carbohydrate digestibility when compared to the same corn products, evidencing the superiority millet nutrition; millet starch showed resistance to paste formation associated with low viscosity in hot processing (below 80 °C); which may be related to the lower expansion found in millet extrudates, finally, in the stability study of extruded flours, extrusion processing was able to increase the stability of these flours in up to 3 months, compared to raw flours. Therefore, extrusion processing on millet flours contributed to an increase in physicochemical stability, as well as greater nutritional value when compared to the same corn products.eng
dc.contributor.advisor1Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3532473530387852por
dc.contributor.advisor-co1Chávez, Davy Willian Hidalgo
dc.contributor.referee1Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
dc.contributor.referee2Almeida, Eveline Lopes
dc.contributor.referee3Ferreira, Mariana Simões Larraz
dc.contributor.referee4Ferreira, Elisa Helena da Rocha
dc.contributor.referee5Ascheri, Jose Luis Ramirez
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2059823383441501por
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.departmentInstituto de Tecnologiapor
dc.publisher.initialsUFRRJpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentospor
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentospor
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufrrj.br/retrieve/73419/2023%20-%20Tha%c3%ads%20Barbosa%20dos%20Santos.Pdf.jpg*
dc.originais.urihttps://tede.ufrrj.br/jspui/handle/jspui/6636
dc.originais.provenanceSubmitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2023-05-25T20:03:33Z No. of bitstreams: 1 2023 - Thaís Barbosa dos Santos.Pdf: 3868526 bytes, checksum: 12bab677c07102a4983b8ffbf4a2c02e (MD5)eng
dc.originais.provenanceMade available in DSpace on 2023-05-25T20:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2023 - Thaís Barbosa dos Santos.Pdf: 3868526 bytes, checksum: 12bab677c07102a4983b8ffbf4a2c02e (MD5) Previous issue date: 2023-02-27eng
Appears in Collections:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Se for cadastrado no RIMA, poderá receber informações por email.
Se ainda não tem uma conta, cadastre-se aqui!

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
2023 - Thaís Barbosa dos Santos.Pdf3.78 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.