Aplicação de revestimentos comestível em caqui "Mikado" (Diospyros kaki) minimamente processado

Abstract

Produtos minimamente processados são produtos seguros e de pronto consumo, que apesar de agregar valor, possui uma vida útil mais reduzida. Os revestimentos comestíveis podem se constituir em importante ferramenta para garantir a qualidade e estender a vida útil de produtos minimamente processados, entre eles, o caqui. O caqui Mikado por ser adstringente necessita de um processo adequado de destanização para gerar um produto minimamente processado de qualidade. Diante disto, este trabalho teve como objetivos o desenvolvimento e caracterização de revestimentos comestíveis para a utilização em caqui Mikado minimamente processado, determinação do tempo necessário de exposição ao vapor de álcool para que o fruto não apresente adstringência e elaboração de um fluxograma para o processamento mínimo de caqui com avaliação da qualidade do produto final. Para o desenvolvimento e caracterização dos revestimentos foram realizadas avaliações de espessura, permeabilidade gasosa, propriedades mecânica e prévia sensorial do caqui Mikado minimamente processado tratados com os revestimentos comestíveis. Definiram-se dois revestimentos [amido de mandioca e carboximetilcelulose (CMC)], a partir de quatro revestimentos (amido de mandioca, alginato de sódio, CMC e gelatina bovina) para serem testados em caqui minimamente processado. Foi também avaliado o tempo de exposição ao vapor de álcool a 70% (7mL de álcool.Kg-1 de fruto), por meio de análises físicas, químicas e sensoriais. Tais analises foram necessárias para determinar o tempo de exposição ao vapor de álcool que diminuiria a concentração de ácido tânico solúvel nos frutos até que este não fosse mais sensorialmente perceptível, determinando esta concentração e verificando-se se o fruto tinha firmeza adequada ao minimamente processado. Desta forma, foi possível determinar o limiar de detecção dos taninos solúveis (0,8161μg.100g-1) e o tempo de exposição ao vapor de álcool mais adequado para o processamento mínimo, que provavelmente estava entre 55 e 83 horas, sendo que os tempos testados foram de: 10 horas; 36 horas; 55 horas; 83 horas; 107 horas; 130 horas; e 155 horas. A firmeza dos frutos se manteve adequada até as 55 horas de exposição ao álcool, sendo que um tempo igual ou superior a 83 horas de exposição causou perda de firmeza a um nível abaixo do tolerado comercialmente. Por fim foi obtido um fluxograma da produção de caqui Mikado minimamente processado e avaliado o armazenamento com e sem revestimentos, sendo realizado para isto analises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais ao longo do período de armazenamento de 10 dias. Para a realização deste experimento (processamento mínimo de caqui) utilizou-se revestimentos de amido de mandioca e de CMC, e o tempo de destanização foi de 70 horas. Verificou-se que a destanização neste tempo pode não ser a mais adequada devido às altas perdas verificadas nesta etapa (21,76% dos frutos não se mostraram adequados ao processamento mínimo). Os frutos minimamente processados tratados com revestimento de CMC apresentaram-se com menos manchas na polpa que os demais tratamentos e todos os tratamentos mostraram-se adequados microbiologicamente.