Influencia de fungos filamentosos e leveduras sobre contagem bacteriana e células somáticas em amostras de leite cru bovino

Abstract

No Brasil, de um modo geral, o leite é obtido em condições higiênico-sanitárias deficientes, e em consequência, apresenta elevado número de microrganismos contaminantes. Por sua riqueza em nutrientes o leite favorece o desenvolvimento de uma diversidade de microrganismos. O crescimento microbiano no leite causa um grande prejuízo econômico para as indústrias de beneficiamento. Os fungos desempenham um importante papel na indústria de produtos lácteos, pois podem promover deterioração ou desencadear fermentação e/ou maturação indesejáveis aos derivados do leite. Por outro lado, pouco se conhece sobre a importância, sob o ponto de vista de qualidade e saúde pública, da presença destes microrganismos em leite cru. Sendo improvável em rebanhos com alta incidência de mastite e higiene precária, a obtenção de leite com alta qualidade microbiológica, investigou-se a relação entre CBT e o isolamento de fungos filamentosos e leveduras em amostras de leite do tanque de expansão de 120 propriedades com diferentes condições de higiene. O leite de 160 propriedades foi monitorado por seis meses quanto à CCS e CBT por métodos oficiais (BRASIL, 2011). Na média, o leite dessas propriedades apresentava baixa qualidade em relação a ambos os parâmetros. Contudo, em algumas propriedades o leite com alta CCS e higiene insatisfatória apresentava baixa CBT, portanto classificado como de ótima qualidade microbiológica. Em seguida, foram analisadas amostras de 120 propriedades quanto à CBT e isolamento de fungos. Em 102 amostras (85%) foram isolados fungos filamentosos (Acremonium sp., Alternaria spp., Aspergillus sp., Cladosporium sp., Fusarium sp., Mucor spp., Penicillium sp.) e/ou leveduras Candida sp., Geotrichum sp., Pichia sp., Prothoteca sp., Rodothorula sp., Trichosporon sp.) com média de 1.284 UFC de fungos/mL e CBT de 133.000 UFC/mL. Em 14 amostras negativas para fungos obteve-se uma média de 652.000 UFC/mL para a CBT. A diferença da CBT entre amostras positivas e negativas para fungos foi significativa (p<0,001), demonstrando a influência dos fungos sobre o crescimento bacteriano e a CBT do leite. A presença de fungos e o potencial risco de produção de toxinas no leite cru e seus derivados deve ser investigada, bem como deve ser melhor esclarecida a relação entre o isolamento de fungos e a baixa CBT do leite