Avaliação da qualidade da carne de tourinhos superprecoces F1 Guzerá-Nelore e F2 Pardo Suíço-Guzerá-Nelore

Abstract

Objetivou-se com esse trabalho fazer a análise instrumental, avaliar a composição centesimal, e o perfil de ácidos graxos da carne de dez bovinos F1 Guzerá - Nelore e dez F2 Pardo Suíço - Guzerá - Nelore, inteiros, terminados em confinamento durante sete meses e abatidos aos treze meses. Para avaliação da carne, foi utilizado o músculo Longissimus dorsi entre a 12ª e 13ª costelas. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado. Foram Encontrados para F1 e F2 respectivamente umidade com média de 75,34 e 75,07, extrato etéreo com média de 1,44 e 1,52, proteína com média de 23,73 e 23,60 e matéria mineral com media de 1,04 e 1,06. Cor em L* de 28,92 e 30,30, médias para cor em a* de 22,55 e 23,42 e médias para cor em b* de 15,33 15,40, médias para força de cisalhamento de 3,35 e 3,48, médias para perda de peso pelo descongelamento de 9,83 e 10,50 e médias de perda de peso pelo cozimento de 15,99 e 15,35. Analisando os dados, não foram encontradas diferenças significativas para nenhuma das análises entre os grupos genéticos avaliados. No entanto, na análise do perfil de ácidos graxos, foram encontradas diferenças estatísticas para os ácidos graxos palmítico (C16:0), oléico (C18:1) e gadoléico (C20:1) que tiveram resultados respectivamente para F1 e F2 de palmítico 0.99g/100g e 0.54g/100g, oléico 1.79g/100g e 0.76g/100g e gadoléico 0.025g/100g e 0.002g/100g. Contudo, as relações de agidos graxos saturados, insaturados, monoinsaturados e poliinsaturados, não foram observadas diferenças. Concluiu-se que o sangue Pardo Suíço em 50% não trouxe qualquer vantagem para as características de cor, força de cisalhamento, perdas de peso ao descongelamento e cozimento, análise de cor e composição centesimal. Entretanto a carne desses animais pode ser vantajosa sobre as características do perfil de ácidos graxos, devido a menor concentração de ácido palmítico e maior proporção de ácidos graxos insaturados sobre saturados.