Farinha de grão-de-bico (Cicer arietinum L.) e de feijão-caupi (Vigna unguiculata) fermentados por Lacticaseibacillus casei ou por co-cultura: propriedades nutricionais, tecno-funcionalidades e potencial de aplicação em massas alimentícias frescas

Abstract

As leguminosas são amplamente usadas para alimentação humana. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da fermentação com Lacticaseibacillus casei e com co-cultura nas propriedades tecno-funcionais, capacidade antioxidante e físico químicas de farinhas de grão-de-bico (GB) e feijão-caupi (FC) e avaliar a sua aplicação em massas alimentícias frescas. O GB e FC foram fermentados a 28 °C por 96 h com Lacticaseibacillus casei e com co-cultura, resultando nas amostras GBLC, GBCC, FCLC e FCCC. Nas propriedades tecno-funcionais as farinhas GBLC e GBCC apresentaram no índice de solubilidade em água (ISA) redução significativa em todas as temperaturas estudadas. A fermentação contribuiu para o aumento do teor de fenólicos totais (TFT) de ambas farinhas fermentadas. As farinhas GBCC e GBLC, reduziram a umidade, aumentaram o teor de proteína, cinzas e fibras, e redução no teor de lipídios para farinha produzida com GBLC. Para o perfil de minerais, GBCC e GBLC, apresentaram uma redução significativa nos teores de ferro, manganês e magnésio e para os minerais cálcio e cromo pode-se observar um aumento significativo em ambas as amostras, em comparação a GBC. Na avaliação do PI não houve diferença significativa (p > 0.05) e no ISA houve um aumento para FCLC a 70°C e uma redução para FCCC a 50, 60 e 90 °C.. FCCC e FCLC apresentaram aumento no teor de fenólicos totais em ambas as farinhas. Na avaliação físico-químicas FCCC, reduziu a umidade em 66 % e aumentou o teor de proteína em torno de 10%. Ambas amostras, FCCC e FCLC apresentaram aumento no teor de lipidios e redução em cinzas (p < 0.05). Nos teores de ferro, manganês e cálcio, FCCC e FCLC apresentaram uma redução significativa. A farinha FCCC apresentou menor Aw (p < 0.05), o mesmo não foi observado para FCLC que apresentou um aumento significativo em comparação a FCC e FCCC. A última etapa do trabalho estudou as características tecnológicas de massa alimentícia fresca. A massa fresca foi elaborada a partir da adição de farinhas de leguminosas (feijão-caupi e grão-de-bico) em substituição parcial (0 a 40%) da farinha de trigo com aplicação da tecnologia da fermentação, a partir do uso da co-cultura. Observou-se uma tendência gradual de redução do tempo de cozimento, à medida que o nível de substituição da farinha de trigo aumentava. Para perda de sólidos solúveis todas os ensaios apresentaram aumento significativo (p < 0,05) em comparação ao controle e para o aumento de volume e rendimento as massas frescas no geral apresentaram uma redução significativa (p < 0,05) em comparação a amostra controle (100% farinha de trigo). Conclui-se do presente estudo que a as técnicas de fermentação estudadas demonstraram promover melhorias nas propriedades físico-químicas e na capacidade antioxidante de farinhas de grão-de-bico e feijão-caupi. Além disso, a aplicação das farinhas na elaboração de massas alimentícias frescas evidenciou que a qualidade de cozimento pode ser influenciada pelas modificações na composição do produto, mas que é possível a substituição da farinha de trigo es a fim de se obter melhores benefícios nutricionais.