Aspectos tecnológicos e nutricionais no desenvolvimento de pães e massas alimentícias integrais de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R.Br.) utilizando a tecnologia de extrusão termoplástica

Abstract

Novas fontes de alimentos têm sido exploradas com objetivo de proporcionar ao consumidor uma maior diversidade alimentar com teores nutricionais elevados. O milheto (Pennisetum glaucum) é um cereal com alto teor de nutrientes como proteínas e compostos bioativos, e isento de glúten, sendo uma interessante opção de alimento para celíacos. No Brasil, apesar desta cultura estar adaptada às nossas condições agrícolas com cerca de 4 milhões de hectares plantados, sua produção é destinada apenas para alimentação animal e para cobertura vegetal. É um grão subutilizado na alimentação brasileira, possivelmente pela falta de conhecimento acerca dos benefícios nutricionais e dos produtos que podem ser elaborados com o grão. Massas alimentícias e pães elaborados a partir de farinha refinada são produtos alimentícios tradicionais com alta aceitabilidade, porém de elevado valor energético, alto índice glicêmico, baixos teores de fibra alimentar, minerais e vitaminas. Para elaboração de produtos de panificação e de pastifício é notória a importância das proteínas do glúten, nas quais são fundamentais na formação de rede, microestrutura e textura desses produtos, logo, quando ausentes, são necessários ingredientes ou processos que promovam tais características. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma massa alimentícia e um pão do tipo forma a partir de farinha integral de milheto. A principal estratégia utilizada para suprir a ausência do glúten foi a utilização da extrusão termoplástica para a modificação da farinha integral de milheto. A tese foi subdivida em três capítulos, no Capítulo I, foi elaborada uma revisão bibliográfica sobre cerais integrais, grãos de milheto, produtos de panificação e de pastifício e mercado gluten free. No Capítulo II, foi desenvolvido um pão gluten free elaborado com 100% de farinha integral de milheto a partir da mistura de farinha de milheto crua (FMC) e farinha de milheto pré-cozida (FMPC) por extrusão. Os pães produzidos com FMPC:FMC (50:50) apresentaram características físicas semelhante aos pães integrais comerciais. O uso da extrusão aumentou a capacidade antioxidante (215,2 ± 1,9 μM Trolox/g) e a inibição enzimática da -glicosidase (96,31 ± 0,005%) em relação ao produto elaborado a partir da farinha crua. No Capítulo III foi desenvolvida uma massa alimentícia do tipo fusilli com 100% de farinha integral de milheto a partir da mistura de farinha de milheto crua (FMC) e farinha de milheto pré-cozida (FMPC) por extrusão. As massas de fusilli formadas pela mistura de farinhas crua e pré-cozida (FMPC:FMC) exibiram melhor integridade, apresentando características satisfatórias, se comparada às massas comerciais integrais gluten free. Quanto aos parâmetros de textura, massas com FMPC:FMC apresentaram valores mais elevados do que as com FMC, se aproximando das massas alimentícias comerciais. A capacidade antioxidante (DPPH e FRAP), fenólicos totais e a atividade antihiperglicêmica foi maior para FMPC:FMC do que para macarrões preparados somente com FMC. O índice de aceitabilidade (IA) do produto preparado com farinha FMPC:FMC foi de 66%. De acordo com os avaliadores, a textura é a característica que mais precisa ser melhorada. Dessa forma, a utilização de farinhas de milheto pré-cozidas por extrusão termoplástica pode ser uma alternativa na elaboração de produtos de panificação e de pastifício isentos de glúten e com melhores propriedades funcionais.