Encapsulação de antocianinas de juçara em emulsão dupla: avaliação de estabilidade físico-química e propriedades antioxidantes

Abstract

O presente trabalho visa atender à crescente demanda por alternativas naturais aos corantes sintéticos na indústria alimentícia, tendo em vista preocupações com a segurança e os benefícios de ingredientes bioativos. Entre esses, destacam-se as antocianinas, pigmentos naturais com propriedades antioxidantes encontrados em frutas como a juçara, que têm potencial para uso como corantes naturais. Contudo, sua instabilidade perante fatores como pH, temperatura e luz limita suas aplicações em alimentos. Este estudo explora a encapsulação de antocianinas de juçara em emulsões duplas do tipo água em óleo em água, com o objetivo de proteger esses compostos e promover uma liberação controlada. Como objetivo geral, o trabalho busca determinar as condições ideais para encapsular as antocianinas, visando maximizar sua estabilidade físico-química e atividade antioxidante. A metodologia envolveu a extração alcoólica das antocianinas, seguida de concentração e encapsulação em emulsões duplas. Foram testadas diferentes proporções de fases e concentrações de emulsificantes, e a formulação mais estável foi selecionada para análises aprofundadas. A emulsão dupla ideal foi obtida com uma proporção de fases de 40/60 e 22% de goma Arábica, resultando em alto teor de antocianinas (33,37 ± 0,97 mg/100 g), atividade antioxidante (14,35 ± 0,54mM trolox/g), fenólicos totais (143,87 ± 4,63 mg ac. gal/100 g) e estabilidade sob condições de pH ácido e temperatura. Entre os resultados, destaca-se a estabilidade na preservação da cor mesmo sob variações de pH e temperatura, com eficiência de inclusão de 98,04%. Contudo, observou-se degradação gradual e aumento do índice de cremeação ao longo do armazenamento, apontando a necessidade de ajustes na formulação para garantir maior estabilidade física. A pesquisa conclui que a técnica de encapsulação em emulsões duplas representa uma estratégia viável para a incorporação de corantes naturais e antioxidantes em produtos alimentares, promovendo tanto a estabilidade quanto a funcionalidade desses compostos em diferentes condições de processamento.