Aplicação de sistemas de membranas na clarificação de suco de abacaxi (Ananas comosus L. Merril) hidrolisado e identificação das substâncias voláteis obtidas por microextração em fase sólida

Abstract

A presente dissertação teve como objetivos avaliar o tipo de membrana de ultrafiltração (UF) e microfiltração (MI), abertura de poro e pressão de transmembrana aplicada que promoveriam melhores fluxos de suco de abacaxi hidrolisado permeado bem como determinar a composição físico-química dos sucos de abacaxi pasteurizado, hidrolisado e dos permeados. Também se avaliou a extração das substâncias voláteis dos sucos de abacaxi não pasteurizado, pasteurizado, hidrolisado e dos permeados através da técnica de microextração em fase sólida (MEFS), por imersão, utilizando microfibra de polidimetilsiloxano/divinilbenzeno bem como a preservação dessas substâncias nos sucos permeados. O Mapa Interno da Preferência foi utilizado como ferramenta para avaliar a preferência do consumidor por sucos clarificados e sua aceitação. A qualidade microbiológica dos sucos permeados nos diferentes sistemas de membranas, visando a esterilidade comercial, foi analisada. Os resultados demonstraram que a hidrólise enzimática prévia promoveu redução drástica das partículas em suspensão proporcionando a polarização de concentração nas membranas utilizadas sendo mais expressivos nos processos realizados no sistema Quadro e Placas principalmente em membranas de 0,45µ. O sistema tubular com membranas de 30-80KDa e 0,34 apresentou os fluxos mais elevados e estáveis. A composição dos sucos foi melhor preservada quando membrana de 0,3µ foi utilizada no processo de clarificação. A remoção de pectina foi efetiva em todos os processos. O ácido ascórbico foi totalmente oxidado após a hidrólise enzimática. A MEFS, nas condições, estudadas mostrou-se promissora na adsorção das substâncias voláteis dos sucos porém houve perdas apreciáveis dessas substâncias nos sucos permeados. A avaliação pelo Mapa Interno da Preferência revelou que os sucos permeados preferidos foram aqueles obtidos dos processos com membranas de 30-80, 50 e 100KDa. O suco de abacaxi comercial diluído obteve o mais baixo escore na preferência dos consumidores. Os sucos de abacaxi permeados, exceto àqueles obtidos em membranas de 0,45µ, foram todos considerados comercialmente estéreis.