Produção e caracterização do pó das folhas de ora-pronóbis (Pereskia aculeata Miller) para obtenção de hidrolisado proteico em pó: hidrólise enzimática, propriedades físico-químicas, microestruturais e tecnofuncionalidades

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo o estudo do processo de secagem do pó das folhas de ora-pro-nóbis (OPN), para caracterização e obtenção de hidrolisado proteico em pó a partir de hidrólise enzimática. Foram elaborados quatro estudos científicos apresentados nos capítulos I, II, III e IV. O capítulo I resume e avalia, de forma breve, a literatura atual sobre a extração de proteínas vegetais das folhas verdes, apresentando seus desafios e oportunidades. O capítulo II investigou a cinética de secagem das folhas da OPN em três temperaturas (30, 40 e 50 °C) para obtenção do pó e caracterização da composição nutricional, propriedades tecnofuncionais, estabilidade térmica e microestruturais, indicando bom desempenho diante do binômio tempo x temperatura de secagem. O capítulo III estudou o efeito dos tratamentos térmicos (branqueamento e secagem) na composição fitoquímica e comparou as folhas da OPN in natura, branqueada e desidratada às três temperaturas estudadas no capítulo I. Os resultados indicaram a predominância de compostos fenólicos insolúveis em todas as amostras, e que as folhas branqueadas apresentaram teores mais elevados diante das análises de perfil de fenólicos por HPLC-DAD, com destaque para o ácido sinápico, seguido da catequina, ácido cafeico e o-coumarico, todos com concentrações acima de 400 mg/ 100 g (base seca). Além da capacidade antioxidante, ácido ascórbico e fitoesteróis. No capítulo IV, foi realizado o estudo para a obtenção de hidrolisado proteico de OPN, a partir de hidrólise enzimática em dois graus de hidrólise (10 e 20%), que foram desidratados em spray dryer com a maltodextrina (MD) e goma arábica (GA) como agentes carreadores. Neste estudo os hidrolisados foram caracterizados quanto à capacidade antioxidante, microestrutura, além de tamanho e densidade das partículas. Os resultados indicaram que o grau de hidrólise melhorou a capacidade antioxidante, e a aplicação de goma arábica foi mais eficiente na retenção de compostos antioxidantes e fenólicos, mas apresentou estabilidade cromática mais baixa quando comparado com a formulação com maltodextrina, A utilização destes agentes influenciou diretamente a microestrutura, cor, porosidade e densidade dos hidrolisados. E por fim, o Apêndice I apresenta um estudo que foi realizado previamente, sobre a hidrólise enzimática do pó das folhas de OPN com a utilização de duas enzimas proteolíticas (alcalase e pancreatina). O hidrolisado proteico de OPN obtido com a enzima alcalase apresentou maior grau de hidrólise e teores de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, em comparação com os hidrolisados obtidos com a pancreatina. Os hidrolisados apresentaram teores mais baixos de proteínas em comparação com pó das folhas de ora-pro-nóbis. Por fim, o estudo com as folhas da ora-pro-nóbis apresenta um tema promissor e relevante para a produção de alimentos e ingredientes naturais, tendo em vista a valorização da cadeia produtiva de uma espécie ainda subutilizada, mas que, nos últimos anos têm ganhado destaque devido à sua composição química e funcional. Além disso, a pesquisa promove sustentabilidade e agregação de valor ao desenvolvimento de produtos de baixo custo e que também são oriundos da agricultura familiar.