Potencial da radiação UV-C como método alternativo de sanitização: efeitos sobre a segurança microbiológica e a manutenção da qualidade em maçãs in natura, minimamente processadas e suco clarificado de maçã

Abstract

A maçã (Malus domestica) é uma das frutas mais cultivadas e consumidas mundialmente, valorizada por suas qualidades sensoriais e elevado teor de fibras, vitaminas e compostos bioativos. No entanto, a cadeia produtiva enfrenta desafios críticos, como perdas pós-colheita elevadas (chegando a 70%), oxidação enzimática e riscos microbiológicos em produtos processados. Esta tese avaliou a eficácia da radiação ultravioleta de onda curta (UV-C) como uma tecnologia não térmica estratégica para melhorar a segurança e manter a qualidade de maçãs frescas, minimamente processadas e sucos clarificados, integrando também uma análise bibliométrica global sobre o tema. Experimentalmente, as matrizes foram submetidas a diferentes doses de radiação (exposições de 5 a 10 minutos) e armazenadas sob refrigeração. Os resultados demonstraram que a UV-C foi altamente eficaz no controle de microrganismos deteriorantes (bolores e leveduras) e patogênicos, garantindo a ausência de Salmonella spp. e mantendo as contagens de Escherichia coli dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Em frutos frescos e minimamente processados, a radiação auxiliou na manutenção da firmeza e da coloração (luminosidade e tom vermelho), além de reduzir o índice de escurecimento enzimático em maçãs fatiadas. Quanto aos atributos físico-químicos, os tratamentos preservaram os teores de sólidos solúveis e acidez total. Notadamente, a aplicação de UV-C induziu o fenômeno da hormese, resultando em um aumento significativo no conteúdo de compostos fenólicos totais e na capacidade antioxidante das amostras, elevando o valor funcional do produto final. A revisão bibliométrica corroborou a tendência de crescimento desta tecnologia, identificando Espanha, Estados Unidos e China como os principais pólos de pesquisa, e destacando a UV-C como uma ferramenta sustentável para substituir ou complementar o uso de compostos clorados. Conclui-se que a radiação UV-C é uma alternativa promissora e de baixo impacto térmico, capaz de assegurar a estabilidade microbiológica, prolongar a vida útil e preservar as características nutricionais e sensoriais da maçã e seus derivados,

embora ainda demande avanços na padronização para aplicações em escala industrial. Palavras-chave: compostos bioativos; conservação pós-colheita; Malus domestica; radiação ultravioleta, segurança dos alimentos