Desenvolvimento tecnológico de almôndegas de ubarana (Albula vulpes) eriquecidas com farinha de cenoura (Daucus carota l.), RJ

Abstract

O crescimento populacional e a insegurança alimentar demandam estratégias sustentáveis alinhadas à Agenda 2030 da ONU. O aproveitamento de subprodutos pesqueiros, como peixes descartados (bycatch) e produtos alimentares, como cenouras fora do padrão comercial por forma irregular, mas próprios para consumo, representam uma alternativa promissora para reduzir o desperdício e promover a segurança alimentar. Este estudo objetivou desenvolver e caracterizar as propriedades físico-químicas e funcionais de almôndegas elaboradas com ubarana (Albula vulpes) e farinha obtida a partir de cenouras descartadas (Daucus carota L.), associadas à fécula de mandioca e temperos naturais. Utilizando delineamento de misturas, avaliou-se inicialmente 12 tratamentos quanto à cor, textura e umidade, conforme métodos oficiais. O tratamento T9 (56 % ubarana - U, 10 % fécula de mandioca - FM, 10 % farinha de cenoura -FC) apresentou melhor desempenho tecnológico, exibindo maior valor para umidade (69,84 %), e textura comparável a produtos comerciais. A partir deste resultado, quatro pontos axiais na região do tratamento 9 (P1, P2, PT9 e P3) foram testados. As variações dos componentes em cada ponto foi de 50, 53, 56 e 60 % para U e de 16; 13; 10 e 6 % para FC, mantendo-se fixos os valores para FM (10 %), água (20 %) e temperos (4 %). Nas amostras dos pontos axiais foram avaliadas propriedades tecnológicas, antioxidantes, nutricionais, microbiológicas, sensoriais e de bioacessibilidade de carotenoide. Todas as amostras dos quatro pontos demonstraram boa resposta para as análises realizadas. Na avaliação da atividade antioxidante DPPH, os pontos não mostram diferença estatística. Porém, o ponto axial P1 mostrou maior valor para a FRAP (0,000240 mg TE/mL). Juntamente com P1, o ponto axial PT9 (56 % U e 10 % FC), apresentou semelhança estatística e os maiores valores de carotenoides totais pós-bioacessibilidade (1463 μg/100 g). O Ponto P2, na análise de lipídios, foi estatisticamente semelhante aos demais, entretanto, com menor valor, 0,28 g. O ponto axial PT9 foi o ponto com a melhor resposta para umidade (68,6 %), com destaque na análise sensorial, no quesito “aparência global (77,4 %)”. Nutricionalmente, as almôndegas podem ser classificadas, segundo a legislação brasileira de alimentos, como "alto teor" de Vitamina A para crianças até 3 anos e “fonte” para adolescentes até 13 anos. Enquanto o ponto P3 apresentou a melhor adequação proteica às diretrizes do PNAE. O produto desenvolvido representa uma alternativa alimentar inovadora e sustentável, obtida a partir do aproveitamento de pescado bycatch e hortaliças descartadas, contribuindo para a redução do desperdício e valorização de coprodutos agroindustriais. A almôndega de ubarana enriquecida com farinha de cenoura destaca-se, portanto, como opção promissora, aliando qualidade tecnológica, alto valor nutricional e princípios de sustentabilidade e economia circular, sendo, portanto, resposta aos Objetivos do Desenvolvimento Sustentáveis voltados à erradicação da fome, ao consumo responsável e à proteção da vida na água.