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Tipo do documento: Tese
Título: Propriedades físico-químicas, nutricionais e funcionais de farinhas de olerícolas e seu potencial de aplicação no desenvolvimento de fish burguers
Título(s) alternativo(s): Physicochemical, nutritional and functional properties of vegetable flours and their application potential in the development of fish burguers
Autor(es): Silva, Elga Batista da
Orientador(a): Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
Primeiro membro da banca: Silva, Marcia Cristina da
Segundo membro da banca: Porte, Alexandre
Terceiro membro da banca: Oliveira, Gesilene Mendonça de
Quarto membro da banca: Silva, Pedro Paulo de Oliveira
Palavras-chave: mandioca amarela;feijão caupi;Mauá;milho Eldorado;yellow fleshed cassava;Mauá cowpea;Eldorado corn
Área(s) do CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
Data do documento: 14-Ago-2017
Editor: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Sigla da instituição: UFRRJ
Departamento: Instituto de Tecnologia
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Citação: SILVA, Elga Batista da. Propriedades físico-químicas, nutricionais e funcionais de farinhas de olerícolas e seu potencial de aplicação no desenvolvimento de fish burguers. 2017. 99 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto de Tecnologia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica - RJ, 2017.
Resumo: Elucidar as propriedades nutricionais de uma matéria prima potencialmente funcional pode ser relevante para incluí-la na formulação de produtos, bem como estudar os seus possíveis benefícios à saúde. O objetivo geral do trabalho foi obter farinhas de três olerícolas (mandioca amarela, feijão caupi Mauá e milho Eldorado), avaliar as características (nutricionais e tecnológicas) das mesmas e aplicá-las em fish burguers. Para tanto, inicialmente as olerícolas in natura foram caracterizadas com análises para determinar a composição química, as propriedades funcionais (atividade antioxidante pelos métodos DPPH e FRAP, compostos fenólicos totais, amido resistente, carotenoides totais) e suas características morfológicas; com posterior obtenção das farinhas através de liofilização. Amostras controle também foram elaboradas, a partir do processamento das mesmas olerícolas através de secagem convencional em estufa. Esses produtos foram analisados para determinação de suas características físico-químicas, nutricionais e morfológicas. As propriedades tecnológicas das farinhas também foram pesquisadas, para posterior adição das amostras liofilizadas em formulações dos fish burguers (FB) de tilápia (Oreochromis niloticus), em substituição parcial à polpa desse pescado (com teores de 5, 10 e 15% de cada farinha). Os FB foram grelhados e então submetidos a análises para determinar seus parâmetros cromáticos, perfis de ácidos graxos e textura, identificação de compostos voláteis, desempenho na cocção e estabilidade oxidativa. Foi possível constatar a viabilidade da inclusão das farinhas de mandioca amarela, feijão caupi Mauá e milho Eldorado em formulações de fish burguers, considerando os parâmetros avaliados na presente pesquisa.
Abstract: Elucidating the nutritional properties of a potentially functional raw material may be relevant to include it in many formulation of products, as well as to study its possible health benefits. The objective of this work was to obtain flours from three vegetables (yellow fleshed cassava, Mauá cowpea and Eldorado corn), to evaluate the nutritional and technological characteristics of them and to apply them to fish burguers. In order to do so, initially the in natura vegetables were characterized with analyzes to determine the chemical composition, functional properties (antioxidant activity by DPPH and FRAP methods, total phenolic compounds, resistant starch, total carotenoids) and their morphological characteristics; with subsequent obtaining of the flours through lyophilization. Control samples were also elaborated, from the processing of the same olerícolas through conventional oven drying. These products were analyzed to determine their physico-chemical, nutritional and morphological characteristics. The technological properties of the flours were also investigated for the subsequent addition of lyophilized samples in formulations of tilapia (Oreochromis niloticus) fish burguers (FB), in partial replacement with the pulp of this fish (with contents of 5, 10 and 15% of each flour). The FB were grilled and then submitted to analysis to determine their color parameters, fatty acid profiles and texture, identification of volatile compounds, cooking performance and oxidative stability. It was possible to verify the feasibility of the inclusion of yellow cassava, Mauá cowpea and Eldorado corn in fish burger formulations, considering the parameters evaluated in the present research
URI: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9247
Aparece nas coleções:Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos

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