Processamento de caroços de açaí (Euterpe oleracea Mart.) para a extração de inulina

Abstract

A população mundial encontra-se em crescimento e o Brasil já possui em torno de 204.000.000.00 de habitantes. Esse incremento populacional leva ao aumento proporcional das necessidades de alimentos, no entanto, mesmo sendo um país com condições edafoclimáticas variáveis que propiciam o cultivo de centenas de vegetais e a criação de diversas espécies de animais para atender às crescentes necessidades dietéticas do homem, deve-se considerar a necessidade do aproveitamento racional e eficiente desses recursos. O açaí é uma fruta que vem se destacando no mercado nacional e internacional como o alimento com maior potencial antioxidante. Estima-se que mais de 93% dessa fruta sejam resíduos, portanto, o seu aproveitamento é importante e necessário. Atualmente, as fibras alimentares são consideradas funcionais, pois são responsáveis pela melhora das funções do intestino grosso por meio da redução do tempo de trânsito, pelo aumento de umidade e da frequência das fezes, basicamente pela diluição do conteúdo e pelo fornecimento de substrato fermentável à microbiota entérica. Por conseguinte, as características de fermentabilidade, massa/volume e capacidade de reter água contribuem para a prevenção de doenças, principalmente o câncer de cólon. Em função da importância do consumo de fibras e da geração de grande quantidade de resíduos de açaí, o objetivo desse estudo foi avaliar as propriedades nutricionais, tecnológicas e funcionais da Farinha de Caroços de Açaí (FCA) e, a partir dessa biomassa, desenvolver tecnologia de extração e purificação de inulina. Os caroços de açaí foram lavados em água potável e desidratados em estufa ventilada a 60°C por 40 horas. Posteriormente, foram transformados em farinha com auxílio de moinho de facas. Para a extração de inulina, a partir da FCA, foi elaborado um extrato aquoso, que passou por sucessivas etapas de centrifugação e filtração com álcool, acetona e água, até a obtenção de um precipitado que foi liofilizado. Esse precipitado foi avaliado através de determinações químicas, físicas e físico-químicas com auxílio de HPLC, MEV e RMN. Os resultados obtidos mostraram que a FCA é rica em fibras e compostos fenólicos. Apresenta ainda uma composição de ácidos graxos, como a presença dos ômegas 3, 6 e 9. Possui também grande capacidade de absorção de água e gordura, no entanto, baixa capacidade de solubilidade em água, podendo ser uma alternativa para diminuição de gordura de produtos. Em relação ao precipitado, os resultados mostraram que além de inulina e sacarose existem compostos fenólicos, ácidos graxos saturados e insaturados. Essas respostas permitem concluir que a metodologia de extração de inulina utilizada para raízes e tubérculos pode não ser adequada para sementes, uma vez que a composição dessas porções é diferente e pode se solubilizar nos solventes utilizados, dificultando sua precipitação, além de que o estádio de maturação do vegetal pode influenciar na presença e concentração desse oligofrutossacarídeo. Tanto a FCA quanto o precipitado obtido neste estudo podem ser interessantes do ponto de vista tecnológico e nutricional para serem utilizados em produtos da dieta alimentar.